Il est préférable d'utiliser des tomates italiennes pour ces techniques. Elles contiennent beaucoup de pulpe et peu d'eau comparativement à d'autres variétés. De plus, si vous utilisez de vielles variétés reconnues pour leur transformation, vous n'avez pas besoin d'ajouter du jus de citron. Elles seront naturellement assez acides.

Les méthodes de préparation varient selon l'équipement dont on dispose.

Ingrédients :

45 livres (20,5 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce épaisse
35 livres (16 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce liquide
sel à marinades (sans additif) au goût si désiré

Si vous ne connaissez pas l'acidité de vos tomates il est recommandé d'ajouter

2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.


Procédure :

Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

Vous avez un moulin à coulis électrique ?



Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.

Vous avez un moulin à coulis manuel ?



C'est préférable de peler les tomates crues avant de les y passer, comme ça, on mouline moins longtemps car la peau à tendance à bourrer le cône. Bon pour environ 10 boisseaux par jour si on porte un gant et qu'on fais des rotations de personnel. S'opère mieux à deux.

Blanchir les tomates une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.

Vous avez un moulin à légumes ?



Les peler comme indiqué ci-haut, les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un petit coup sec pour les épépiner.

Pour éviter que la sauce ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, la sauce vas se séparer dans vos pots et il faudra les brasser pas mal pour dissoudre le dépôt de pâte au fond du pot.

Couper les tomates en petits quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter à la marmite en les écrasant et en brassant le tout.

Assurez vous d'une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates en petites quantités pour ne pas stopper l'ébullition.

Mijoter 5 minutes après avoir ajouté la dernière quantité de tomates.

Passer le tout à travers un moulin à légumes pour faire le coulis et pour retirer les pépins qui restent.

Bon maintenant qu'on a notre coulis.

Reporter le coulis à ébullition et réduire en brassant de temps à autres. Fiez vous à la consistance du fond du chaudron, en surface ce sera toujours liquide. Faites la moyenne.

Réduire du tiers pour une sauce liquide et presque de moitié pour une sauce épaisse.

Ajouter le jus de citron à chaque pot stérile. Ajouter du sel si désiré.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre


Voilà ! De la bonne sauce tomate qui goûte pas le métal pour l'année qui suivra.

Vincent,

As-tu déjà utilisé la pasteurisation pour le coulis? J'imagine que le temps serait pas mal long...

Bonjour Louis-Charles,

Non je n'ai jamais essayé. Quand on fais des tomates, on a hâtes que le baril recommence à bouillir quand on y a descendu la poubelle avec 39 pots d'un litre dedans.

Pour le coulis c'est pas mal, on empote à chaud. Mais les tomates entières sont empotées à froid et on doit changer l'eau à chaque fois.

Oui ce serait plus long mais je n'ai aucune idée.

La pasteurisation c'est surtout pour nos légumes lacto-fermentés. On a fait nos gros gros cornichons la semaine passée. Il faut constamment remuer l'eau autour de la poubelle pour avoir une lecture de température. Alors vu qu'on avait 100 litres de pots de cornichons, on les a bouillis aussi. Sinon c'était trop compliqué.

Un chain-block traîne chez mes parents... j'attends avec impatience le temps et le budget pour me faire une telle poubelle J'avoue que le temps manque souvent durant les tomates.

Peut-être un commentaire sur les robots à coulis. J'avais un OMRA 1/3 hp l'an dernier avec un goulot assez restreint. Cette année, on a acheté à deux un Fabio Leonardi 1/2hp avec un gros goulot : l'avantage est qu'on peut insérer de grosses tomates sans avoir à toute les couper... À considérer si vous faites plus d'un boisseau de coulis!

Bonjour,

Nous avons eu des petits problèmes de «popage» avec nos tomates entières cette année. J'ai donc décidé de transformer les conserves non scellées en coulis. Je me demandais : puisque les tomates ont déjà été cuites, est-il nécessaire de procéder à l'étape d'ébullition des tomates avant de les passer au moulin à légumes? Merci beaucoup pour la réponse

Les tomates sont déjà ramollies, alors tu peux les passer sans problème au moulin à légumes tout de suite

Merci Manon ! (en passant je suis fan aussi de ton blog )

Merci Mélina!

Je sais je n'ai pas la plume à Vincent, mais j'aime bien discuter conserve et je le trouvais un peu seul au monde avec son blog de conserve en français... On a donc décidé de fonctionner côte-à-côte et non pas l'un contre l'autre

C'est plus constructif!

Cette collaboration est grandement appréciée par ici

Si vous pouviez "canner" cette belle façon de penser pour la distribuer à grande échelle! Maudit que le monde tournerait mieux!

J'aime beaucoup toutes les recettes et les renseignements qu'on trouve ici, mais ça on en trouve ailleurs. Ce qui m'a donné envie de m'y arrêter, c'est justement que tous participent à une communauté de savoir et de plaisir.

C'est exactement ça le but, regrouper l'info et les gens ayant le même intérêt pour pouvoir aller plus loin dans cette passion un peu folle de la mise en conserve et la préservation des aliments.

Je sais que j'ai encore beaucoup à apprendre et j'aime le faire en discutant avec les autres.

J'ai tenté d'innover hier... Malgré le vent, le principe était intéressant. Pour éviter d'avoir un produit de tomate qui se sépare, j'ai allumé mon brûleur, mis la marmite dessus puis j'ai commencé à passer mes tomates dans le moulin électrique. Un peu à la fois, pour garder un bouillonnement constant. Résultat, en plus d'avoir réduit mon coulis, j'ai un produit totalement uniforme, par rapport au coulis précédent qui s'était séparé le lendemain!

On verra ce que ça donnera à plus longue échéance!

C'était assez venteux il me semble... ici en tout cas les arbres perdaient des feuilles et les grands pins perdaient des aiguilles... Aurait fallu avoir un truc pour les empêcher de tomber dans le coulis!!!