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 Sujet du message: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Dim Sep 11, 2016 10:52 am 
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Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
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Bonjour,
Tout est dans le titre :p...
Je me demande encore si je vais ou non tenter de me procurer des grains de kéfir de lait, pour faire du fromage entre autre, mais cette autre éventualité qu'est la lacto-fermentation avec le petit lait m'intrique...

Des retours d'expériences ?

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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 2:10 am 

Inscrit le: Lun Sep 05, 2016 4:13 am
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Je fais de la lacto-fermentation depuis quelques mois et je n'ai jamais mis de petit-lait ou quoi que ce soit d'autre comme ferment.
Si tu essaies, redis-nous ton avis!


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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 2:54 am 
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J'ai déjà essayé de rajouter du "jus de yaourt" ou le produit d'égouttage de fromages très artisanaux (production professionnelle mais à échelle locale et vente directe).
Je n'ai pas vraiment vu de différence entre 2 batchs commencées en même temps à part peut-être 12 h d'avance d'apparition des bubulles dans celle ensemencée. Les fermentations s'étaient peu ou prou terminées en même temps et le goût était identique.

Je crois que la culture de kéfir utilise des ferments différents, alors il y aurait sans doute une légère différence de goût.
Si j'en avais sous la main je l'utiliserais peut-être, mais sans m'attendre à des résultats frappants de diversité.
Il faut dire que j'ai surtout fait des fermentations de piments pour sauce, alors j'en utilisais peu à chaque fois.
(Ah oui et les cornichons malossol, aussi.)

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 2:57 am 
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En fait c'est parce que j'hésite à me procurer des grains de kéfir de lait pour faire plutot du fromages, mais j'aimerais trouver des façons de tout utiliser et donc de ne pas jetter le lactosérum.

Par contre, je ne sais pas si le lait de chèvre par exemple ne donnerait pas trop de gout.

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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 3:17 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Ça fait longtemps que je n'ai pas mis mon nez sur la question des kéfirs. En fait, je ne sais même pas si les bactéries en jeu ont quoi que ce soit à voir avec celles d'une lacto-fermentation, alors après cette réponse j'irai creuser un minimum. (C'est ça ou aller faire cette fichue vaisselle... devine ce que je préfère!). Je sais que certaines cultures donnent un produit faiblement alcoolique, et ce n'est pas ce que tu veux si tu as besoin d'un élevage de bactéries en pleine forme.

Ce qui m'amène à mon second point : tu ne vas pas confire tes légumes dans du jus de kéfir, et quoi qu'il en soit il y en aura une bonne partie de jetée si tu n'as pas d'autres utilisations (ça ne se boirait pas, par hasard?).
Tu as juste besoin d'une toute petite quantité de produit à ajouter à ta fermentation pour être sûre que les bactéries désirées soient bien présentes, l'idée est justement qu'elles mangent, boivent, et soient heureuses et se multiplient en pré-digérant tes aliment en plus de ch*er de l'acide lactique qui te permettra de conserver le tout. Je ne crois pas qu'en saturant d'emblée ton milieu tu aies ce même résultat, tout comme on obtient des yaourts de meilleure qualité en ne mettant qu'un tout petit peu de culture-mère dans le lait : plus elles ont de travail à faire, plus le fruit de ce travail est adéquat.

Allez, je vais me perdre en lectures sur internet, moi...

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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 3:34 am 
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Si si, ça se boit, mais je ne suis pas certaine que mes gars ou moi on aime beaucoup ça donc je m'informe pour en faire autre chose ;)

Ta réponse m'aide pas mal déjà, je suis tout à fait novice en lactofermentation ( seulement deux essais... ratés en plus :p ) et je pensais effectivement que le lactosérum remplacerait en entier la saumure.
J'ai encore beaucoup à apprendre.

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 Sujet du message: Re: Avez-vous essayé la lactofermentation au lactosérum du kéfir de lait ?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 9:23 am 
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Mais sinon je viens de voir cette recette pour utiliser le petit lait de kéfir !

Le matériel :
1 casserole
1 spatule
1 filtre à café permanent, ou tout autre filtre étamine très fin que vous réserverez à cet usage
1 récipient sur lequel poser le filtre
1 louche

Les ingrédients :
2 litres de petit-lait, ou plus
1 pincée de sel

Gardez votre petit-lait au frais dans un récipient fermé. Il peut se conserver ainsi 15 jours. Et plus il sera vieux, mieux ce sera car il aura un peu fermenté et se sera acidifié. Quand vous le sentirez, il aura déjà une odeur de fromage : c'est bon signe. Ne commencez pas si vous n'avez pas récupéré au moins 2 litres de petit lait. Cela ne serait pas «rentable», vous auriez trop peu de ricotta.

Si vous n'avez pas beaucoup de petit lait, pour un meilleur rendement, ajoutez la moitié de la quantité en lait frais. Cela vous donnera un peu plus de ricotta qu'avec du petit-lait pur.

Mettez le petit-lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Au début il est translucide et en chauffant il devient opaque, presque comme du lait. Remuez de temps en temps pour que ça n'attache pas au fond de la casserole. Réglez le feu pour avoir une très légère ébullition.

Au bout d'un temps d'ébullition qui peut être variable, entre 10 et 30 minutes, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des flocons blancs qui nagent dans un liquide clair. À ce moment retirez du feu.

On lit dans certaines recettes qu'il faut ajouter un acide, vinaigre ou jus de citron. C'est vrai si on part de lait (et dans ce cas on ne fait pas de la ricotta mais un fromage blanc), ou de lactosérum de lait fraîchement caillé. C'est parfaitement inutile si votre petit-lait est déjà acidifié.

Préparez le filtre sur son récipient et versez le contenu de la casserole louche après louche dans le filtre. Évidemment tout ne va pas rentrer du premier coup. Donc remplissez le filtre, attendez que ça s'égoutte, le niveau va baisser, et remplissez à nouveau.

Faites cela jusqu'à épuisement. Pensez à vider le liquide du récipient inférieur, la pointe du filtre ne doit jamais baigner, sinon ça ne s'égouttera plus. Ne soyez pas pressé, attendez bien que le niveau baisse avant d'en rajouter. Cela peut prendre plusieurs heures. Lorsque vous avez passé tout le liquide, placez l'ensemble filtre et récipient au frigo, après avoir vidé le récipient. Laissez-le s'égoutter toute la nuit, pendant 12 heures.

Le lendemain, le niveau dans le filtre a considérablement baissé. La ricotta est devenue épaisse et crémeuse. On peut la démouler.

Retournez le filtre sur une planchette. Et voilà ! Vous avez réussi votre première ricotta !

Maintenant, il ne reste plus qu'à la saupoudrer de sel sur toutes ses faces. Vous pouvez la consommer tout de suite, ou attendre qu'elle s'affine un peu en s'égouttant encore : posez-la sur un tissu ou un papier absorbant et laissez-la maturer quelques jours à température ambiante, mais bien à l'abri des mouches.

Et le petit-lait restant ? Cette fois-ci, il a donné tout son possible. On le jette.


Recette tirée de ""Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés""

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