Je sais que la compagnie Naked lunch fait ce genre de conserve.
J'aimerais bien en faire moi aussi, mais je vois quelques problèmes ou contraintes avec cette recette.

C'est sûr qu'on oublie le lait ou la crème dans les patates.
Dans quel ordre mettre les couches? Si je mets les patates sur le dessus est-ce qu'elle vont complètement sécher ou cramer?
Le moins de liquide possible pour pas que tout vire en bouette en bouillonnant.
Utiliser des pots à goulot large si on veut démouler le tout facilement sans avoir à tout sortir à la cuillère.

Est-ce qu'il y aurait d'autres problèmes potentiels?

j'aurais tendance à faire un essai avec quelques pots patates au fond et quelques pots patate au dessus pour pouvoir voir la différence. Aussi je ferais 2-4 pots au travers d'une autre batch d'autoclave de viande (pour avoir le même temps de traitement) pour ces essais. Ainsi, tu ne perdrais pas tout ton temps, ton autoclave serait rempli et tu serais fixer quand à savoir si cet essai mérite d'être fait en grande quantité.

Mais je me questionne sur la purée de patate... est-ce que c'est une bonne idée en conserve la purée de patate ou il vaudrait mieux une version patate en petit dés?

Le pâté chinois en conserves est un de mes défis. Je me suis pété le nez dessus 3 ou 4 fois.

lepit toutes les précautions que tu prévois sont bonnes, celle de manon est aussi pertinente.

J'ai déjà mis du lait dans la purée et il est bien absorbé. Il ne fera pas de 'poutine' dans ton pâté.

Mon problème est que c'est jamais beau. Le liquide remonte toujours en surface et colore les patates.

Le plus beau que j'ai fait était avec des tranches et non de la purée, l'idée de Manon d'y mettre des dés est bonne.

Je n'ai qu'un conseil à te donner, essaie des petites batch.

Bon, mon test est fait (photos à suivre).

J'ai fait 3 essais:

-Patates en puré au fond
-Patates en puré sur le dessus
-Patates en petits dés sur les dessus

Dans les 3 cas, les patates sont colorées.

Pour les patates pilées au fond, j'ai l'impression que ça va faire une bouette au service car en refroidissant le liquide se ramasse au fond et baigne les patates un peu.
En tout cas, pour les patates en puré, je préfère sur le dessus je crois. Je pense aussi qu'en retournant le pot à l'envers pour démouler, ça va être plus facile avec les patates en première couche, ça ne collera pas au fond du pot.

Pour les patates en dés, je pourrais essayer sur les dessus aussi.

La première fois que mon père nous a fait du pâté chinois, il s'est trompé et a mis les patates dans le milieu (insérer une joke de la Petite Vie ici). C'est peut-être une piste de solution si la tradition n'est pas trop importante.

Bonjour lepit,

Je viens de "m'abonner à ce sujet" et je vais le suivre.

Le pâté chinois en bocal, est un défi sur lequel j'ai passé pas mal de viande hachée, à date.

As-tu déjà ouvert une conserve de pâté chinois de gibier produite par nos amis du Naked Lunch ?

J'en ai entendu parlé, mais je n'ai pas encore ni vu ou goûté le produit.
Je crois que je vais aller m'en chercher un exemplaire pour voir de quoi ça a l'air.

Moi non plus j'en ai jamais essayé.

Je me demande bien de quoi les patates ont l'air dans cette conserve.

Vu que c'est toi, je vais te donner un petit truc. C'est pas concluant, c'est plus de travail mais c'est mieux.

Tu as déjà eu le pif d'éliminer le plus de liquide possible dans tes tests, c'est bien.

J'ai fait un essai où j'ai mis les patates dans un moule à muffin pour faire colorer le dessus. J'ai ensuite 'cappé' les pots de 250 ml à grande ouverture avec.

À date, c'est les moins slusheux que j'ai fait.

Vous allez finir par m'en faire acheter une canne pour la prendre en photo : P

Il y en a chez "Citron que c'est bon" à Mascouche.

Hey Lepit,

Ça te dit que je déplace ton sujet dans notre section: Nos Beaux Projets, nos Grands Défis, ou nos Échecs

Il me semble que ça serait un bel endroit pour plancher tous ensemble là-dessus avec toi

Oui, pas de problème.





Oui, c'est bien logique. Si on fait une croute autour des patates il y aura moins de liquide mélangé à celles-ci.

Bon, je vais faire d'autres essais!

Est-ce à dire qu'il faudrait quasiment déshydrater la galette de patate avant de l'insérer dans le bocal?
Ainsi déshydrater, elle pourrait se réhydrater lors de la stérilisation... pure spéculation de ma part...

Sujet déplacé dans la section "Nos beaux projets, nos grands défis, ou nos échecs"

À suivre pour les prochain développement du pâté chinois en bocal Mason!!!

Tu pourrais aussi canner les pommes de terre pilées à part et faire l'assemblage au service? Je pense que je vais essayer, ça me chicote... :-)

C'était un peu l'objectif d'un de mes tatilonnements. Mais c'est pas concluant pour l'apparence. Les patates colorent et des particules d'aliments s'y déposent. C'est bon au goût, mais c'est pas très appétissant pour l'oeil.

Voici le resultat de mon test l'autre jour.



Les patates au fond c'est vraiment de la bouette.
Les petits dés c'est moins pire.
Le mieux pour la puré ça serait celui de droite.

Basouelle Le Pit, !!!

Tu as un truc ?

Comment ça se fait que tes patates sont aussi jolies et pâles ?

Quel genre de maïs as tu pris SVP ?

Hey je capotes là ! Ce que je vois j'ai vraiment envie d'y goûter (les patates au dessus) !

Me demande si ya pas moyen de faire les patates au fond, mais de déposer les pots à l'envers pour le refroidissement... histoire de tout avoir dans le bon ordre au démoulage sans avoir des patates qui flottent dans le jus.

Ah pis là il me vient une idée tout craché dans mon genre...

patate et maïs prennent moins de temps de stérilisation que la viande habituellement à cause de la vitesse de pénétration de la chaleur... le point froid est dans le milieu habituellement... Est-ce que la zone contenant la viande atteindrait la bonne température pour être stérilisée en moins de temps (puisqu'elle est au fond) que si elle se retrouverait dans le milieu?

Devinez ce que ça prendrait pour le savoir...

Il faudrait être bien sage.

Ben j'veux pas en ajouter une couche, mais c'était mon premier essai.

Comme je disais, je voulais le moins de liquide possible avant la stérilisation.

J'ai pris de la viande hachée extra maigre et je l'ai fait cuire avec un jet de PAM seulement. J'ai ensuite égouté dans une passoire à trous très fins, comme un tamis. J'ai laissé égouté plusieurs minutes le temps que je fasse autre chose. Quand j'ai mis la viande en pot, je prenais vraiment la couche du dessus en premier.

Pour le maïs, j'en avais seulement déjà en conserve commerciale.

Pour la puré, je l'ai préparé comme à l'habitude (bouillon de poulet, crème et épices). Pour la consistance, disons qu'il serait pratiquement possible d'utiliser la puré dans une poche à douille. Quand j'ai mis la couche de patates, j'ai tapé le pot sur le comptoir pour faire sortir les bulles d'air et tasser la puré.

Pour éviter la coloration des patates, je me demande si la clé c'est justement d'avoir une puré "saturé" de liquide. Si c'est déjà saturé, ça n'absorbe plus rien. Le seul danger c'est que tout vire en bouette comme pour les patates au fond.

Je découvre le paté chinois, vers chez nous, on en fait pas apparemment !
Les patates, elles sont en purée en principe, au final ?
Parce que si c'est pour avoir des morceaux de patates, pourquoi ne pas les passer au four d'abord ?

J'avoue que je trouve l'idée intéressante. Moi qui ne canne pas beaucoup de viande, celle-là m'inspire! Je l'imagine très bien dans des pots de 250 ml à grande ouverture. Parfait pour un lunch.
J'attends la recette miracle avec impatience!

ok je veux vraiment pas être rabageois, mais je comprend aucunement l'idée de canner du paté chinois, les patates sa se conserve super bien un an dans un endroit frais, le mais ok, soit canné ou congelé, et la viande ben congelé au mieux.. pourquoi se casser la tête à canner du paté chinois quand il y'a tant d'autre chose à canner. J'en suis à un questionnement existentielle. C'est simple, pas besoin de canner sa dans ma tête... expliquer moi, sinon de l'idée du défi, parce que sinon un paté chinois sera tjrs meilleurs fait sur le moment.. jamais j'aurais envie d'en manger un en conserve.

ben un défi c'est un défi!

Certain ont déjà canné beaucoup de truc dans leur vie (comme Vincent) et du pâté chinois c'est un défi de texture, de sécurité, de couleur...

Tsé un défi de ce genre là, ben ça peut mener à de belle nouveauté et une meilleur compréhension de se qui se passe.

Quand on a déjà canné près d'un millier de recettes à l'autoclave, ben parfois on veut repousser nos limites : P

Peut-être que le coté conserve pour simplement conserver les aliments est un objectif très intéressant.
Mais pour moi un des principaux objectifs de faire des conserves: c'est d'avoir des repas rapide à préparer. Et le paté chi en conserve rentre parfaitement dans ma liste de conserves à faire.

Mais tu as aussi raison, on pourrait tout aussi bien ouvrir 3 pots et monter un paté chinois et l'objectif serait atteint quand même. Sauf peut être pour les quantités ...

Je suis parfaitement d'accord avec toi gripnette.

Depuis 2 ans je l'ai fait pour conserver mes légumes du jardin, mais de plus en plus je vois le côté pratique quand j'arrive à 18h00 je soir avec les enfants qui crient famine!

Je suis très heureux de voir ces discussions autour du pâté chinois. Je ne peux pas vous dévoiler tous mes secrets, mais voici quelques pistes :

- mettre dans l'ordre: patates, maïs et viande
- pas de problème avec le lait dans les patates
- le temps de stérilisation est très très long. Je ne le connais pas précisément pour un pot Mason, mais si votre température initiale est basse, il faudra compter un gros minimum de 1h45 à 115 Celcius (10 lbs) pour un format de 500 ml.
- utiliser une viande haché maigre
- bien compacter les patates au fond du pot
- mélanger les patates à la cuillère afin de ne pas trop introduire d'air dans le mélange.
- utiliser impérativement du maïs en crème ou un mélange de maïs en crème et maïs en grain pour prévenir l'oxydation.

L'idéal pour optimiser la texture et la couleur des patates, c'est de faire un traitement thermique à température variable, ce qui malheureusement est très difficile à faire à la maison. Ce genre de traitement permet de garantir une VS (Valeur Stérilisatrice) cible, tout en uniformisant les Vc (Valeur Cuisatrice) à coeur et en surface. En bref, au lieu de maintenir l'autoclave à une température fixe pour une durée déterminée, la température augmente lentement et constament pour redescendre ensuite progressivement.

Manon, la pénétration de la chaleur est beaucoup plus rapide dans la viande que dans les patates, et plus rapide dans les patates que le maïs. Puisque c'est un pur modèle de chauffage par conduction, le point froid se trouve au centre géométrique de la conserve. Lors d'un test de pénétration de chaleur, le scénario à tester est donc le maïs au centre de la conserve.

Denis, même si tu me dis ça, moi je suis comme Thomas... j'aime ça le voir, le faire et vérifier les différence de temps entre chaque chose par moi-même.

Je suis pas loin de m'organiser/patenter un truc à la maison... j'ai déjà quelques pièces pour m'amuser...

Pourtant, tu affirmes dans ton message initial: ¨patate et maïs prennent moins de temps de stérilisation que la viande habituellement à cause de la vitesse de pénétration de la chaleur...¨ et permet moi de douter que tu l'ais tester.

Evidamment, la pénétration de la chaleur va varier en fonction d'une multitude de facteurs et il est nécessaire de tester chaque recette en fonction de sa composition, de l'autoclave et du récipient. Mais pour l'avoir testé de long en large avec différentes sortes de viande et différentes compositions de purée de pomme de terre, j'ai toujours remarqué que la viande est l'ingrédient qui chauffe le plus rapidement dans un pâté chinois en conserve, et ce avec un facteur très important, soit exactement le contraire de ce que tu avances.

Tu as grandement raison Denis, je n'ai pas testé de pâté chinois ainsi et j'ai jamais dis que je l'ai fait.

Je parlais qu'habituellement dans une conserve, la viande prend plus de temps que le maïs ou les patates en cube quand ils sont dans des pots séparés et j'essayais de songer à ce que ça pouvait faire mis ensemble en étage dans un pot de conserve.

Tu as beaucoup plus d'expérience que moi là-dedans, c'est ta job et ta business. Je ne mettais pas ton expérience en doute lorsque je disais que je suis Thomas. C'est Thomas dans le sens de curiosité, de vouloir le voir et jouer avec les paramètres pour voir les différents effets. Mais je n'ai pas de business à faire rouler et ça demeure un loisir pour moi. Quand les priorités sont ailleurs, elles sont ailleurs.

Cette conversation est très intéressante et éducative. Merci de partager vos expériences.

Par contre, il y a un truc qui m'échape: je suis une 'mélangeuse de pâté chinois', donc pour moi, l'apparence ou l'ordre importent peu tant que le gout et la texture soient au rendez-vous (et sans ketchup svp!)

Donc côté gout et texture, est-ce qu'il y a un avantage ou inconvénient à canner patates au fond ou patates au-dessus?

J'aime bien l'idée d'un bon 'steak-blé d'inde-patates' en pot prêt à mettre dans le sac à lunch par un matin pressé d'hiver après avoir pelleter sa voiture! Par chance, ça n'est pas arrivé souvent cet hiver, mais je me reprendrai l'hiver prochain

Je viens de lire ce sujet ma foi TRÈS intéressant. Ici, le pâté chinois traditionnel qui fait monter notre glycémie d'un coup est composé d'une purée de pommes de terre bien crémeuse, steak haché cuit et non dégraissé et blé d'inde en crème couvert d'une petite couche de fromage, quelques tranches de tomates et un nuage de paprika. On aime ça quand il y a de la ¨jutence¨ et que ça fait ¨giblotte¨ pas tout sec avec dégraissage et blé d'inde en grains....ouach!! vous manquez vraiment quelque chose...on se déplace de loin pour mon pa^té chinois. Évidemment en conserve on oubli le fromage et les tomates, mais le côté juteux me plait bien....je devrai essayer.

Isabelle

Ok re-bonjour...j'ai une batch de pâté chinois en pot de 500ml dans l'autoclave en fin de dépressurisation...bien hâte de voir le résultat.

Je vous en donne des news...

Isa