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 Sujet du message: Le traité rustica de la conservation
Message non luPublié: Lun Jan 07, 2013 2:39 pm 
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Bonjour à tous !

Le père noël m'a apporté ce gros livre !

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Eh bien je dois dire qu'il est franchement bien foutu (pour un livre français) !

Il est composé d'une première partie sur les moyens de conservation (réfrigération, congélation, séchage, mise sous vide, au sel, à l'huile, etc) puis une liste des produits de A à Z allant de l'abricot à la violette en passant par la crevette et le sanglier (gros raccourci là ! :mrgreen: ).

Pour chaque aliment on a sa période de récolte, un tableau avec les différents moyens de conservation (dans quelles conditions, combien de temps et les usages).
J'ai ouvert mon livre au hasard et suis tombée sur la page des cerises et voici les différentes propositions : cerises congelées, cerises congelées sous vide, cerises séchées, cerises au naturel, cerises au sirop, cerises à l'eau de vie, vin de cerise, cerises au vinaigre, confiture de 4 fruits rouges, sirop de cerise.

Et il en va de même avec tous les ingrédients avec des recettes plus ou moins élaborées.

Il va falloir agrandir le placard à conserves !!!!

Bonus parce qu'un livre français ne peut pas être parfait :
- au chapitre eau bouillante, la tyndallisation est conseillée, sur ce coup là j'ai des doutes : si un premier bain n'était pas assez chaud pour zigouiller toutes les saloperies à quoi bon refaire pareil ?
- le livre ne parle pas d'autoclave mais cite bien la stérilisation à l'autocuiseur. Allez les français on y est presque, encore un petit effort et on nous proposera des recettes sécuritaires !
- et spécial Vincent : d'après le livre, il faut toujours retourner les bocaux dès la sortie du stérilisateur et les laisser ainsi pendant 48h ! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Le traité rustica de la conservation
Message non luPublié: Lun Jan 07, 2013 2:46 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Citer:
- et spécial Vincent : d'après le livre, il faut toujours retourner les bocaux dès la sortie du stérilisateur et les laisser ainsi pendant 48h !


ya des coutumes tenace hein ;)

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 Sujet du message: Re: Le traité rustica de la conservation
Message non luPublié: Lun Jan 07, 2013 2:48 pm 
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Inscrit le: Mer Août 29, 2012 3:43 am
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ya même des photos pour bien nous montrer à quoi ressemblent des bocaux tête en bas ! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Le traité rustica de la conservation
Message non luPublié: Lun Jan 07, 2013 3:28 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Les bocaux à étrier sont conçus pour pouvoir laisser échapper l'air s'il sot en sur-pression. S'ils sont tête en bas, c'est le produit qui est au niveau du couvercle et qui est poussé à l'extérieur....
Pour les Weck, je ne sais pas.

L'idée de la tyndallisation est que le stress de la première chauffe incitera les spores -celles qui sont résistantes à la chaleur- à sortir de leur état dormant pour être zigouillées la seconde ou 3ème fois. Il a été prouvé que non seulement le phénomène est aléatoire, mais aussi que celles qui ont germé ont le temps de sporuler à nouveau entre les passages à l'eau bouillante.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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