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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Ven Oct 11, 2013 4:53 am 
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Denez, je suis intéressée par les recettes des viandes déshydratées. (Filet de canard citron gingembre romarin, Filet de poulet vinaigre de cidre et graine d'aneth ou vinaigre de cidre et poudre de mangue....)

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Ven Oct 11, 2013 6:07 am 
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Bonjour, Divine,
Après quelques essais j'en suis arrivé à simplifier, au maximum, mes recettes:
* FILET DE CANARD ( non gras)
-retirer la peau du canard (moi je le fais car ils doivent être consommés qu'au mois de février 2014)
-trancher des escalopes dans le filet de 3 / 4 mm d'épaisseur
-assaisonner sel et poivre à raison de 15 g sel Kg viande
-avec un bon mixer, hacher un citron entier avec zeste et tout le reste, du gingembre frais (environ un gros 0,100 Kg), et des feuilles (simplement sans la tige) de romarin frais itou.
-mélanger tous ce hachis avec 0,100 L de vinaigre (au choix des parfum, moi du blanc d'alcool)
-mélanger, intimement et délicatement les escalopes et la marinade acide
-mettre sous vide (ou ce que vous pouvez y ressembler)
-loger au froid positif pour au moins 24 heures (chez moi c'est souvent plus car mon déshydrateur peine à suivre mon rythme!)
-sans trop égoutter étaler la viande sur les grilles et laissant un maximum de pulpe sur la dite viande
- une heure à +65°C et le reste à +42°C (oui le reste car, dans mon cas je déshydrate au maximum, mes viandes sont, volontairement, très sèche)
- une fois sec et refroidis je conditionne sous vide en poche 4 couches 120 microns (dont une couche en aluminium)
- DLC vérifiée par test bactério = plus de 4 mois, et c'est ce que je leur demande.
Techniquement toutes mes viandes et poissons sont réalisés de la sorte
Donc libre court à toutes les fantaisies, mandarine / poivre du Sechuan, ananas coco curry, vin rouge poivre long, raz el hanout, banane citron vert.....
Au demeurant, si vous avez des idées.... :idea:

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Ven Oct 11, 2013 11:13 am 
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Une petite dernière . Elle est en train de prendre son bain! :mrgreen:
J'ai acheté une belle sous noix de veau en vue de réaliser une bonne blanquette en guise de plat du jour pour mes chers clients.
En taillant les morceaux j'ai prélevé, dans les parties les plus maigres et épaisses, de fines escalope (1.200 Kg) assaisonnées sel et poivre comme précédemment. Par commodité j'utilise des champignons de Paris émincés et surgelés. J'en ai haché (0.450 Kg) tout froid qu'ils étaient juste sortis du congel, réduit en purée dirais-je. Le tout mêlé avec du vin blanc sec ( 0.200 Kg) et du vinaigre de cidre (0.100 Kg). Com'dab loger sous vide et au froid positif.
Demain mon déshydrateur devrait être au chômage technique, alors je vais organiser un plan de restructuration drastique. Tout le monde au boulot faut pas déc....ner!
Et hop, le THON et le VEAU en avant la musique!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Ven Oct 11, 2013 2:54 pm 
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vite, vite Denez... la fin octobre arrive bientôt!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Oct 12, 2013 10:16 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Même pas peur du stress, j'en suis à 6.300 kG sur les viandes, et plus de 10 Kg de crackers, et je ne sais pas encore combien de légumes, mais à vue d e nez pas loin de 8.000 Kg. Donc je suis dans les temps. :D

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Oct 12, 2013 11:21 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
merci de nous communiquer tes petits secrets denez :D
Comment on mange ça après ouverture du sachet sous vide ?

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Oct 12, 2013 11:44 am 
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Là, tu touches le cœur du problème, en gros ce n'est pas trop mon affaire.
Je produits ILS cuisinent. Non je blague.
Globalement ils consomment des féculents tous les soirs. Pour gagner du temps et de l'énergie (parce que ça prend de la place et c'est lourd) les pâtes ou le riz sont lis à tremper dans l'eau le matin ou le midi dans une boite hermétique. Le soir ils gagnent du temps car le produit et à moitié hydraté.
Lors de la cuisson ils incorporent la viande (le bon moment sera déterminé sur place en condition)
Lors d'un we KM j'ai testé la réhydratation de bœuf juste 10 minutes à l'eau tiède et on retrouvais un "vrai" steak que j'ai fais cuire un peu comme une pierrade, c'était à point mais sympa.
Mais ils consomment aussi le produits sec en vivres de courses, c'est un peu raide à mastiquer, au début, mais avec la salivation ça va.
Ces produits sont, principalement, destinés à la randonnée en autonomie.
Mais pour une balade, personnellement, je ne pousserais pas aussi loin la déshydratation, je resterais sur une texture sèche mais encore un peu moelleuse.
Pour les légumes, soit en crudité en les réhydratant le matin pour le soir soit en soupe avec un cube de bouillon.
Mais je saurais tout ça au fur et à mesure de leur expé, car ils vont communiquer via satellite.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 7:35 am 
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Telle la cigale, j'ai séché tout l'été.
Telle la fourmis je conditionne tout l’automne.
Et c'est la que cela devient long et où il faut être précis:
- bien étiqueter
- mettre les bons poids
- vérifier la qualité des produits
- continuer à sécher car pour les viandes j'en suit à presque 8,000 Kg
- conditionner en carton
- comptabiliser tous les poids
- chiffrer l'ensemble, car même si je travail pour pas cher, ça commence à faire un coût
- bref tenir le magasin et ma foutue compta qui, malgré tout avance telle la tortue au détriment du lièvre...

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 7:43 am 
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hein tu leur as préparé de la viande de tortue à tes amis :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 8:23 am 
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Oh que non, trop jolie ces petites bêtes là! :)
Mais mon déshydrateur me fournis, péniblement 0.400 à 0.600 de viande à chaque fournée, donc, quelque part, tu as raison, ça avance à un rythme de tortue.
D'autant plus que le club de cyclistes du coin commence à me demander des crackers sucrés hyper-énergétique. Bon c'est un peu de ma faute car, en discutant avec une bonne cliente dont le fils fait du triathlon, j'ai fais goûter aux dits produits. Alors, maintenant, Denis, au boulot...C'est pas comme ça que je vais être copain avec mon comptable :D

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Oct 19, 2013 10:55 pm 
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Bonjour, bonjour,
Ça y est , le cape de 10 Kg est franchis, il me reste à déshydrater des sot l'y laisse de dinde (un au curry, l'autre à l'estragon), du porc au piment d’Espelette et du bœuf aux épices US, Et là j'aurais mes 11 kg !!!
Question légumes j'ai empaqueter 8 kg et encore un peu plus de fruits divers qui restent à reconditionner. Je serais dans les temps.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 7:14 am 
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Qu'appelles-tu les épices US, s'il te plaît?
(Réponse quand tu auras le temps, bien sûr!)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 11:48 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Salutations, de Mayenne, Tasuki.
Pour répondre à ta question, c'est un mélange d'épices très moderne!!!
Il m'a été offert par mon fils en vue de ma production;
Quand je dis très moderne cela ce résume dans le packaging, très beau, "vendeur" dirons nous.
Ingrédients; Salt, paprika, spices (???), brown sugar, garlic powder, molasse (molasse maltodextrine) silicon dioxide.
Il est précisé en gros caractères gras ALL NATURAL, ce qui à beaucoup fait rire mon fils, je le soupçonne, même, de me l'avoir offert pour ça! :evil:
Bon rien de transcendant quant aux mélange lui-même de marque STONE WALL KITCHEN, mais bon rien de ce jette tout ce ré-emplois! CQFD
Bien le bonjour aux champignon Brestois! :)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 12:00 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Les petits plus:
* sur de coquelicot pour être transformé en sirop pour la toux
* sauce (sèche) de tomate cuisinée
* mélange d'herbes du jardin: divers thym, persil plat et frisé, ail, oignon
* mélange de légumes à crudités: poivron R &v & J, ail (ou ça chasse les démon et autres goules, on ne sait jamais, et si ça marche pas c'est bon quand même)
* sucre d'orange amère Domfrontais (pour un dessert par exemple)
* sur de fruits rouge
* pâte de tomate (un genre de cuire entre le concentré de tomate et un pâte de fruit)
* Fleur de sel de Guérande aux algues (pêchées, par mes soins, au large de Bréhat, en kayak off course)
* les mêmes algues sèches
* j'avais essayé une pour de vin chaud, mais après dégustation, c'est pas encore au point...je m'y remettrais
Ça représente 5 mois de boulot tout cet ensemble (crackers inclus!)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Dim Oct 20, 2013 6:12 pm 
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woot denez c'est tellement cool,

Tu dois être content de toi :)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 3:52 am 
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Bonjour tout le monde, oui je sis assez content, car ça me prends beaucoup de temps, mais c'est bien agréable...
Il me reste le crackers à conditionner, mais à aujourd'hui
* 10.900 kg de viande
* 18.100 kg de légumes, fruits, cuirs, sauces, et sel, sucre
n'ayant pas encore attaqué les crackers, je peux estimer leur masse à plus de 20.000 kg .
Donc oui , il est content le garçon! 8:)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 5:51 am 
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Ce sont les poids des produits secs n'est-ce pas?

C'est énorme en produit frais ces quantités-là...

Quand je pense à un kilo de framboise fraîche qui fini à 100g une fois sechée, tu n'as vraiment pas chômé, ni ton appareil d'ailleurs :P

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 6:38 am 
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Oui c'est du sec, et encore j'ai dû oublier de noter quelques produits.
Mes kayakiste partent, tout de même trois semaines. Ils emportent aussi des produits tels ; farine, pâtes, riz, semoule, sucre, ...
Maintenant je confirme que mon déshydrateur est très performant. (Sédona) malgré qu'il m'a fallut laver et frotter je ne sait combien de fois les grilles de séchage, c'est long, mais résistant (moi aussi d'ailleurs) A vue de nez plus de 3000 heures depuis fin mai. Si je devais factuer ne serait-ce que 15 € de l'heure :shock:

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Lun Oct 21, 2013 7:30 am 
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Me demande si d'autres gens ont utilisé aussi intensivement leur excalibur que toi ton Sedona...

Peut-être Blonde? ou mon amie Patty...

Je vais finir par me faire une idée du modèle idéal à force de vous lire.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mar Oct 29, 2013 11:43 am 
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Suite et presque fin.
Ensachage et mise sous vide des sachets de crackers.
En vrac:
* 15 kg de crackers
* 18 recettes différentes
* 180 sachets individuels (vivre de course, à disposition dans la poche ventrale du gilet de kayak)
* 10 kg de pâte crue
* 10 kg de riz
* 10 kg de haricot rouge
* 10 kg de sucre
* 5 kg de semoule fine
* 5 kg de grain à couscous
* 8 savonnettes
Et pas une goutte de sueur!!!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mar Oct 29, 2013 11:49 am 
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ouf hein, car on est à la fin octobre là!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mar Oct 29, 2013 11:53 am 
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Oui et non car je n'ai toujours pas la date du chargement du container alors je considère avoir encore un peu de marge...

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mar Oct 29, 2013 12:05 pm 
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oh... quelques surprises de dernière minute!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 6:20 am 
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Dis donc, sacrés débuts pour le Kayak-Club Brestois!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 6:31 am 
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Non, mais c'est fait maintenant.
Oui plutôt gonflé les mecs!!! :!:

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 8:17 am 
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Le travail de déshydratation, sans compter les recettes élaborées, puis l'emballage, c'est un gros boulot.
Sans vouloir présumer de tes qualité de petite femme de ménage, ;) le nettoyage des plateaux est ce qu'il y a de plus fastidieux. Je vois que tes plateaux sont plus ou moins carrés. Les miens sont ronds. Et comme je déteste passer mon temps sur ce genre de corvée, je me suis trouvé un bidon en plastique au diamètre correspondant, et je fait tremper mes plateaux quelques heures, puis petit brossage léger a la brosse à linge, rinçage, et hop terminé ! Si ça peut t'aider .

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Mer Oct 30, 2013 8:32 am 
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Merci, Divine, Plateaux rectangulaires, lavés trois million de fois chaque!!!!!
JE CONFIRME C'EST UNE CORVÉE :twisted:
Surtout dès lors où l'on travail le curry, le piment d'Espelette, et autres tomates.
Donc trempage dans le bac de plonge (l'avantage d'une cuisine pro, c'est, entre autre, la taille des bacs, et la structure ne craint pas la salissure. Un coup de jet "centrale de nettoyage", raclette la dessus (si j'ai le temps) et youpla boummmme!
Mais merci quand même.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 7:45 am 
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Juste un petit délire!!!
En allant, hier, manger mes deux dernières framboises, je me suis aperçu que ma menthe poivrée était encore très belle.
J'ai tout coupé!
Bien effeuillée et couvert de sucre cristal.
Cet après-midi, pendant la coupure, j'ai broyé ce qui pourrait ressembler à du sable mouillé.
En empruntant une vieille technique d'apothicaire j'ai réalisé, à la poche à douille, des petites gouttes.
Le tout sèche actuellement.
Pour sucrer le thé nature et le transformer en thé à la menthe.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 10:04 am 
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Je sais où il y en a qui pousse! Je vais essayer, merci.
(Ça me fera patienter jusqu'aux fleurs de sureau, en tous cas.)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 10:19 am 
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Je vois bien que sur le coup des fleurs de sureau tu m'en veux! :mrgreen:
Pour info: le sucre en un peu couleur vert de gris, j'ai pas voulus adjoindre un colorant (suis pas un n'industriel moi!)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 10:38 am 
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Hmmm... je sais aussi où il y a de la menthe-pomme qui pousse à Kergaradec.
Il va falloir que je fasse des comparaisons!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 10:56 am 
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denez a écrit:
Je vois bien que sur le coup des fleurs de sureau tu m'en veux! :mrgreen:
Pour info: le sucre en un peu couleur vert de gris, j'ai pas voulus adjoindre un colorant (suis pas un n'industriel moi!)


T'es un gentil artisan :)

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 10:59 am 
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Qu'utilises-tu comme récipient pour faire imbiber la mixture? Plateau ou assiette, ou un grand bol? Je n'ai pas trop idée de ce à quoi m'attendre.

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 11:06 am 
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Il y a deux réponses...
1° si j'ai le temps et / ou que le déshydrateur est libre; ça dégorge gentiment au frais (pas froid, cela ralenti le processus) dans une simple boîte en bon plastoc avec son couvercle.
2° si je suis "à la bourre" c'est sous vide, au froid pour plusieurs jours.
En moyenne l'osmose s'opère en 24 heures au mieux souvent, pour les fleurs c'est 3 ou 4 jours. Je dois avouer que c'est un peu "pifomettrique" donc super scientifique quoi!

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 Sujet du message: Re: Raid en Kayak de mer Aux Malouines, "bouffe d'expé"
Message non luPublié: Sam Nov 02, 2013 11:16 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Hmm, merci. Je crois que j'utiliserai un de mes grands Tupperware plats.
Ton pifomètre serait-il assez gentil pour me fournir une idée du ratio sucre:menthe à utiliser, s'il te plaît?

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