à faire des conserves dans un sous-marin ?

Certaines stérilisations à l'eau bouillante dans les ouvrages la recommandent. Ça permet de réduire le temps de stérilisation et la quantité d'eau à chauffer.
Certaines personnes se servent de leur autoclave comme cocotte-minute mais ne veulent pas trop chauffer, un peu comme les différents réglages sur les plus chères qu'on trouve ici.

ha, d'accord ! je crois avoir lu qu'une stérilisation en cocotte minute (ou en autoclave avec pesée 5) nécessitait la moitié du temps par rapport à une stéri classique, c'est bien ça ?

Euh non, pas du tout.
D'une part, dans la mesure où un traitement à l'eau bouillante (si c'est ça que tu appelles une stérilisation classique) n'élimine pas les pathogènes, je ne vois pas trop pourquoi on voudrait répliquer ce non-résultat alors qu'on dispose de l'outil adéquat. De plus, on trouve beaucoup de temps différents pour le même aliment, exclusion faite des gens qui se copient les uns les autres, alors lequel aurait-il fallu théoriquement choisir?
Deuxièmement, on sait que n'importe quel temps donné à l'eau bouillante (pour les aliments faiblement acides) n'aura pas suffit à détruire les pathogènes, ce que le premier test bactério venu montrerait immédiatement (Vincent le fait lui-même, il y a des organismes spécialisés ici...). Puisque c'est donc évident que ces temps donnés à l'eau bouillante ne reposent sur aucun fondement scientifique, ça ne le devient pas plus en faisant une division par 2. Rien non plus ne démontrerait pourquoi ce temps devrait être spécifiquement divisé par 2.
On n'évalue pas l'innocuité d'une recette en regardant si le contenu du bocal est bien cuit, ce sont deux processus différents. En gros, on stérilise pour détruire les pathogènes par la chaleur ; le fait qu'ils cuisent en même temps n'est qu'un effet secondaire même s'il faut en tenir compte pour le goût, la texture, etc. du produit fini qu'on est quand même supposés manger après.

En ce qui concerne les cocottes-minutes, beaucoup mais pas toutes sont supposées opérer à 10 psi. Il n'y a aucune obligation ni même incitation pour les fabriquant à choisir ce standard ici, ni d'ailleurs non plus à s'assurer que la tolérance à la variation au moment de la fabrication soit faible. Seb avait répondu à un membre du forum qu'ils ne pouvaient garantir expressément que la pression de fonctionnement annoncée soit exactement celle obtenue.

je voulais parler d'aliments suffisamment acides pour un traitement sécure à l'eau bouillante ! mais si tu dis qu'une cocotte monte à 10 psi, en quoi est elle différente d'un autoclave ? (mis à part la contenance)

Je n'ai pas connaissance de temps établis pour des produits cannables à l'eau bouillante traités à 10 psi. Je pense que dans beaucoup de cas, ça dénaturerait le produit en le faisant trop cuire, justement, et que l'application est suffisamment marginale pour ne pas avoir donné lieu à beaucoup de recherches.

En ce qui concerne la différence entre autocuiseur et autoclave, il y a déjà plusieurs discussions sur le sujet que tu devrais retrouver facilement.

Pour monsieur madame tout le monde qui n'a pas d'outil à la maison pour prendre des mesure de température au coeur du bocal dans l'autoclave, la pesée 5 lbs sert peu... surtout parce que peu de "résultats", méthode et temps de traitement sont donnés en utilisant cette pesée.

Pour chaque température il y a une "valeur stérilisatrice" associée.

Côté mathématique, il y a une belle intégrale à faire sur un graphique température/temps et valeur stérilisatrice associée à chaque température et qui permet de savoir quand le temps de traitement est adéquat.

Mais c'est loin d'être tout le monde qui puisse faire ça à la maison.

Alors pour une question de goût, de texture, ect, oui il est possible d'utiliser une pesée moindre (ou une pression moindre pour ceux avec manomètre), mais il faut aussi avoir les bon outils entre le mains pour déterminer quand le traitement est suffisant. Le temps de traitement sera plus court qu'à l'eau bouillante, mais plus long qu'à 10 ou 15 lbs.

Mais comme tout ceci prend du temps à faire (et les outils) peu de recette et méthode donne des table de temps de traitement pour l'utilisation à 5lbs pour monsieur madame tout le monde à la maison. Ce qui est facile à comprendre à mon avis... Les efforts ont plutôt été mis pour une utilisation homogène à 10 lbs par la population pour éviter les erreurs. "Damage control" de masse à mon avis et qui est normal.

P'tite précision, non à ton égard Manon mais pour ceux qui retrouveraient cette discussion par la suite : C'est la température (115°C ou 240°F) qui a été standardisée pour les tables de temps destinées au grand public. Il se trouve juste qu'en dessous de 1000 pieds, elle est atteinte pour l'eau à une pression de 10 psi.

La plupart du Québec se trouve sous ces 1000 ft, c'est pour ça que les Québécois ont toujours tendance à parler directement de 10 psi plutôt que de "la pression nécessaire pour atteindre 115°C, et qui s'obtient à 10 psi, ben euh, partout ici."

C'est fort probable qu'on aurait des tables de temps légèrement différentes si le système de mesure anglo-saxon avait eu des unité différentes, parce que c'est bien moins simple à faire retenir à tout le monde qu'il faut canner à 8,73 gloupi-boulga (gb) en augmentant de 1,57 gb tous les 832 "dak" d'altitude que canner à 10 psi en augmentant d'1 psi tous les 1000 pieds. C'est probable que le couple temps/température standard aurait été ajusté.

Merci Tasuki d'ajouter cette précision.

En effet ici presque le Québec en entier est situé sous les 1000 pieds.
Alors on y va avec la "masse" ;P

Là c'est encore ton côté "bûcheron" qui parle...

oui ben une masse, une chainsaw, un ratchet

cé ça quié ça ;P

En tous cas, je répète que je suis toujours impressionné par ceux et celles qui sont capables d'utiliser le mot "intégrales" dans une conversation en ayant l'air de savoir de quoi ils parlent! Je pense que je vais me magasiner une voiture à traction intégrale: je vais avoir l'air plus intelligent...

Si tu savais combien je détestais mes cours de "différentiel et intégral" au cégep et que j'en voyais aucune utilité réelle pour moi dans le temps.

Un jour j'ai trouvé une utilité pour ça ;P

Le Bonjour,
La dernière fois que j'ai repris mes études, pour faire ma formation en "Licence R&D agroalimentaire" je me suis heurté (assez violemment! ) aux intégrales de calcul des VP, VS, et autres valeurs cuisatrices.
Pour faire ces calcul j'ai du récupérer la calculatrice de ma fille qui était au lycée.
Le problème (résolut par mon jeune voisin de table) à été, simplement, de savoir comment mettre en route cette foutue calculatrice. Ensuite il n'y avait pas de signe égal (=) ce qui a beaucoup fait rire le dit voisin, alors pour ce qui était des calculs...
Mais bon j'ai finis par l'avoir mon diplôme.

Hihi!

Et pour apporter une autre réponse à la question d'origine, dans le cas du Presto la pesée à 5 psi sert... à enfiler les anneaux dessus!

Et oui,finalement on en a besoin de la pesée de 5 pour moi,c'est celle du 15 qui n'est pas utilisé,mais certaines personnes du forum qui demeure en hauteur en a besoin.

Commentaire à Denez: J'ai déjà rencontré un Français qui a un diplôme universitaire en boulangerie!!! Du coup*, je me suis dit "Les Français, ils ne niaisent pas quand il est question de bouffe!"

Nous avons eu des conversations très intéressantes évidemment. C'est très particulier comment le métier de boulanger - ou autres - sont valorisés chez vous et pas ici. Pas pour rien que c'est déprimant d'être boulanger au Québec: vous êtes formés pour faire du champagne et on vous demande de faire de la piquette; vous êtes formés pour être des artistes et on vous utilise comme une machine à pain; vous êtes des spécialistes et on vous dit quoi faire... Bon, je vais arrêter avant de m'emporter!

Bon courage à ceux qui n'ont pas l'impression d'être appréciés à leur juste valeur, toute occupation confondue!

*

Pour moi il y a deux manières d'envisager le commerce alimentaire, restaurateur, pâtissier boulanger, boucher et j'en passe (conserveur aussi).
La première c'est, effectivement de faire du commerce; acheter au mieux et vendre le plus cher possible afin de faire beaucoup de marge et, par voie de conséquence faire beaucoup d'argent...
La seconde, qui me correspond mieux, est de travailler LE PRODUIT.
Travailler avec cette optique c'est rencontrer les gens qui produisent le produit, choisir un Homme (ou une Femme) pour ses qualités de producteur, pour la haute qualité de sa production et accessoirement le prix de la marchandise.
Ensuite c'est travailler le dit produit avec tous les soins et toute la science dont on dispose. Ce travail doit sublimer le produit afin que le client final reste sans voie devant un tel plat.
C'est une chaîne; un bon produit, une bonne préparation = un bon client.
Le couac, aujourd'hui, est la méconnaissance de la plupart des consommateurs des différentes qualités des productions. Je ne jette pas la pierre à quiconque, c'est un fait que j'ai constaté à mainte reprise tan au restaurant que dans mon épicerie actuellement. On achète un prix, parce que les temps sont dures, par méconnaissance des producteurs locaux, par par.........
Bref, à vouloir acheter UN PRIX on risque fort de ce retrouver, encore, avec des crises alimentaires comme on en a connues depuis ces quelques 20 dernières années. D'une part, enfin, on va assister à la disparition de toute cette petite production locale, disparition par manque d'acheteurs.
Nous allons nous retrouver avec de grands groupes agro-alimentaire qui nous procurerons quantité de produits.
Produits STANDARDS donc à saveur neutre, pour plaire à un panel le plus large possible. Le tout répondant aux normes bactériologiques internationales, bien évidement, mais sans aucune originalité. Sans tenir compte des spécificités régionales, Adieu les régions et leurs spécialités, le Camembert produit en Chine, le calvados au Canada, le steak en Amérique du sud, ....
C'est un peu mon côté anti capitaliste qui veux cette réaction. Mais loin d'être fataliste, j'oeuvre, dans mon coin, avec mes faibles moyens pour essayer éradiquer cette état de fait. Au grand dame de ma marge, j'essaie de faire travailler le tissus local, quitte a acheter un peu plus cher ma marchandise. Ma démarche n'est pas toujours bien comprise, même de la part des producteurs de viande de bœuf (c'est un peu la spécialité du coin)
Mais bon c'est sûrement pour ça que je ne suis pas franchement riche (voire moins) et que je ne pense pas l'être un jour.
Au moins je serais "fortuné" des rencontres humaines que j'ai eu l'occasion de faire. Et ça c'est l'essentiel pour moi.
Ps: j'espère n'avoir choqué personne au passage.

je partage tout à fait ta philosophie denez et je crois que ce mouvement en faveur de la qualité et de la production locale commence à s'étendre

à vous lire je croyais être capable de me démêler avec mes pesées de 5,10 et 15lbs. Je suis encore plus mêlé si, je comprends bien au Québec je dois utiliser la pesée 10lbs en tout temps peu importe ce que je fais cuire

Pour stériliser tous les produits non-acides, oui. (Ça les cuit aussi mais ce n'est qu'un effet secondaire du trucidage de beubittes par la chaleur).

Après, pour les produits acides, c'est possible de chauffer plus fort mais moins longtemps -le couple température/temps dont nous parle Denez- pour le même résultat en termes de trucidage des beubittes que ce qu'on fait d'habitude à l'eau bouillante. C'est pourquoi quelques rares recettes de cannage offrent cette option à 5 psi. De la même façon, certaines recettes proposent une pasteurisation à 82-85°C mais plus longue.
Le résultat bactériologique est le même, mais il y a des différences gustatives au niveau des aliments : pour les cornichons, la cellulose est préservée et donc le croquant, alors que d'autres gagnent à cuire le moins longtemps possible même si c'est à température plus élevée.

La pesée de 5 lbs , permets peut être de transformer le tout en cocotte minute géante ??

La cocotte minute seb clipso a 2 vitesses soit un réglage pour légumes (6 PSI de mémoire) et un réglage plus haut , disons viandes a 11 psi. J'ai lu ça ds les données du fabricant mais ne me rappelle plus ou.

Le 5 psi est assez proche du 6 psi pour faire disons une soupe géante dans le presto 23 lbs.

On ne parle pas de faire des conserves a 5 PSI, par contre j'ai déja utilisé la clipso reglée a 11 psi pour faire des petits bocaux, 11 psi ds une seb et 11 psi ds un presto 23 litres , quand a moi c'est assez ressemblant.

Je m'apprête justement à utiliser ma pesée de 5lbs pour la première fois pour faire des ananas à l'autoclave. Comme j'ai pas envie de rajouter du citron et que je n'ai pas de Phmètre (pas encore) et que je rentre plus de pot en hauteur dans l'autoclave que lorsque je fais à l'eau bouillante....

Donc selon la technique de Manon:

http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... ttler.html