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 Sujet du message: Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation
Message non luPublié: Lun Sep 18, 2017 7:05 am 

Inscrit le: Lun Août 29, 2011 1:47 pm
Messages: 5
Allo
Après bien des efforts pour contrôler la texture de ma sauce juste après le broyage, ma sauce s'est dissociée pendant la stérilisation à l'autoclave (voir photo en bas du gros pot). C'est de la San Marzano.
Des idées de pourquoi?

Voilà mes hypothèses:
- Montée en pression trop lente
- Petite incursion dans le domaine des 15 bars
- Ouverture trop précoce de l'autoclave
- Maudite enzyme non tuée lors de l'ébullition (pas assez longtemps).
- Autoclaviste en déclin

Merci


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 Sujet du message: Re: Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation
Message non luPublié: Lun Sep 18, 2017 7:47 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1255
Localisation: Neuville,Qc
Ça me semble avoir rapport avec la mautadine enzyme. Heureusement, ça n'affecte que l'esthétique des pots. Alors, à moins d'en faire une exposition ou un argument de séduction, il n'y a pas de problème: c'est comestible et n'altère pas le goût.

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