moi je pif que la pectine a pu se racotiller en moton dans l'alcool du porto.
L'alcool a trop haute concentration ça fait précipiter la pectine... pour s'en convaincre,penser au test de pectine à Vincent. sauf que le porto est juste à 40% environ, la précipitation ne sera pas énorme non plus, mais peut être localisée et incomplète.
Mais, il y a surtout le comment le sucre a été cuit...
Le sucre ça se caramélise à haute température et devient amer si trop cuit... si on ne brasse pas assez souvent ou qu'on ne dissout pas bien le sucre à feu doux au début, on aura un gradient de sucre dans notre chaudron (beaucoup de sucre dans le fond et de moins en moins en allant vers le haut). Comme la chaleur arrive par le fond (élément de la cuisinière) ben le fond très sucré aura tendance à chauffer beaucoup et plus rapidement que le dessus et il commencera à caraméliser avant le liquide sur le dessus.
Le sucre est assez particulier en ce sens qu'il permet au liquide sucré d'atteindre des températures beaucoup plus haute que de l'eau tout simplement et ce même sans la pression de l'autoclave
Ya qu'à penser à tout les produits de confiserie qu'on fait avec le sucre. Plus le sucre perd d'eau, plus la température augmente et permet l'obtention de produits fort différents.
On passe du sirop entre 100 et 104 C, au nappé vers 104-105 C qui sert au confiture et fruits confits, ensuite le filet de 107 à 110 C pour les pâtes de fruits, vient le perlé de 111 à 114 C pour les fondants, ensuite le boulé de 115 à 130 C qui donnera différents caramel mou, des glacés et nougat tendre, ensuite le vient le cassé de 135 à 150 C pour les toffee, caramels dur, berlingots, sucre d'orge, enfin vient le stade "caramel" de 155 à 180 C on fera la nougatine, le praliné, des bergamotes.
Si on dépasse 190 C, l'amertume se développe et le sucre commence à brûler.
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Quand on fait des confitures (surtout les premières fois ou si on n'en fait pas souvent) il n'est pas rare qu'on fasse l'erreur de ne pas dissoudre complètement le sucre ou de ne pas brasser suffisamment pour homogénéiser le produit et qu'on obtient un goût de caramel, voir d'amertume à cause du surplus de sucre au fond du chaudron.
