En cherchant autre chose, j'ai trouvé ceci sur un site de fournitures de produits de pâtisserie :
Ça existe aussi en 100g. Est-ce bien un produit similaire?
(Il se peut que j'aie à commander quelque chose dessus, si quelqu'un veut l'essayer et peut attendre un mois ou deux.)

Salut Tasuki,

Habituellement la pectine de type pomona est plutôt celle qui est "low methoxy" versus la pectine habituelle qui elle est "high methoxy" et fait référence au degré d'estérification de la chaîne.

Comme tu lis l'anglais, voici un lien qui pourrait t'intéresser et te donner de nouvelle piste pour en connaître davantage:

http://www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf

La pectine dont tu parles, elle est amidée...

Bonne lecture!

Merci, c'est très intéressant. Je regrette d'avoir de si faibles connaissances en biochimie, mais je crois avoir quand même compris les idées de base. Je le sauvegarde pour relire à tête reposée, et pour jeter un œil aux références fournies dans la bibliographie. C'est dommage que je doive maintenant aller jusqu'à la fac pour ça.

En tous cas, tu es une vraie mine d'articles intéressants!

Tasuki, il y en a plusieurs des documents du genre de disponible sans toujours être obligé d'aller à la fac.

J'avais déjà un peu regardé le sujet dans le temps. En gros, les low methoxy ou les high methoxy pectin se retrouve de façon naturel dans les végétaux et peuvent être extraites.

Celle dont tu parles, je crois si ma mémoire est bonne, est une pectine modifiée (ajout d'amide) pour la rendre moins capricieuse au quantité de calcium disponible. La pectine pomona (low methoxy) est quand même capricieuse côté calcium afin de permettre la gélification.

Perso, j'aime mieux ma bonne vieille pectine de pomme ou d'agrume!

Je compte faire ma propre pectine cet automne, mais je sais déjà qu'avec notre printemps particulièrement pluvieux il y aura très peu de pommes locales cette année.
Je veux aussi essayer cette pectine qui réagit au calcium pour des préparations moins sucrées.

Voici un tableau (PDF) issu d'un des sites qui proposent les améliorants pâtisserie en grands conditionnements, je pensais prendre de la pectine jaune et de la pectine 325 NH95 pour mes utilisations classique et à sucre réduit.
Je compte commander sur un autre site qui propose des produits qui intéressent quelqu'un que je connais, mais celui-ci propose les fiches techniques "complètes".

Vos avis seraient les bienvenus.