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 Sujet du message: Rata raté
Message non luPublié: Sam Jan 12, 2019 12:09 pm 
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Inscrit le: Sam Oct 06, 2018 1:31 pm
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Bonjour à tous
Au printemps dernier j'ai stérilisé 2 bocaux de ce qu'on appelle chez nous un "rata", c'est un peu comme un ragoût mais sans viande, juste légumes et pommes de terre en petits dés. Là c'était poireaux pommes de terre.
Nous en avons consommé un en septembre, il était très bon.
Le deuxième, je l'ai ouvert la semaine dernière, on ne l'a pas mangé, il avait un goût bizarre, comme ranci. J'ai goûté séparément poireaux puis pommes de terre, les deux avaient ce même goût.
Pourtant ce bocal était resté bien scellé et les deux bocaux ont été stérilisés en même temps.
Je l'ai peut-être gardé trop longtemps ? Qu'en pensez vous ?


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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Sam Jan 12, 2019 1:25 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bonjour Pat,

C'est impossible de se prononcer sans savoir ce que tu as fait.

Il faudrait nous donner en détail la recette et la méthode de mise en conserves SVP.

Merci.

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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Sam Jan 12, 2019 1:41 pm 
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Inscrit le: Sam Oct 06, 2018 1:31 pm
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Poireaux et pommes de terre coupés en petits dés, puis cuits à l'eau salée comme je le fais pour consommer immédiatement, par contre je ne me souviens plus si j'y avais ajouté de la crème fraîche ou pas, je crois que non mais je n'en suis plus sûre.
J'ai mis la préparation dans des bocaux Le Parfait de 750 grammes ébouillantés, je n'ai pas ajouté de liquide.
Stérilisation à la cocotte minute 45 minutes.


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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Sam Jan 12, 2019 1:55 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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La durée me semble correcte pour cette taille de bocaux.

Il restait beaucoup d'air au dessus du contenu ?

Normalement, tu ne vois pas ce problème avec tes autres conserves dans ta cocotte ?

Tu les ai fait il y a combien de temps ?

Le plus important, les pommes de terres étaient un peu vertes ?

Je te met une traduction puis l'original sur un site du USDA

Citer:
Vert sur les pommes de terre
Une exposition prolongée à la lumière fait passer les pommes de terre au vert. Vous pouvez voir cela sur les pommes de terre de la maison qui sont partiellement au-dessus de la surface du sol. Les pommes de terre emballées commercialement dans des sacs en plastique transparent peuvent devenir vertes à la suite d'une exposition à la lumière dans le magasin. Les pommes de terre emballées dans du papier épais avec la fenêtre de visualisation située sous le sac sont moins susceptibles de présenter des nuances de vert sous la surface de la peau.

Le vert sur la peau de la pomme de terre est l'accumulation d'un produit chimique appelé solanine. Il produit un goût amer; et, si consommé en grande quantité, peut causer des maladies. En raison de son goût amer, il est peu probable que l'on mange suffisamment pour causer une maladie. S'il y a un léger verdissement, coupez les parties vertes de la pomme de terre avant de la cuire et de la manger.


Green on Potatoes
Prolonged exposure to light causes potatoes to turn green. You may see this on homegrown potatoes that are partially above the soil surface. Commercially packaged potatoes in clear plastic bags may turn green from exposure to light in the store. Potatoes packaged in heavy paper with the viewing window underneath the bag are less likely to have shades of green underneath the surface of the skin.

The green on the skin of the potato is the build-up of a chemical called solanine. It produces a bitter taste; and, if eaten in large quantity, can cause illness. Because of the bitter taste, one is unlikely to eat enough to cause illness. If there is slight greening, cut away the green portions of the potato before cooking and eating it.

C'est ce qui me semble le plus probable.

https://extension.psu.edu/canning-potatoes

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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Dim Jan 13, 2019 11:02 am 
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Inscrit le: Sam Oct 06, 2018 1:31 pm
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Oui il y avait 3/4 centimètres entre le contenu et le haut du bocal
Non les pommes de terre n'étaient pas vertes
Non je n'ai jamais eu ce problème avec mes stérilisations en cocotte, parfois un bocal qui ne se scelle pas, mais pas de goût bizarre.
J'ai fait les conserves en avril 2018, j'ai consommé le 1er bocal en septembre 2018 sans problème, et celui là en janvier 2019
Par contre j'ai retrouvé ma recette, j'avais mis un peu de crème fraîche.
C'est peut-être elle qui n'a pas tenu dans le temps ?
A la réflexion c'était inutile, il me suffisait d'en rajouter au moment de consommer la conserve.


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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Dim Jan 13, 2019 4:44 pm 
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Tu pourrais décrire en détail ta procédure de stérilisation, stp? Tout était empoté chaud? Tu as laissé éventer combien de temps? Et pour le refroidissement? Combien de bocaux?

Il y a aussi la problématique de la cocotte-minute elle-même. Toutes ne sont pas conçues pour monter à la même température, et le système de contrôle est usiné de façon moins rigoureuse que pour les autoclaves ménagers.

Pour finir, je te déconseille fortement de mettre en bouche une conserve douteuse. S'il y a vraiment des saloperies dedans, tu peux potentiellement te rendre vraiment, vraiment malade!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Lun Jan 14, 2019 9:02 am 
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Inscrit le: Sam Oct 06, 2018 1:31 pm
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Je ne me souviens plus si le contenu était chaud ou froid quand j'ai mis en bocaux, c'est important ?
En principe je remplis jusqu'à environ 2 cms du bord, là il y avait un peu moins, je n'avais pas assez de poireaux.
Je cale les bocaux dans la cocotte, je remplis d'eau jusqu'à environ 3/4 de hauteur des bocaux et je stérilise 3/4 d'heure à partir de la rotation de la soupape. Je laisse tout refroidir dans la cocotte avant de sortir les bocaux.
Pour vérifier je déverrouille le système de fermeture et je soulève le bocal en le tenant par le couvercle. J'entrepose les bocaux déverrouillés, il m'est arrivé 1 ou 2 fois que le couvercle soit soudé sur le moment et s'ouvre au bout d'un ou deux jours, j'ai jeté bien sûr.
Là ce bocal était encore bien soudé juste avant que je l'ouvre.
A ce propos que pensez vous des bocaux "familia Wiss" avec capsules à percer, pensez-vous qu'ils soient plus sûrs ?
Je ne comprends pas ce que veux dire "laissé éventé", si c'est le temps entre l'ouverture du bocal et la consommation, j'ai ouvert, réchauffé et servi immédiatement.
La cocotte minute je l'ai depuis très longtemps, je n'ai plus la notice, je ne connais pas les caractéristiques.
L'intérêt de la cocotte pour moi jusqu'à présent est qu'elle m'a évité d'acheter un matériel coûteux que je n'utiliserai jamais pleinement car j'ai rarement plus de 3 bocaux à la fois à stériliser.
Mais comme je pars à la retraite à la fin du mois prochain, j'ai l'intention d'agrandir et d'améliorer mon jardin et je pense de plus en plus à l'autoclave. A ce propose j'ai plein de questions mais je vais voir pour ouvrir ou reprendre un autre fil.


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 Sujet du message: Re: Rata raté
Message non luPublié: Lun Jan 14, 2019 10:57 am 
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Je vois plusieurs problèmes potentiels qui pourraient expliquer que le processus de stérilisation ait peut-être été insuffisant, autrement dit que des pathogènes aient pu rester vivants puis se développer dans les bocaux :

- L'air transmet mal la chaleur, contrairement à l'eau (même sous forme gazeuse, c-à-dire de vapeur). Pour une stérilisation, on ferme le couvercle de l'appareil, on porte à ébullition, puis on laisse sortir la vapeur en jet continu pendant 10 min. avant de mettre la pesée. Après seulement on fait monter la pression, et on calcule le temps de stérilisation (ici 45 min.) à partir du moment où elle gigote. Ensuite, effectivement, on laisse refroidir naturellement jusqu'à pouvoir ouvrir le couvercle. Ce temps de refroidissement reste en partie sur une fourchette de températures assez élevée pour continuer à achever ces pauvres pathogènes agonisants mais pas du tout innocents.

- Ceci nous amène au deuxième problème potentiel : les "tables de temps de stérilisation" prennent en compte ces temps de chauffe et de refroidissement. S'ils sont donnés pour des produits empotés aussi chaud que possible, ce qui est le cas sauf précision contraire, on arrive très vite à des températures qui seront nuisibles à ces pathogènes. Si on part d'une préparation froide, il y aura tout le temps de réchauffage qui ne servira à rien du point de vue du trucidage ignoble des bactéries en question, et les tables de temps ne seront pas adéquates.
(Oui, certaines recettes disent d'empoter à froid. Dans ce cas, elles sont testées pour et les temps sont adaptés. Si ce n'est pas spécifiquement précisé, c'est toujours un empotage à chaud.)

- En plus de ça, les test sont effectués pour des quantités minimum de l'équivalent de 4 litres de produit, et au moins 3 litres d'eau dans l'appareil. Les notices précisent que l'appareil utilisé doit pouvoir contenir au moins 4 bocaux de 1 l.
Avec moins de produit, la chauffe et le refroidissement seront plus rapides, et ça laissera moins de temps d'agonie aux pathogènes... alors qu'il est pris en compte dans les tables de temps. Autrement dit, on arrête le boulot avant de leur avoir infligé le coup de grâce.

Personnellement, je ne recommande pas les Familia Wiss simplement à cause du coût des capsules qui est absurdement élevé. Si l'air contenu dans les bocaux a pu s'échapper pendant la stérilisation, n'importe quel bocal hermétique restera aussi stérile jusqu'à ouverture. Par contre s'il reste des bactéries encore vivantes, elles seront parfaitement en mesure de se développer à nouveau, et de produire assez de gaz pour ouvrir le couvercle. Un bocal bien scellé après le traitement de chaleur prouve juste que l'air a bien pu s'échapper, ce n'est pas un indicateur de sécurité bactériologique.
C'est aussi possible que le système de scellage du bocal soit juste insuffisant et que l'air s'infiltre très lentement, provoquant le déscellage en plusieurs heures.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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