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 Sujet du message: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:04 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Une des conserves des plus simples à réaliser et des plus pratiques à garder qu'il soit.

Je fais des conserves de tomates avec un groupe d'amis. Nous faisons en même temps différents produits dont les sauces et les coulis. Nous gardons le jus, la pelure, et les pépins recueillis des tomates consacrées à ces dernières recettes pour faire le liquide dans lequel va baigner les tomates entières dans les bocaux d'un litre. Nous le nommeront "faux jus de tomate" à partir de maintenant.

Pour faire le "faux jus de tomate" rien de plus simple. Faites bouillir les peaux et les pépins dans le jus, sinon bien couverts d'eau pour un bon 5 minutes en brassant. Vous passerez ensuite le tout. Le "faux jus de tomate" bien goûteux qui en sortira, servira a remplir les espaces entre vos tomates entières dans les pots. Vous pouvez l'épaissir à l'oeil au besoin. L'objectif est d'obtenir un beau petit jus assez gélatineux.

Si vous ne faites pas de sauces ni de coulis, vous pourrez prendre du vrai jus de tomate pour le liquide. On pourrait prendre aussi de l'eau. la stérilisation est même plus courte, mais c'est un peu fade.

Ingrédients :

Pour faire des tomates entières en pots, vous aurez mis de côté les plus jolies. Pas de vertes, pas de cabossées ni de piquées dans ce lot. Vous ferez facilement 20 litres par boisseau (50 lbs ou 23 kg). Les tomates italienne de forme ovale sont bien sur les plus appropriées à cette préparation.

Tomates italiennes
Le "faux jus de tomate" (ou vrai jus de tomate ou eau)
Jus de citron reconstitué
Sel à marinades si désiré

Procédure :

Laver et équeuter les tomates. Les laisser tremper dans l'eau froide pendant 3 heures en changeant l'eau aux heures (on utilise des seaux de poly alimentaire. Bien les rincer à grande eau.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Ajouter le jus de citron à chaque pot stérile. Ajouter du sel si désiré.

Remplir les pots avec sans trop les tasser en laissant 1 pouce (2,5 cm)d'espace sous le goulot.

Verser le "faux jus de tomate"ou le vrai jus de tomate, ou l'eau en tapotant le bocal pour bien l'emplir en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

===

Si vous ne connaissez pas l'acidité de vos tomates ceci est fortement recommandé.

Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.

===

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Variantes de durées de stérilisation selon les procédés.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante sans ajout de liquide, ou avec ajout de vrai jus de tomate ou de "faux jus de tomate" la durée de stérilisation serait de :

85 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante avec ajout d'eau, la durée de stérilisation serait de

40 minutes pour les bocaux de 500 ml
et 45 minutes pour les bocaux de 1 litre.

C'est moins long, mais les tomates sont un peu moins savoureuses. Si vous le faites pour la première fois, je vous recommande de tester les deux, avec eau ou avec jus.

Voilà ! De jolies petites tomates qui ne goûtent pas le métal pour l'année qui suivra !

Avec ça sous la main, vous pourrez l'ajouter à de nombreuses recettes, dont la meilleure sauce à spaghetti en conserve que vous n'aurez jamais fait de votre vie.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:10 pm 
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Ben ken, j'ai jamais fait la tomate de même... mais je fais pas la tomate entière tout simplement...

Il me faudra essayer ça cette année.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:17 pm 
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On finit nos journées avec ça. On a assez de "faux jus de tomate" sous la main, et vue que c'est plus long à stériliser que les coulis, les chaudrons à sauce et leurs bruleurs servent de stérilisateur.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:19 pm 
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vous avez développé cette tite méthode au fil des ans j'imagine.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:21 pm 
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Heureusement qu'il y a des femmes dans le groupe :)

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Lun Août 08, 2011 8:41 pm 
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Est-ce que M est de ce groupe?

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 6:03 am 
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Oui M la maman écureuil fais partie de ce groupe.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 1:54 pm 
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En avant les tomates !!! C'est la pleine saison en Provence !!!! Miam !!
Question :?: : Pourquoi seules les tomates peuvent elles être stérilisées à l'eau bouillante ? Qu'est ce qui dans leur nature permet cette méthode ?


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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 2:11 pm 
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Je ns suis pas certain de comprendre nat, on peut très bien prendre des prunes ou des pommes, les mouiller, fermer le bocal et les bouillir pendant 40 ou 45 minutes et avoir une conserve. Pas fameux, mais tout produit qui est sous une acidité de 4,6 pH peut être stérilisé à l'eau bouillante. On a pas a prolonger le traitement de chaleur en vue de détruire les spores, car dans cet environnement acide, elle ne peuvent tout simplement pas éclore. On a qu'a se soucier de détruire certains enzymes de dégradation, et surtout les micro organismes éclos. Les spores (leurs oeufs) on s'en fout.

Plus le produit sera dense, plus il faudra chauffer longtemps. On voit ici la différence des durées de stérilisation requises avec la seule différence entre utiliser de l'eau, ou du jus de tomate.

L'acidité des tomates mures varie entre 4,3 et 4,9. Certaines variétés de tomates sont donc trop peu acides pour être mises en conserves nature, d'où l'ajout de jus citron.

La plupart des tomates italiennes en forme de poire ou de prunes, celle qu'on prend pour les tomates entières, les sauces et les coulis sont suffisamment acides pour être mises en conserves sans ajouter de jus de citron.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 3:18 pm 
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Je suis désolée effectivement ma question n'était pas précise. Pourquoi la tomate est le seul" légume" ( à la limite du fruit peut être?) à pouvoir être conservé à l'eau bouillante ?


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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 3:37 pm 
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Oui la tomate est un fruit, en botanique, du moins. C'est son acidité naturelle, et je souligne que ce n'est pas toutes les tomates qui le sont assez.

C'est comme l’exception de la banane. La banane est un fruit, mais elle est trop peu acide pour être mis en conserve tel quel.

le pivot = 4,6 pH. Plus élevé que ça, il faut aussi détruire les spores lors de la stérilisation.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 11:38 pm 
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On en apprend ici !!! je me demande si une ménagère française c'est déjà posé ces questions là , d'acidité, de spores etc .....
mais alors on risque l'empoisonnement chaque jour ! on croit faire "plus sain" en faisant nos conserves nous -même mais c'est faux !
Vu la quantité de haricot que j'ai a ramasser ce matin .... je me demande si j'y vais ou pas ??? qu'est ce que je vais en faire ????


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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 5:56 am 
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Bonjour annie du cagire,

Ta réaction est l'un des effets pervers d'expliquer la base en matière de conserves. Un effet dissuasif qui est regrettable. Toutefois je crois qu'il est préférable a l'effet dissuasif d'une mauvaise réputation par manque de sécurité.

Pour tes haricots, n'hésite pas a lancer un nouveau sujet dans le forum approprié (légumes ou légumineuses)...

Si tu décris bien ce que tu fais d'habitude, on pourra partager la dessus.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 2:23 pm 
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Bonjour Vincent ,

Je vais essayer ta recette bientôt, mais pourquoi faire tremper les tomates 3 heures ? (question stupide sûrement mais pourquoi ?)


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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 2:32 pm 
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C'est probablement une stupidité de ma part. Trop orientée vers notre mode de production.

Le regroupement de canneux dont je fais partie, fait près de 2 tonnes métriques de tomates brutes en divers produits par année (en cinq jours).

C'est le moyen qu'on a trouvé pour les laver au moindre effort. Les mettre dans des chaudières d'eau froide pour les conserver, et les laver en même temps.

On passe les 'B' en sauces et coulis, pendant que les 'A' font la baignade au frais en attendant d'aboutir en pots.

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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 4:25 pm 
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Localisation: Bouches du Rhône, France
sacré organisation !


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 Sujet du message: Re: Les tomates entières nature en bocaux
Message non luPublié: Jeu Août 11, 2011 4:29 pm 
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nat a écrit:
sacré organisation !


Comme disait Léo, avec le temps...

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