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 Sujet du message: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 2:02 pm 
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Appel aux scientifiques ici.

Disons que je veux mesurer l’acidité d'un produit conservé dans l'huile, disons des feuilles de vigne farcies en boîte.

Ce serait quoi la technique en cuisine avec un pH mètre ou des bandelettes ?

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 4:24 pm 
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Peut-être que tu pourrais retirer les feuilles de l'huile et les éponger.

Ensuite les zouiper au blender et prendre ta mesure des feuilles sans le bain d'huile?

___________

Pis ensuite, tu pourrais avoir une pensée pour Denez qui essplique bien que "confit dans l'huile" ça revient à remplacer l'eau par de l'huile pour faire chuter de "activity water" (eau libre). Le hic c'est toujours que le "activity water" est difficile à mesurer en cuisine domestique pour savoir où on est "correct"...

Sauf que la feuille de vigne farcie, je suis pas vraiment certaine qu'elle soit confite non plus. Comme j'en fais pas, je peux pas parler avec de l'expérience entre les mains.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 4:57 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Je devrai probablement trouver des bandelettes.

Avec mon pH mètre bon marché, dès qu'il y a un peu d'huile les mesures c'est n'importe quoi.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 11:24 pm 
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Bonjour,
Le Denez est très très loin d'être un spécialiste...juste un cuisinier curieux qui possède en plus une licence en R&D.
Le peu d'expérience en conserve, et concernant vos préoccupations présentes ce résume à:
LA SARDINE, celle de l'usine de Quiberon, où j'ai effectué mon stage de fin d'étude.
Considérons qu'il y ai deux techniques pour loger les sardines dans leur boites.
La méthode industrielle qui consiste à CUIRE sous vapeur humide mais sans pression les dits poissons, ensuite mise en boite une huile est coulée dessus (colza, olive, ...) sertissage et stérilisation en autoclave suivant le barème établis (j'y revient plus loin)
L"autre, disons plu artisanale, les sardines sont FRITE à l'huile, le reste du process est le même.
J'ai eu l'occasion de faire une dégustation parallèle de ces deux process.
Les sardines cuites vapeur restent et resteront TOUJOURS avec ce côté aqueux, contrairement à celles frite..
Il est de nature connue que l'eau n'aime pas l'huile (et vice & versa) , il est hors de question d'envisager un mariage, union libre, pacs, c'est forcément voué à l'échec.
Il faut donc enlever un maximum d'eau libre avant la mise en conserve d'où l'opération "frire".
Je reste convaincu que pour les feuilles de vignes il en va de même.
L'huile ne pénétrera que très très peu dans le produit une fois le cycle de stérilisation effectué.
Les pression osmotiques étant équilibrées il ne peut y avoir migration d'un fluide vers l'autre & encore moins une union.
La VS en industrie, du moins ce que j'en ai retiré:
La VS est déterminée par la R&D ou la Qualité de façon tout à fait empirique.
* utilisation d'une courbe de process la plus proche de celle qui est couramment utilisée par l'usine (une courbe de sardine à l'huile standard va être utilisée lors d'un changement de recette par exemple)
* passage en étuve et analyse bactério pour l'échantillon.
* suivant les résultats de la bactério on connait les indésirables qui ont résister au process.
* on modifie donc la courbe (car on connais plus ou moins ce qui peut détruire tel ou tel bactérie, coque, truc sporulé & autres bizarreries de la nature)
* on peut jouer sur différents paramètres: Pression, T°C, Temps, mais aussi et le plus souvent pour ne pas rallonger le temps qui est toujours néfaste au produit, jouer sur les chocs thermique que les bactéries sporulées n'apprécie pas le moins du monde. Petit exemple pour illustrer mon propos : monté rapide en T°C à un °C assez haut sous 2,5 Bars de pression, aspersion d'eau froide = chute de T°C et de pression, puis remonté rapide à deux Bars , un palier et , à nouveaux une dépressurisation rapide sous aspersion.
Bien entendu qu'à chaque essais une sonde embarquée nous donnera A CŒUR la courbe réelle (qui doit être fournie , en toute légalité en cas de contrôle des services sanitaires) Bref tout ce processus pour déterminer la fameuse et mystérieuse "VS" re-teste bactério et on recommence jusqu'au résultat es conter
Cela reste donc assez empirique, mais, néanmoins grandement aidé par l'expérience des industriels.
Je suis convaincus que le USAD à pratiqué de la sorte pour vous donner , avec une bonne marge de sécurité, des Temps / Produits / Contenants.
Et c'est pour cela qu'il ne vous est pas conseillé de travailler des produits liés aux amidons (farine, manioc et autres) ni des produits sous corps gras car la VS est beaucoup plus compliquée à déterminer. Ils ce sont contenter de vous livrer les clefs pour une production de produits simples. ET ILS ONT eu raison, sut-été par trop dangereux de vous (nous) laissez ce balader sans garde-fous.
C'était la pensé du matin d'un humble épicier de campagne.

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Denez.
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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 11:33 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
En fouillant un peu j'ai trouvé ça:
http://forums.futura-sciences.com/chimi ... etale.html
Bises à vous tous.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 12:52 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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Vincent tu peux lire cela, c'est technique mais bien expliqué :

http://www.metrohm.fr/applications/pdf/ ... ntaire.pdf

en page 6 la mesure du PH

ils font reférences à la FDA

si tu leur ecrit en expliquant bien le problème,(et si tu en as d'autres pour la même occasion) nul doute qu'ils vont te repondre :

food.metrohm.com

n'hésite pas a demander s'ils ont un moyens simple et peu honereux à te conseiller (car je me doute que leur solutions sont onéreuses)

de mon côté je contacte un labo d'analyse (agroalimentaire en france) ou j'ai un contact


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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 6:57 am 
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Inscrit le: Sam Août 09, 2014 4:54 pm
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Bon gros dillemme.

Si j'étais encore étudiante, j'aurais accès à un labo qui contient un aW-mètre et un super méga pH-mètre.

Subtilement, durant un cours de technologie alimentaire, j'aurais pu glisser un échantillon en douce dans le aW-mètre. Personne ne m'aurais vue. J'aurais attendu à la pause pour faire la prise du pH.

Sinon, des fois j'aime ça poser des questions directement au MAPAQ. Ils répondent vite et bien normalement. C'est sûr que j'ai posé des questions par rapport à l'inspection des aliments mais bon... p-e que ça vaut la peine d'essayer?


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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 9:25 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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denez a écrit:
En fouillant un peu j'ai trouvé ça:
http://forums.futura-sciences.com/chimi ... etale.html
Bises à vous tous.


Merci !

Je constate la même expérience que MOCO décrit dans sa réponse.

==

"L'huile n'a pas de pH. La notion de pH n'a de sens que pour les solutions dans l'eau.
Et si tu ne le crois pas, et que tu insistes, tu peux introduire une électrode de verre dans de l'huile. Ce n'est pas interdit. mais l'électrode de verre indiquera des chiffres fantaisistes instables, variables d'une seconde à l'autre : 3, 0, 8.8, 14, 0.2, 46, -35, 176, 5, 7.45, etc."

==

Aussitôt qu'il y a de l'huile dans une conserve, je n'arrive pas à en mesurer le pH avec ce que j'ai.

Je crois que la meilleure solution est celle de manon. Éponger, virer en purée et laisser décanter pour des jours afin de ne mesurer que le liquide.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 9:39 am 
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Bon c'est décidé, je fais comme Manon suggère cet après midi.

J'éponge, j'en fais une purée, et la suspend au dessus d'un bol au frigo dans un sac de coton fromage.

L'eau décantée servira pour mesurer.

Ça irait ?

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 3:32 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Sam Août 16, 2014 7:44 pm 
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Ça fait des heures que ça pendouille au frigo et il y a a peine 10 cc de liquide dans le bol. Ce serait amplement pour une mesure.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 1:38 pm 
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Je viens de mesurer le liquide décanté égoutté de deux boîtes (800 g en tout) de feuilles de vignes farcies de marque Clic, provenant de Turquie.

J'ai eu environ 10 cc de liquide. Il y avait un dépôt verdatre au fond, je dirais de l'amidon du riz colorée de pigments. Il y avait aussi quelques perles d'huile figée en surface.

J'ai été chercher le liquide au centre et l'ai chambré comme mes solutions d'étalonnage.

Deux lectures en deux heures sont stables. 3,8 pH. C'est donc un produit acide qu'on pourrait stériliser à l'eau bouillante.

Dans la liste d'ingrédients il n'y a pas de jus de citron, mais de l'acide citrique après 'eau'.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 2:02 pm 
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Y'en a qui vont être content ;)

Reste à préparer des feuilles de vignes farcies qui seront acides (à vérifier avant pour arriver à un résultat probant avant d'empoter dans l'huile.

Refaire, empoter, puis encore attendre et revérifier suite à l'empotage.

Je sens qu'il y en a un qui va s'amuser juste pour s'amuser et son propre plaisir.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Lun Août 18, 2014 2:07 pm 
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Ce serait bien meilleur avec du jus de citron qu'avec de l'acide citrique à mon avis. Tout ça avant d'ajouter l'huile, bien entendu.

Citronner l'eau de cuisson du riz me semble une bonne idée, au départ.

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 Sujet du message: Re: Comment peut on mesurer le pH d'un produit 'huileux' ?
Message non luPublié: Mar Nov 13, 2018 10:05 am 
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Je viens de refaire l'expérience autrement.

J'ai pressé deux boites de feuilles de vignes farcies de marque Cortas fabriqué en Chine.

J'ai égoutté l'huile puis j'ai pressé le reste dans un cylindre perforé et j'ai laissé décanter le liquide. J'ai recueilli le liquide aqueux au fond avec une pipette et la lecture de pH me donne un peu sous 4.

En théorie, une bonne recette se stériliserait à l'eau bouillante. Je vais en tenter une dans quelques bocaux en fin de semaine et vais donner des nouvelles.

Après on aura 2 semaines d'incubation en étuve suivi d'un examen au microscope.

Si ça marche, on aura un truc de plus à partager. :)

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