Bonjour,

En France je n'ai trouvé jusqu'à maintenant que du sucre spécial confiture de la marque Beghin Say pour la réalisation des confitures. Impossible de trouver ces produits. Auriez -vous une piste pour trouver ces produits en France ou un site internet qui expédie vers la France à un coût intéressant ?

Merci pour vos infos

En supermarché, vous pouvez aussi trouver du Vitpris qui est composé de pectine (18%), d'un acidifiant et d'une base stabilisante. J'ai fait de la gelée de bourgeons de sapins avec cette année mais je trouve le goût trop acide.

Ce site propose de la pectine, je convoite mais je n'ai pas encore commandé. J'ignore si leurs prix sont raisonnables ou scandaleux par rapport au marché, je serais contente d'avoir un avis si vous décidez de faire appel à eux.

(J'envisage aussi d'acheter de la poudre d'oeufs pour les biscuits décorés.)

Bin bravo Tasuki !

Les pectines Louis François qu'offrent cette boutique me semblent une affaire en or ! Bien que je n'ai pas essayé les produits, on dirait ici de la pectine pure (la jaune) et de la pectine modifiée (rapid set) pour faire des tartinades allégées en sucre.

Les prix me semblent très très avantageux !

Ça mérite des essais...

Bin merci, maintenant je vais essayer... quand j'aurai des sous.

Au fait Nat, dans l'hypothèse où vous ne voudriez pas payer les frais de port, inutile d'essayer d'aller acheter chez Metro ou autre même si vous y avez accès : ils n'en proposent pas. Leur agar-agar coûtait environ 15€ les 180g, équivalent aux prix de ce site pour les petites quantités.

(Pour les Canadiens curieux, Metro est une chaîne d'aliments et produits de la restauration strictement réservée aux professionnels du milieu. Ils proposent des aliments et du matériel, à un coût soit-disant moindre que celui du commerce (hypermarchés etc.) Un ami m'y a amenée une fois, je n'ai trouvé que les haricots noirs, la farine de châtaigne, et les sacs de 5 kg de haricots rouges à prix légèrement avantageux. Des légumes aux farines, huile, gobelets plastique, viande, tout était plus cher!)

Bin tu vois ici la plupart des gens paient environ 2 bidoux (1.43 €) en pectine en poudre pour faire un kg de confiture. Cette pectine est coupée avec de la dextrose (sucre de maïs) et additionnée d'acide citrique.

Ceci pour deux raisons.

1 les sachets d'environ 50 g de camelote ne contient qu'environ 10 g de vraie pectine, mais on a l'impression d'en avoir pour son argent vu la coupe.

2 Ils ont inondé le marché de recettes qu'on ne peut pas réussir sans cette pectine à cause de l'ajout d'acide citrique.

Les pectines en poudre Louis François proposées chez C.Dubon me semblent 20 fois moins chères que sur nos marchés...

Oui, mais grâce à toi, on peut maintenant faire sa propre pectine! :-)

Ça ressemble énormément à notre Vitpris. Selon leur livre de recettes inclus, il faut 1 sachet pour "7 à 10 pots de 350 à 500ml", c'est à dire environ 4 kg de confiote. Je trouve les quantités insuffisantes pour un produit ne contenant pas du tout de pectine à l'origine, malgré leurs recettes de gelée de Gewurztraminer ou de thé.
Par contre la boîte de 5 sachets (188g au total dont 18% de pectine) coûte environ 3€ (2.09€ quand j'ai fait mon stock en promotion, 2.99€ dans un hypermarché de grande chaîne, etc.)

J'ai aussi vu à l'occasion des sucres pectiné spéciaux pour confiture de fraise ou autres, mais j'ai eu la nette impression que le prix élevé était celui du packaging destiné à rassurer les ménagères ignares, certaines de ne pas avoir à comprendre le processus grâce à une boîte de poudre de perlimpinpin leur "assurant" une réussite certaine. Je crois même que leurs prix étaient d'autant plus élevés que le taux de pectine nécessaire était faible, d'après les fruits ciblés.

20 litres de trognons de pommes + 2 tasses de jus de citron + 2 $ de propane = 7 litres de pectine liquide...

@ Tasuki

Le marketigne tue les connaissances. Il faut réapprendre à bien faire.

OK merci pour toutes ses infos. Effectivement le packaging proposé par ces produits est attirant mais quand on lit la composition on se rend compte qu'on achète du sucre. Je vais continuer à faire des confitures sans pectine.
Dès que j'ai des pommes, j'essaie la pectine liquide maison.

Je vous tiens au courant !

Les petites pommes vertes immatures, c'est pratiquement de la pectine pure. Quand les pépins sont à peine formés, on a même pas besoin d'ajouter de jus de citron pour l'extraire.

Il suffit de laver les pommes, de les hacher grossièrement de les arroser d'eau sous le niveau et de mijoter à couvert.

Quand c'est tout en purée, on passe à travers un tamis fin avec deux couches d'étamine humide et laisse égoutter. Les tests d'alcool nous démontre qu'elle est impeccable dans plus 90 % des cas. Des fois on doit l'épaissir au bain marie.

Je compte essayer! Par contre je n'ai pas d'étamine, pour mes gelées j'utilise un bas fin. Est-ce trop fin ou cela ferait-il l'affaire?

Ça devrait faire l'affaire si tu l'utilise déjà pour tes gelées.

Enfin si tes bas peuvent contenir la quantité dont Vincent parle!!! Sinon, une plus petit batch c'est bon.

Je ferai sans doute un premier essai avec 5 litres. Si c'est concluant, ben j'utiliserai plusieurs bas! (Ça se vend par paire ces trucs-là...)

Oui Tasuki ça devrait aller. Tu peux commencer avec 4 ou 5 pommes et 1 c. à s. de jus de citron pour voir ce que ça donne.

Nous quand on fait des produits de pommes on a pas mal de trognons sur les bras et ce serait stupide de ne rien faire avec. Nous avons des pièces de coton blanc que nous attachons sur nos chaudières. Ça ressemble a du tissu de T shirt et ça fait très bien l'affaire.

5 l = 4 ou 5 pommes? Elles font quelle taille les pommes de votre côté de la mare?

Je comptais faire des compotes sans doute cette semaine, je verrai ce qui me reste après (et j'ai juste acheté un épluche-pommes aujourd'hui!)

Sinon je connais quelques pommiers dont les pomme ne sont pas cueillies et sont encore bien vertes. Il y a aussi des kilos de mûres juste à coté...

Hé hé je parlais de faire un petit test avec 4 ou 5 pommes. Les pelures sont bonnes aussi, mais nos pommes ne sont pas bio alors elles finissent au compost.

@ Nath :

En france, tu trouveras de la pectine sur le site "meilleur du chef" par exemple ou si tu habites du côté de Paris, je te conseille vivement de faire une virée chez G DETOU qui en propose à un bon prix.

Merci beaucoup pour ces infos

Mes groseillers sont à point en ce moment, j'ai déjà fait quelques gelées avec du Vitpris (j'ai suivi la recette de gelées de canneberges du site de Vincent ; je n'ai jamais vu de canneberges fraiches en France, mais j'imagine que ça ressemble beaucoup à des groseilles), ça a plutôt bien marché, mais je me pose aussi la question du produit le plus « rentable » possible…

Si je ramène le prix des différents produits pour un batch de 6 pots (environ 1 kg de fruits et de sucre, et 50 g de pectine en poudre), ça donne (en euros et centimes d'euros) :

− Vitpris : la dose de la recette fournie dans la boite est un sachet pour 1,6 kg de fruits et de sucre ; il y a 5 sachets dans une boite. On peut donc traiter 8 kg de produits avec une boite (et faire donc dans les 16 kg de gelée ?). Le prix habituel du Vitpris est autour de 3,30€ la boite il me semble. Pour un batch de 6 pots on en est donc à 41 centimes. Si comme Tazuki on arrive à 2 € la boite ça devient intéressant avec 25 centimes le batch seulement ;
− Pectine jaune Louis François : 45,5 €/kg, soit 228 centimes le batch si on met 50 g de pectine (j'ai l'impression qu'on pourrait en mettre moins, ou est-ce que les groseilles contiennent déjà plus de pectine que les canneberges ?) ;
− Sucre « spécial confitures », c'est à dire qui contient de la pectine et de l'acide citrique : ça coute 38 centimes plus cher au kg que du sucre nature dans ma grande surface habituelle (i.e., 1,57€ le kg contre 1,19€ le sucre classique)…

Au final, j'ai l'impression que le sucre « spécial confitures », ou éventuellement le Vitpris si on peut l'avoir à moins de 3 € la boite, reste encore la solution la plus économique en France (en attendant d'extraire de la pectine soi même)…

Dans le vitpris, tu n'as que 18% de pectine, un peu d'acidifiant, et beaucoup de poudre de perlimpinpin (dextrose) pour faire "rempli".

Les dosages en pectine pure dépendent du type choisi, mais c'est aux environs de 0,5% avec celle la mieux adaptée aux gelées d'après les notices trouvées en ligne. Ça fait 5 g par kilo de produit fini, soit 23 centimes.

Les canneberges sont bien plus sèches que la groseille, sans jus.

Ah oui, effectivement je n'avais pas été voir sur le site de Louis François, qui parle de 1 à 3 g de pectine par « kg de masse » (je suppose que c'est par kg de produit fini ?)

Comme en plus mes calculs étaient basés par kg de fruits (et il faut 500 g de fruits pour 1 kg de confiture, non ?)… C'est la Medium Rapid Set qui semble conseillée pour les confitures et gelées, la pectine jaune serait plutôt pour les pâtes de fruits… La Medium Rapid Set se trouve aux alentours de 50 €/kg, et son rendement serait de 30 centimes par batch si je mets 6 g à chaque fois (le maximum). Par contre il est conseillé d'ajouter de l'acide citrique et tartrique ? Je suppose que ça dépend de l'acidité des fruits au départ…

Du coup c'est bien le produit le moins cher (sauf si on trouve le Vitpris à moins de 2,40 € la boite). Bon par contre, il faut vouloir faire plus de 330 kg de confiture avec une boite (un peu moins de 1 000 pots d'après mes calculs !), et il me semble que Vincent avait dit qu'il ne fallait pas conserver ça plus d'un an, ou alors c'était peut-être pour la liquide ?

Je vais prochainement commander de la Rapid Set chez Labo&Gato. Les frais de port sont fixes, alors si tu en veux un peu seulement ça te coûterait moins cher que je te réexpédie ta part.
Si ça t'intéresse, envoie-moi un MP.

Il faut que je voie combien je consomme et surtout la date de péremption de ces produits... Surtout que la saison des confitures est déjà pas mal entamée, je n'ai déjà presque plus de fruits gratuits au jardin.

Pour revenir aux produits commerciaux, je viens de me rendre compte que les sucres "spécial confitures" de la marque Béghin Say (et peut-être d'autres ?) ne contiennent pas de pectine, mais de la carraghénane et de la "farine de graines de caroube". Ils prétendent pouvoir ainsi réaliser des gelées et confitures avec 1,2 kg de fruits pour 1 kg de sucre. Je me demande ce que valent ces produits... En tous cas, a priori plus chers que la marque repère Leclerc à 1,57 €/kg (Téva) qui contient bien de la pectine et ne me parait pas un si mauvais deal, tant qu'on ne produit pas en quantité industrielles.

Par contre, on trouve du sucre en discount à moins d'1€ le kg, ça peut aussi renforcer l'intérêt du Vitpris ou de la pectine pure.

A ma connaissance, les carraghénanes gélifient en présence d'ions calcium ou potassium, comme certaines pectines modifiées. J'ai l'impression qu'on obtient plus un produit épaissi que gélifié avec ça?

La pectine ne s'autodétruit pas à sa date de péremption, alors je dirais qu'on peut joyeusement ignorer cette dernière.

Ayant vu ta recette de pectine j'avais collecté des pommes... de ce type : chouette, je n'ai pas encore eu le loisir de les faire.

Ce serait une bonne idée d'ajouter cette précision fort utile à la recette, vu le prix du jus de citron ça sauve encore plus de bidoux. Ou de pépettes.

Je découvre ce post très intéressant, qui m'en apprend beaucoup sur les différentes présentations de pectine. Je suis donc allée sur le site de Louis François, et il propose 2 types de pectine : la jaune et la rapide.
Pour moi qui voudrait suivre certaines recettes trouvées dans le Grand Livre des Conserves de Bernardin (j'ai trouvé une jolie "garniture de coupe glacée aux framboise et au chocolat" qui me fait de l'oeil) je prévois quelques difficultés à adapter le dosage.
Par exemple, ici, par quoi puis-je remplacer le "sachet de 57g de pectine de fruits régulière" ?
Merci pour votre aide

pour Nat

pour avoir de la constance dans la pectine il faut utiliser de la pectine

en France on trouve de la louis François, sensiblement au m^me prix partout
je te conseille aussi le site de meilleur du chef

tu trouvera sur le site les fiches techniques à telecharger et lire pour faire ton choix

ça parait cher à l'achat, mais c'est 1 kg de pectine pure et tu en utilise que quelques grammes.

pour Tasuki

je pense qu'il vaut mieux acheter la 325NH95 qui est plus souple d'emploi

je suis en train de cogiter sur le sujet et j'ai déja préparé les fiches pratiques pour l'utiliser.
elle permet de mettre moins de sucre que les autres

elle permet aussi de gelifier des laitages

je pense que stockée dans plusieurs petits bocaux elle doit se conserver
ou mieux dans des sachets vides d'air

je vous met en PJ la fiche technique du fabricant
lisez la et regardez bien leur exemple pour 100 kg à 65°Brix

et ma fiche pratique encore en cours d'étude, ou vous pouvez trouver
une brève explication sur les pectines
un exemple pour 10 kg à 65°Brix
un tableau vierge
un tableau pour 3 kg à 55°Brix
(3 kg c'est la taille de mon chaudron et la taille standard en principe des bassines a confitures)

je voudrais que ça soit simple, accessible a tous avec juste les explications pour comprendre sans rentrer dans des details ou tergiversations.

toute remarque constructive sera appréciée, il faut que ça serve a tout ceux qui trouvent que ça peut être utile...ceux qui font des confitures ''comme grand mère'' ne sont pas concernés.

merci d'être compréhensif.

Le dossier entier sur les confitures et encore en relecture il devrait pas tarder à etre mis en ligne.

pour l'instant je suis dans les Cocos de Paimpol...