Bonjour à tous,
Je suis nouvelles sur votre forum, même si je vais sur le blog de Vincent le Canneux depuis un certain temps. Comme je fais un potager, je fais des conserves surtout de légumes évidemment. Mais il arrive que je fasse des pâtés et j'ai fait quelques essais avec des viandes cuisinées.
J'ai eu des problèmes avec des conserves de viande faites au stérilisateur, donc je m'interroge sur l'achat d'un autoclave.
Ma mère m'a donné son ancien "auto-thermos", toujours en état, et qui semble proche d'un autoclave, puisque la pression peut monter à deux bars. Bon, l'ennui c'est qu'il est petit, je ne peux pas y mettre de bocaux d'un litre, juste l'utiliser pour faire des pâtés...
Quelqu'un connait l'auto-thermos ?
J'ai voulu stériliser il y a deux jours deux petits bocaux de cuisses de pigeon confites, et j'ai eu quelques problèmes. L'engin est monté à 1,5 bars sans problème, j'ai changé le bouchon de position,baissé un poil le feu, mais il s'est mis à siffler affreusement fort (même si je me souviens de son bruit autrefois), du coup j'ai encore baissé le feu, trop sans doute, puisque la pression est retombée ! Bref, je ne suis pas au point, et pourtant j'ai vu ma mère s'en servir tous les jours (mais pour faire de la soupe ou des pots aufeu, etc), manifestement j'ai tout oublié...
Si quelqu'un a des lumières sur l'engin, merci d'avance.
Cordialement. SBS

Kikou !

Bienvenue sur le forum.

C'est lui ?



Il y a d'autres images, et plus d'infos ici.

http://www.design-industriel.info/desig ... to-thermos

Il semble que tu disposes d'une pièce de collection. Selon l'état, tu pourrais en avoir de 800 à 1 000 €. (sur e-bay France, par exemple)

De quoi t'acheter deux autoclaves et une jolie collection de bocaux.

magnifique !!! encore !!!

Ben si on insiste...

http://www.2travelandeat.com/France/Fra ... nnes2.html

Tant que ça finit pas comme ça...

Je ne tenterais pas de stériliser des volailles confites au gras dans un autoclave.

J'ai essayé, et généralement on perd toute la qualité d'un confit. C'est trop cuit, ça frit.

C'est destiné à cuire tout doux dans le gras,
à empoter à chaud dans des bocaux sortis de l'eau bouillante,
à bouillir les bocaux scellés 20 minutes,
puis à conserver à environ 10 ou 12 °C une fois les bocaux refroidis et nettoyés.

Bon pour entre 4 ou 7 mois. C'est dépendant de la quantité de sel, et de sucre utilisé, puis de la durée de macération avant de confire.

Ça peut se garder un an au frigo à 4° C dans des bocaux bouillis ou pasteurisés après les avoir scellés.

Bonjour,
Oui, c'est bien ma cocotte. En fait, ma mère en avait deux, et ma belle-mère une, donc j'ai du stock en réserve si nécessaire, vous voyez ! Une cocotte-minute à la mode il y a 50 ans sans doute. Mais le bruit du sifflet était terrible et elles ont toutes les deux fini par s'acheter une cocotte minute plus silencieuse...
Merci pour le conseil, je pense que vous avez raison, les petites cuisses sont toutes ratatinées, je crains qu'elles ne soient un peu sèches...mais juste stériliser 20 minutes le confit, celà suffit vraiment ?
Sinon, vous pensez que mon auto-thermos peut faire office d'autoclave ? J'ai un manomètre, il monte à 2 bars, donc a priori celà me semble ok. Je peux y stériliser des pâtés ou du boeuf bourguignon vous pensez ? Enfin, si j'arrive à maitriser le fonctionnement de l'engin, ce qui n'est pas le cas pour l'heure !
Mais comme il est un peu petit, j'envisage de m'acheter en sus un autoclave pour pouvoir mettre des bocaux d'un litre, c'est sur que sur e-bay on en trouve qui ne sont pas chers, même en rajoutant les frais de port, curieux qu'on ne trouve pas ça en France.
Ravie d'avoir eu une réponse de Vincent le Canneux, c'est super excitant de discuter avec l'expert ès-conserves, mille mercis. Cordialement. SBS

On parle ici d'en faire une semi conserve, pas une vraie conserve. L'idée est de placer un aliment cuit en bocaux. et de la chauffer après l'avoir scellé. L'objectif est de se débarrasser des micro-organismes vivants et des moisissures qui sont présents dans l'air ambiant et s'introduisent dans les bocaux à l'empotage. Les spores thermorésistantes ne seront pas détruites, mais la conservation au frais ou au froid va empêcher leur éclosion.

Je préfères les confits et les pâtés de foie en semi conserves. Sinon c'est souvent trop cuit.

Plus de détails ici.

http://conserves.blogspot.ca/2006/12/qu ... serve.html




Oui il pourrait servir d'autoclave mais il faudra adapter la procédure. Son manomètre permet d'ajuster la température selon l'altitude. 0,75 bar est suffisant jusqu'à 300 m au dessus du niveau de la mer. Plus que ça il faut plus de pression.

Tu sais à quelle altitude tu vis ? Facile à trouver avec Google Earth, il suffit de te localiser avec ton code postal et lire l'élévation en bas à droite (pas l'altitude, mais bien l'élévation). Si tu est sous 300 m , 0,75 bars suffisent. Sinon, indique nous ton élévation et on trouvera.

Ensuite vu qu'il est tout petit, il va refroidir plus rapidement si tu fermes le feu d'un coup. Ca va surement faire déborder les bocaux. Il faudrait réduire le feu d'un cran à chaque 5 minutes sur environ 20 minutes avant de l'éteindre.

Bon, l'altitude est de 80 mètres.
Mais, sur le site de l'auto-thermos, il y a une photo de la version stérilisateur (plus grand) où ils indiquent stérilisation à 1,5 bars, 127°, et sur la page recettes, ils indiquent 115° pour les conserves de viande et 110° pour les fruits et légumes. Pas facile de s'y retrouver... Ma mère faisait cuire son pot au feu à 0,5, et il lui fallait presque une heure pour que la pression retombe quand elle coupait le feu, si elle n'enlevait pas le sifflet. 0,75 celà suffit pour stériliser des viandes ?

Mais quand j'ai fait mes petites cuisses de pigeon, la pression a baissé (j'étais monté à plus d'un bar, elle a baissé jusqu'à un peu plus de 0,5 et le sifflet hurlait toujours),quand j'ai voulu faire cesser le sifflement et baissé le feu un peu trop. Et un bocal était retourné et vidé de sa graisse, peut-être a-t-il débordé comme tu dis ? Il a juste un centimètre de gras au fond. Bref, au frigo, et à manger vite.

Et j'ai une question : si le niveau d'eau baisse pendant une stérilisation à l'eau bouillante, et ne couvre plus le couvercle des bocaux, est-ce que c'est foutu ? Même si le couvercle a "pris" ?

Ma mère faisait des conserves de fruits et légumes et avait une peur bleue du botulisme (elle était infirmière, du coup elle faisait tout bouillir des heures), alors je suis sensible au problème. Et comme je fais de temps en temps des plats cuisinés avec viande, au stérilisateur ou à la cocotte-minute quand les pots sont petits, pots que je donne aux enfants, j'ai des inquiétudes, raison pour laquelle j'ai récupéré cet auto-thermos. Une de mes filles a ouvert un bocal de blanquette de veau (sans crème mais sauce blanche), et il puait grave, du coup poubelle, et depuis elle n'ose plus en ouvrir un seul... Et mes bocaux pleins sont coincés à Lille dans le Nord depuis un an.

En fait, il faut que j'arrive à maitriser l'auto-thermos, je suppose qu'un autoclave, c'est pareil, il faut faire un apprentissage, c'est vraiment différent d'une cocotte-minute ce truc. Et le problème, c'est que je n'a pas de notice. Ils expliquent bien que quand elle siffle, on passe le sifflet de position 3 à 4, et on baisse le feu, mais la pression est retombée du coup. Est-ce que celà peut-être le joint ? Il est vieux de 50 ans probable. Mais il n'y avait pas de fuite d'eau par le joint. Et sinon, dernière question : est-ce que je dois couvrir d'eau les bocaux comme dans le stérilisateur classique, ou pas ? J'ai couvert et l'eau sortait par le sifflet quand j'ai dépassé 1 bar. Mais si je n'ai besoin que de 0,75, peut-être que celà se passera mieux, faudrait que je fasse un essai, mais j'ai plus rien à mettre en conserve en ce moment.

Merci encore de ton aide. SBS