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 Sujet du message: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Lun Août 01, 2011 10:17 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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On peut débuter la lacto-fermentation à petite échelle pour voir si on aime le résultat. Moi j'en fait des test dans des pots mason de un litre avec une bonde aseptique comme celle utilisé sur les touries pour faire du vin maison.

Image

Pour la recette de cette jardinière c'est par ici.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Août 12, 2011 1:44 am 

Inscrit le: Sam Août 06, 2011 9:40 am
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Bonjour,

pour nous être rendus il y a deux ans lors d'un week end portes ouvertes chez un couple habitant les ardennes belges et voulant vivre en autarcie alimentaire ( jardin, poules, moutons une vahe pour le fromage et le beurre, depuis peu deux ruches,...)depuis plusieurs années ils nous ont fait des démonstrations de lactofermentation,personnellement je n'ai pas encore essayé mais, j'ai le souvenir d'un week end passé en Alsace ou nous avons mangé une " choucroute " ou le choux avait été remplacé par des navet lactofermentés c'était très très bon il était impossible de reconnaître de quel légume il sagissait.
Si ça vous intéresse j'ai pris quelques notes je peux vous les communiquer.

A bientôt


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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Août 12, 2011 6:20 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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C'est gentil à vous, et bien entendu que je suis intéressée :)

Vous pouvez me laisser l'info ici ou tout simplement en faire un nouveau sujet dans la section lacto-fermentation du forum.

Merci à l'avance

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 6:06 am 
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Inscrit le: Ven Sep 09, 2011 9:51 am
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Bonjour,
J'aimerais savoir si vous gardez la bonde de fermentation tout le temps sur votre bocal ou si vous mettez un couvercle normal après un certain délai ?
Est-il possible après la fermentation (trois semaines me semble-t-il) de transvaser dans des bocaux plus petits, en veillant à ce que le niveau du liquide soit toujours au dessus de celui des légumes.
Merci d'avance

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 6:13 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Salut yuzin, quand la fermentation est terminée (environ 2-3 semaines) on peut enlever la bonde et mettre un couvercle sans problème... ou mettre en plus petit pot.

Certain le garde ainsi sur la tablette, d'autre enlève la saumure et la remplace par de l'huile et le garde au frigo, d'autre le garde au frigo tel quel ou en chambre froide, d'autre encore pasteurise (entre 65-85 degré C) le tout une trentaine de minutes et le garde tablette.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 7:55 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
Comment sait-on que la fermentation est achevée? J'ai mis des petits concombres à la russe dans un pot avec saumure et aromates, et il a tout de suite commencé à mousser convenablement. Par contre c'était fini en 3 jours, et le goût est encore très salé. Il fait chaud en été dans mon appartement, autour de 25°C si je n'aère pas.
Je devrais peut-être remettre plus au frais? malheureusement c'est ça ou le frigo.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 8:00 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Tant qu'il y a formation de petites bulles, il y a fermentation.

Le sel ne disparaît pas par magie, il reste dans la saumure! C'est juste que le goût du sel sera balancé par le goût de l'acidité.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 8:10 am 
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Localisation: France, Bretagne
Justement, ça ne fait plus de petites bulles. C'est bien plus salé que ce que le pote Russe me fait manger, ais ça c'est peut-être dû à une différence de préparation.
J'ai aussi une espèce de dépôt blanc sur le dessus, il semblerait que ce soit normal? Le liquide était devenu très opaque mais il s'est éclairci, j'ai un dépôt blanc au fond et sur les concombres (seulement sur le dessus.)

A cause de la météo cette année qui nous a aussi privés de mirabelles, je n'ai pu en avoir qu'un petit kilo. Ça a très mal poussé et l'ami producteur me les a mis de coté exprès plutôt que les laisser grossir pour les vendre, on espère pouvoir s'arranger avec lui pour en cultiver exprès l'an prochain en grandes quantités.
Tout ça pour dire que ça me contrarierait que mon seul et unique essai soit bon à jeter. Déjà que j'ai oublié la feuille à tanins pour le croquant... (Je peux peut-être encore la rajouter une semaine plus tard? Celui que j'ai échantillonné était encore croquant.)

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Ven Sep 23, 2011 7:22 pm 
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Le dépot blanchâtre sur tes cornichons, ce sont principalement les bactéries lactiques mortes.

Ça beau se multiplier ces petites bêtes-là (c'est ce qui rend la saumure trouble, le grand nombre de bactéries lactiques dans la saumure), mais ça meure aussi! Et quand ça meure, ben ça se dépose tout doucement dans le bocal.

Au point où tu en es, le processus en terminé quand à l'acidification via la fermentation. Mais plusieurs enzymes (des protéines) vont demeurer actives longtemps et faire évoluer le goût de ton produit.

D'une fois sur l'autre, le goût sera légèrement différent.

As-tu verser ta saumure chaude sur tes cornichons ou elle était température pièce? Quelle quantité de sel as-tu utilisé pour faire ta saumure? Ça joue sur la sélection des diverses bactéries lactiques en jeu dans ce processus et ça va apporter des goûts différents. Certaine bactéries lactiques produisent autant d'acide lactique que d'acide acétique, d'autres vont principalement produire de l'acide lactique.

Tu devrais demander la recette de ton pote russe pour savoir ce qu'il fait pour obtenir le goût qu'il obtient :)

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 4:30 am 
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Localisation: France, Bretagne, Finistère
Je crois avoir vu sur votre blog que les produits lacto fermentés pouvaient être pasteurisés. Comment cela se passe-t-il ?

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Sam Sep 24, 2011 2:32 pm 
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Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
J'ai utilisé 30g de sel pour environ 0.85 L d'eau. Quand je l'ai versée sur les cornichons, elle était encore un peu trop chaude, entre 45°C et 50°C je pense.

Je connais la recette de mon pote russe : profiter d'un séjour à Paris dans sa famille pour faire une razzia chez l'épicier spécialisé, ramener le tout à Brest, ouvrir un pot. 8)
D'un autre coté je récupère de jolis bocaux après...




Yuzin, la méthode de pasteurisation de Vincent est ici.

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 12:59 am 
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manon a écrit:
Certain le garde ainsi sur la tablette, d'autre enlève la saumure et la remplace par de l'huile et le garde au frigo, d'autre le garde au frigo tel quel ou en chambre froide, d'autre encore pasteurise (entre 65-85 degré C) le tout une trentaine de minutes et le garde tablette.


Bonjour Manon. Je fais de la choucroûte depuis quelques années déjà suivant une recette de ma belle-famille qui demande un traitement à l'eau chaude. J'ai suivi le lien placé plus bas vers le site de Vincent là où il parle de pasteurisation. Si ça garde les cornichons plus croquants, est-ce que la pasteurisation garderait ma choucroute plus croquante?

Je n'aurais qu'à pasteuriser et à garder sur une tablette sans autre stérilisation? Je n'en crois presque pas mes yeux!

Merci d'avance pour les commentaires des experts!


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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Jeu Oct 06, 2011 5:33 am 
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Messages: 7397
L'idéal c'est de garder dans un endroit frais pour l'année.

Mais à défaut de ça et pour pouvoir stopper l'évolution du goût on peut pasteuriser. Comme c'est moins chaud, ça affecte moins le croustillant des légumes.

Je crois que l'idéal pour toi serait d'en essayer un petit lot pour voir si cela te convient. Le chou ne sera pas extra croquant comme s'il venait d'être cueilli, mais il ne sera pas virée en bouilli non plus. Un genre de compromis.

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Lun Nov 07, 2011 12:38 am 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Manon, six semaines plus tard, j'ai environ 7 gallons de belle choucroûte neuve! Je prévois essayer la pasteurisation pour une partie de ma production et la méthode traditionnelle de stérilisation à l'eau bouillante pour le reste.

J'ai été voir la technique de pasteurisation sur le site de Vincent. J'ai encore une question avant de passer à l'action, à un moment donné cette semaine... Lorsqu'on stérilise à l'autoclave, on serre la bague du couvercle très fort. Lorsqu'on stérilise à l'eau chaude, on serre très peu la bague. Comment doit-on la serrer lors d'une pasteurisation?

Merci d'avance!


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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 4:28 pm 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
Messages: 1242
Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Bonjour les lacto-fermenteux et fermenteuses,

Est-ce que la bonde aseptique est nécessaire pour faire cette jardinière de légumes?


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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 4:45 pm 
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moi j'aime mieux l'avoir que de gosser avec des ziploc

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 Sujet du message: Re: Jardinière de légumes
Message non luPublié: Lun Mai 27, 2013 11:53 am 
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
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Localisation: Québec,Québec
J'ai essayé cette jardinière de légumes,cela est bon,faut-il rincé les légumes avant de consommer ou cela enlève les vitamines?Je vais en faire cet automne,en plus grande quantité . Je vais pasteuriser mes essais,mes essais avec une bonde sont réussis,mais ceux sans bonde soit avec un trou couvert d'un pansement,la moississure a apparu dans mes essais :( .Je vais m'acheté d'autres bondes avec des bouchons qui font sur mes pots Mason.Autre question,s'il reste de la saumure,cela vaut-il la peine de le garder pour utilisation future ou faire une marinade ou autre chose :?:


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