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Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=66&t=5865 |
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Auteur: | Romain [ Lun Sep 18, 2017 7:05 am ] | ||
Sujet du message: | Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation | ||
Allo Après bien des efforts pour contrôler la texture de ma sauce juste après le broyage, ma sauce s'est dissociée pendant la stérilisation à l'autoclave (voir photo en bas du gros pot). C'est de la San Marzano. Des idées de pourquoi? Voilà mes hypothèses: - Montée en pression trop lente - Petite incursion dans le domaine des 15 bars - Ouverture trop précoce de l'autoclave - Maudite enzyme non tuée lors de l'ébullition (pas assez longtemps). - Autoclaviste en déclin Merci
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Auteur: | wasabi [ Lun Sep 18, 2017 7:47 pm ] |
Sujet du message: | Re: Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation |
Ça me semble avoir rapport avec la mautadine enzyme. Heureusement, ça n'affecte que l'esthétique des pots. Alors, à moins d'en faire une exposition ou un argument de séduction, il n'y a pas de problème: c'est comestible et n'altère pas le goût. |
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