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 Sujet du message: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mer Sep 17, 2014 3:56 pm 

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Bonjour à tous,

Depuis plusieurs années je fais une recette de tomates confites que je ne sais trop comment conserver... L'an dernier, j'en ai fait geler, mais la texture de la tomate c'est vraiment altérée. Ça fait alors de la bonne sauce, mais c'est triste pour les bouchées d'entrées... Je me demandais si je ne pourrais pas les canner plutôt, possiblement dans l'huile?

Mes tomates confites semblent plus "molles" que celles des autres recettes que je vois sur le net, elles fondent dans la bouche quand elles sont fraiches, mais j'aimerais réussir à en faire pour en profiter tout au long de l'année!

Voici grossièrement comment je les prépare:

Je coupe les tomates en 2 que je corde sur une tôle, le coeur vers le bas (peau vers le haut). Je met une feuille de basilic sous chaque 1/2 tomate, et 1 tranche d'ail mince sur chaque 1/2 tomate. Je verse un filet d'huile sur le tout et soupoudre 1 c. à table environ de sucre sur l'ensemble d'une tôle (env. 20 tomates). J'enfourne pour 3h à 225F. Quand c'est fini, j'enlève la peau (qui lève quasiment seule), et je place normalement dans des petits bols avec le basilic mais sans l'ail, et je couvre d'huile. Je les conserve présentement environ 1 semaine au frigo ainsi ou qq mois au congélo.

D'après moi un passage à l'autoclave les ferait trop cuire, mais peut être qu'un traitement à l'eau chaude serait viable?

Avez vous déjà fait quelque chose de semblable de votre côté?

Merci!

Fred


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Dim Sep 21, 2014 8:21 am 

Inscrit le: Sam Fév 23, 2013 11:10 am
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Pas de réponses pour ce sujet qui m'intéresse aussi . Dommage, j'ai plein de jolies tomates rouges qui n'attendent que ça :)


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Lun Sep 22, 2014 3:37 am 
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Salut Fred,

Il faudrait pouvoir mesurer l'acidité du produit avant de se prononcer. Un bain d'eau bouillante pourrait suffire si c'est bien en dessous de 4,6 pH. Sinon il faudrait acidifier avec du jus de citron, de l'acide citrique ou du bon vinaigre. Vu que confites elle contiennent mois d'eau, ça en prendrait peu, mais ça va assurément changer la saveur.

Sinon on les garde au frigo après un bain d'eau bouillante de 20 minutes et cette semi conserve pourrait probablement s'y garder pour l'année.

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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 2:02 pm 

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Ahh,génial, merci Vincent, je n'avais pas pensé aux semi-conserves! Bonne idée! :)


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 3:54 pm 
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Si tu en a de trop (excuses cette suggestion) et si tu a envie de tester, mon nez me dit 2 c. à s. de vino italiano dans le bocal de 500 ml, une heure avant de couvrir d'huile.

75 minutes de stérilisation à l'eau bouillante.

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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 4:51 pm 

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Haha, ça semble définitivement valoir l'essai! Si ça fonctionne, j'en redonne des nouvelles, c'est certain!

Merci!


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 5:11 pm 
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Kikou Fred,

Si éventuellement, tu pouvais trouver des bandelettes pour mesurer le pH de ton produit fini sans vino, et avant d'y verser de l'huile, tu saurais pour sur si on peut en faire des conserves à l'eau bouillante (et nous aussi).

:)

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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 5:52 pm 

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Je tenterai de mettre la main là dessus pour vous en donner des nouvelles :)


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mar Sep 23, 2014 6:00 pm 
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Tu pourrais en créer des choses avec ça !

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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2019 6:33 am 

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Salut tout le monde !

Je vous lis depuis quelques années et maintenant que je suis équipée (presto, tattler, bocaux bormioli : la totale pour la française que je suis !), je me décide à poster. Mais d'abord et avant tout : MERCI pour toutes ces info', cette bonne humeur et ce sens du partage !

Je déterre ce sujet parce que je viens d'adapter ma recette de tomates confites et de la stériliser. J'ai quelques questions et peut-être une bribe de réponse concernant le PH.

Je vous mets ma recette précise :

Au fond des plats ou plaques, sur 2 niveaux dans le four : origan et sarriette frais (disons 15 càs en tout), 3 piments frais d’Espelette hachés, 10 gousses d’ail écrasées
3,5 kg de tomates et tomates cerises de différentes variétés sorties de ma serre - les cerises coupées en deux ; les grosses en petits quartiers, disposées sur les aromates.
5 gousses d’ail écrasées par-dessus
6 càs de vinaigre balsamique (6%) par-dessus
2 càs de miel
sel, poivre
huile d’olive pour couvrir jusqu'à 1,5 cm du bord

Four à 125° entrouvert pendant 2h30.
Mise en pots dans 6 bocaux de 300ml avec couvercle tattler (donc juste serré du bout des doigts et resserré à la sortie de l'eau bouillante) et stérilisation à l'eau bouillante pour 75 min.

J'ai mis un peu plus de vinaigre balsamique que d'habitude en me disant que ça ferait baisser le PH : ça passe très bien, le balsamique ne couvre pas le goût des tomates mais le souligne vraiment. Une alternative au vin suggéré par Vincent.

Citer:
[/q
Vincent le Canneux a écrit:
Si tu en a de trop (excuses cette suggestion) et si tu a envie de tester, mon nez me dit 2 c. à s. de vino italiano dans le bocal de 500 ml, une heure avant de couvrir d'huile.

75 minutes de stérilisation à l'eau bouillante.
uote]

Au bout de 2h de cuisson au four, dans le jus qui reste au fond des plaques, j'ai testé le PH avec une bande. Le résultat en image :

[img]
Pièce jointe:
PH_tomates_confites.jpg
[/img]

Je n'ai pas trop l'habitude du papier PH, mais je dirais qu'on est à 4, voire que ça tire un peu vers le 3... qu'en pensez-vous ?
Ce serait une plutôt bonne nouvelle : on pourrait dire que c'est sécuritaire les tomates confites qui consolent pendant l'hiver !?!

Mes bocaux semblent bons, mais le niveau de liquide est très différent selon les bocaux. Sur le bocal à droite, il est resté intact, alors que
sur les bocaux à gauche, il a beaucoup baissé.



Je me suis retrouvée avec une marmite toute huilée : certains bocaux ont débordé. J'ai laissé 1.5cm d'espace : j'aurais dû laisser plus ? Ou je n'ai pas assez serré les bagues ?
Tout était propre et bien essuyé ; pour la stérilisation j'ai mis les bocaux dans l'eau tiède et ils sont montés en température doucement.
Je crois que ce n'est pas grave, tant que le seau ne lâche pas, mais si vous avez une explication pour que je fasse mieux la prochaine fois, ce serait sympa' !


Pièces jointes:
Description du fichier: Papier PH Tomates confites
PH_tomates_confites.jpg
PH_tomates_confites.jpg [ 209.19 Kio | Consulté 5893 fois ]
Bocaux_tomates_confites.jpg
Bocaux_tomates_confites.jpg [ 267.68 Kio | Consulté 5893 fois ]
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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Dim Sep 29, 2019 7:04 pm 
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Localisation: Québec,Québec
Bienvenue Norore
Comme vous avez testé avec un papier de ph c'est moins sure des résultats qu'un phmètre...surtout que c'est une recette de tomate,car je peux me poser des questions est ce que c'est la couleur des tomates ou vraiment le résultat du ph....Comme vous êtes fié à cette recette coller à ce post probable que cela est bon...pour être plus sûre je le mettrerais au frigo...ça c'est mon avis et je peux me tromper aussi...Bonne conserve


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Ven Nov 01, 2019 2:26 pm 
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Les couvercles Tattler ne fonctionnent pas bien avec les conserves à l'huile. Après plusieurs essais j'utilise maintenant des Snap lid pour mes tomates confites.

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François


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2020 3:09 am 

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Merci Madelon et François pour vos réponses !

J'ai vainement essayé de trouver un ph mètre pour une mesure plus précise (les contraintes d'étalonnage me dissuadent d'investir, j'avoue). À défaut, cette année, j'ai encore acidifié ma recette avec 8 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique au lieu de 6 pour 1 litre de préparation finie. Le vinaigre étant un peu moins acide que le jus de citron et ma préparation contenant pas mal d'herbes et d'épices basiques (en frais, un peu moins de 200g miel compris, pour 3,6 kg de tomates). La recette n'est pas 100% sûre, j'en suis bien consciente et je le souligne même ici... Mais c'est tellement bon !

François tu as tout à fait raison, ce sont bien les couvercles Tattler qui sont en cause. J'ai mélangé dans la même batch hier des Tattler et des couvercles Bormioli le résultat est sans appel : pas de débordement avec les Bormioli, alors que les Tattler ont une fois de plus perdu pas mal d'huile.

Moralité : pour des conservés dans l'huile, mieux vaut éviter les Tattler !


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2020 3:35 am 
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Localisation: France, Bretagne
Je ne sais pas où tu es dans le 22, j'avais pris mon pHmètre chez Hydro & Culture à Brest. Ils ont des magasins à Morlaix, à St-Brieuc et à St-Malo aussi. (Et tiens, ils ont changé le type de plante sur leur logo, la nouvelle a des feuilles moins dentelées...)

J'avais dû payer autour de 40 € si je me souviens bien, et 2 € pour une solution d'étalonnage.

Au fait Bormioli précise spécifiquement que les couvercles QS sont contre-indiqués pour la stérilisation à l'autoclave, en passant.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2020 4:02 am 

Inscrit le: Ven Oct 05, 2018 6:54 pm
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Localisation: France, Bretagne (22)
Tasuki, 2€ la solution d'étalonnage, je crois que tu as trouvé l'argument qu'il me fallait !
Je suis dans le 22 mais près de la "frontière", pas bien loin de Morlaix en somme.
Il me reste 2/3 pots de l'an dernier avec la recette que j'ai postée. Je vais tâcher d'apporter au forum une réponse un peu plus définitive bientôt. Quoique ça dépendra toujours des tomates aussi, fatalement...

Merci aussi pour l'info' sur les couvercles Bormioli, je ne savais pas. On ne peut pas dire qu'ils communiquent beaucoup sur le mode d'emploi de leur couvercles malgré la tonne de papier qu'ils mettent maintenant dans leurs jolis bocaux : pas un mot sur le serrage, sur le type de traitement... Tu as trouvé ça où ? Sur leur site ?

En tous cas l'info' m'est précieuse, j'ai l'intention d'expérimenter un peu du côté des conserves de poisson. J'ai la folle ambition de plagier quelques recettes de la célèbre conserverie la Belle-iloise. Je vous en recauserai ailleurs que dans le post "tomates confites"...


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 Sujet du message: Re: Tomates confites, comment conserver?
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2020 5:34 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
J'ai hâte de lire ça!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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