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Sauce tomate très liquide?
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Auteur:  Une gentleman farmer [ Jeu Sep 26, 2013 12:02 pm ]
Sujet du message:  Sauce tomate très liquide?
Je suis en train de faire la sauce tomate de Vincent. Je suis rendu à l'étape du moulin à légume, mais je n'en ai pas. J'ai un chinois (une passoire pointu avec un pilon) que j'utilise habituellement pour faire ma compote de pommes et je croyais que ça ferais bien l'affaire pour ce travail. Mais le résultat est vraiment très liquide, encore plus liquide que du jus de tomate. Je n'ai pas pris des tomates italiennes comme la recette mais celles que j'ai en quantité industrielle dans mon jardin. Je me disais que si j'enlevais tout le jus et les pépins ça reviendrait au même. Est-ce normale que ce soit aussi liquide et tout va réduire à la cuisson. Sinon j'ai pensé que je pourrais passer mes tomates avec un pied mélangeur, est-ce que ça pourrait marcher. Qu'en pensez vous?
Auteur:  denez [ Jeu Sep 26, 2013 12:35 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Le problème du chinois (et non des chinois, que ce soit entendu :mrgreen: ) est qu'il n'est pas étudié pour l'usage que tu en fais!
C'est fait pour passer des liquides avec morceaux, genre bouillon avec carcasse! En clair tu as exprimé le jus et non la pulpe, résultat tu as fabriqué un beau jus de tomate.
Hormis ce que vous appelez un Tic Tac ou moulin à coulis, le mieux, à défaut est le bon vieux moulin à légumes grille fine. Tu récupéreras la pulpe et ton coulis (par chinois le coolee) sera épais.
Si tu joue sur la réduction au feu, ce sera long coûteux et surement trop cuit pour les vitamines, donc pas bon!
Auteur:  manon [ Jeu Sep 26, 2013 12:40 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
mais ça concentre le lycopène!

heyhey!
Auteur:  Une gentleman farmer [ Jeu Sep 26, 2013 1:19 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
J'aimerais savoir c'est quoi environ le temps de réduction pour la sauce tomate d'habitude. J'ai continué avec mon chinois vu que je n'ai rien d'autre et je vais essayer de la faire réduire. Si ça marche tant mieux sinon je me serai fait un beau lot de jus de tomate.
Auteur:  manon [ Jeu Sep 26, 2013 1:30 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
gentleman farmer, c'est long la réduction même avec des tomates italiennes (qui contiennent plus de pulpe que les tomates ordinaires). Il faut prévoir quelques heures pour la réduction quand on fait une grosse batch de sauce épaisse et encore plus pour la pâte de tomate.

Ceci dit, ma cousine fait aussi sa pâte et sauce en les passant au chinois car c'est ce qu'elle a.

Pis les tomates régulières, ben on les garde pour le jus!

Mais quand c'est ce qu'on a, c'est ce qu'on a et on fait avec :)
Auteur:  subizz [ Jeu Sep 26, 2013 9:34 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Pour notre fête de la tomate, on triche sur la réduction: on passe les tomates au moulin à tomates, puis on fit égoutter le coulis un iota dans un gros tamis avec quelques couches de coton a fromage. Quand ça a a peu près la consistance qu'on veut, on met a bouillir puis on empote...
Auteur:  Parpopique [ Ven Sep 27, 2013 11:43 am ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Je vais cueillir mes tomates italiennes demain! Yé!

Mme Parpopique se sentirait vraiment aimée si je travaillais dehors plutôt que dans le cannage de tomates. Alors c'est ce que je ferai... Mais j'ai une question pour sauver du temps:

Est-ce qu'on peut faire réduire la sauce tomate au four (pendant qu'on fait du terrassement dehors)? Ça ne colle pas au four donc pas besoin d'être présent...

Question # 2: Pour canner des tomates entières, est-ce que les pots d'un litre sont le meilleur format ou est-ce que pour maximiser l'espace ça serait un cas où on peut utiliser des pots de 1,5 litre?
Auteur:  denez [ Ven Sep 27, 2013 11:48 am ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Question N°1 et elle seulement, comme je manque de temps pendant ma coupure, je fais régulièrement "réduire" mes tomates simplement coupées en deux, au four sec 90°C, cela fixe bien la couleur (merci le lycopène) et par la force des choses ça corse leur goût.
Pour le temps c'est franchement pifométrique!
Auteur:  manon [ Ven Sep 27, 2013 12:00 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
J'ai fais de la sauce de cette façon aussi cette année (tomate coupée en deux et 45 minutes au four à 200F et une finale de 5 minutes à broil)

Ça fait une bonne sauce :)

Moi les tomates ainsi préparées ont servi à faire ma salsa!!!
Auteur:  Parpopique [ Ven Sep 27, 2013 12:08 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Après le four, c'est le tamis chinois ou le tic-tac, c'est ça?

(Et les tomates entières dans des pots de 1,5 L, bonne idée ou pas?)
Auteur:  Tasuki [ Ven Sep 27, 2013 12:09 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
As-tu les temps pour ce format :?:
Auteur:  Parpopique [ Ven Sep 27, 2013 12:13 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Tasuki a écrit:
As-tu les temps pour ce format :?:

Avec une réponse affirmative, c'est la prochaine question...
Auteur:  Une gentleman farmer [ Sam Sep 28, 2013 9:27 am ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
Au final ma sauce est pas si pire. Je l'ai fait réduire de moitié et j'ai obtenu une sauce liquide, mais une sauce quand même. Au moins je suis contente elle ne se sépare pas, j'ai une belle sauce homogène. Je me trouverai un moulin à légumes pour l'année prochaine.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Sam Sep 28, 2013 10:41 am ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
La technique de denez de les confire au four avec de la zhuile et des arômes donnera un produit d'une qualité nettement supérieure.

Mais il y a le volume de production qui compte pendant la fête de la tomate.

C'est pas une raison pour laisser le four endormi, au contraire.
Auteur:  Parpopique [ Sam Sep 28, 2013 6:15 pm ]
Sujet du message:  Re: Sauce tomate très liquide?
manon a écrit:
J'ai fais de la sauce de cette façon aussi cette année (tomate coupée en deux et 45 minutes au four à 200F et une finale de 5 minutes à broil).

J'ai 50 lbs de tomates italiennes! Est-ce que ce traitement au four est gagnant contre la méchante pectinase? Est-ce un bon procédé pour la sauce TOB/TAB, en supposant que je trouve du basilic frais?
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