faut ben que ça serve hein une tête d'ingénieur
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| Cuisson sous vide https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=67&t=3117 |
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| Auteur: | Silicon [ Sam Avr 06, 2013 1:22 pm ] |
| Sujet du message: | Cuisson sous vide |
Ma prochaine réalisation, un peu tanné de passer mon temps a controler la température au 5 minutes et ajuster si besoin est. En fait c'est mon fils qui va s'occuper de la fabrication, ses études d'ingénieur vont au moins servir a construire de quoi de terre a terre. http://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy- ... -about-75/ |
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| Auteur: | manon [ Sam Avr 06, 2013 1:24 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Cuisson sous vide |
faut ben que ça serve hein une tête d'ingénieur
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| Auteur: | denez [ Jeu Avr 18, 2013 8:53 am ] |
| Sujet du message: | Re: Cuisson sous vide |
Bonjour, Je pratique moi-même la cuisson sous vide basse température & serais curieux d'avoir un retour d'expérience. Souvent les autres découvre des astuces qui nous échappent car "enfermé" dans des habitudes. Bien à toi Denez |
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| Auteur: | Silicon [ Mar Avr 23, 2013 8:20 am ] |
| Sujet du message: | Re: Cuisson sous vide |
Le projet est au ralenti, le plan datant d'un certain temps certaines pièces ne se vendent plus, en résultat on (exclut la personne qui écrit) cherche un autre plan et regarde aussi comment on peut modifier l'existant.. En d'autres mots on n'en fera pas demain matin, par contre la machine a mettre sous vide est achetée (elle en remplace une plus petite qui coute une fortune en sac et a l'efficacité douteuse) d'occasion. http://www.webstaurantstore.com/ary-vac ... SVP10.html d'occasion c'est beaucoup moins cher que neuf et les sacs coutent bien moins cher aussi. |
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| Auteur: | denez [ Mar Avr 23, 2013 1:11 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Cuisson sous vide |
Bonsoir, Oui Ok c'est une machine pro, c'est bien. Pour en revenir aux cuissons sous vide. Tu peux essayer de cuire au bain marie c'est moins précis mais cela peut donner de bons résultats sur les cuissons longues type blanquette. Je m'explique & donne un exemple. L'eau frémissante est à , environ, 95°C en interposant un réducteur type plaque de fonte on peux descendre à 85°C ce qui est la température à cœur à atteindre pour une viande type bœuf à sauce ou blanquette. Comment je réalise MA blanquette sous vide que je vends au magasin. Mettre le veau dans l'eau bouillante avec tout ce que l'on y met d'habitude, carotte, oignon, thym, ....faire cuire comme une blanquette ordinaire MAIS arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits assez fermes. En effet les végétaux nécessitent obligatoirement 100°C pour casser la cellulose. Refroidir la viande & les légumes. Lier le fond blanc comme d'habitude au roux, à la farine, maïzéna ou comme vous faite chez vous. Mais lier un peu plus fort car la viande et les légumes rendront un peu d'eau lors de la seconde cuisson sous vide. Il en va de même pour l'assaisonnement , léger. Mettre TOUS les éléments FROID car la pompe sous vide n'aime pas les produits chaud. Et une sauce chaude va mousser et déborder de la poche. fermer et mettre sous vide. Mettre au bain-marie pour au moins 5 heures. Personnellement Je mets en four mixte vapeur réglé à 83°C pour 12 heures (en bref la nuit) Pour des raisons de vente et de conservation, je refroidi rapidement en cellule. Il m'est arrivé de manger un sauté de bœuf de plus de trois semaines. A+ Denis |
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