Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 11:32 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
J'ai tenté une fermentation avec 1 part de piment jalapeno, 1/2 part de carottes et 1/2 part de rabioles. Le tout en juliennes.

Le premier lot a pourri pour 3 litres dans un fermenteur de 4 litres. Les piments ont pourris dans la saumure alors que les autres légumes étaient OK.

La solution que j'ai appliqué était de réfrigérer un bocal pour 2 jours dans la saumure afin de laisser le temps aux piments d'absorber le sel de la saumure avant de fermenter à température ambiante. Ça a fonctionné. Mais pour deux essais seulement, soit un mauvais, et un bon, c'est pas un échantillon valable.

Je me suis dit que l'osmose est plus longue pour les piments qui contiennent pas mal d'eau dans des 'poches' relativement imperméables. Que l'eau contenue dans les piments forts n'était pas assez salée pour éviter la corruption avant que la fermentation ne puisse la prévenir.

Je vous pose la question suivante, la capsaïcine, l'huile qui rend le piment fort, aurait elle pu ralentir la propagation des organismes nécessaires à la fermentation ?

J'ai déjà fait des jardinières fermentées avec du piment fort, mais jamais quand ils en faisait la moitié du volume avant.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 11:45 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
- Ce serait étonnant qu'elle empêche les bactéries lactiques de se développer mais pas celles qui ont fait pourrir tes piments.

- J'ai déjà fait des sauces de piments forts lacto-fermentés et n'ai pas eu de problèmes. Peut-être un traitement sur ton lot de piments?

Est-ce que tu as pensé à congeler les piments avant de les inclure? Ça devrait faire éclater les parois cellulaires et permettre à la saumure de bien pénétrer.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 12:09 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Tasuki a écrit:
Est-ce que tu as pensé à congeler les piments avant de les inclure? Ça devrait faire éclater les parois cellulaires et permettre à la saumure de bien pénétrer.


Ben à l'origine, je voulais faire une jardinière très forte, mais avec des légumes les plus intacts possible.

Je prévoyais alors placer les juliennes entassées debout dans des bocaux de confiture réguliers de 250 ml.

Ça semble tenir encore empoté ainsi après moins d'une semaine de post fermentation.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 3 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum