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| Tranches d'aubergines chinoises pour pizza italiennes https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=58&t=4630 |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mar Sep 02, 2014 12:02 pm ] |
| Sujet du message: | Tranches d'aubergines chinoises pour pizza italiennes |
Nous en avons fait un premier seau cette année, se sera probablement un baril l'an prochain. Les aubergines chinoises ont la forme des concombres anglais quand on les cueillent à temps. Les tranches uniformes les destinent aux conserves. On les fait grillées et conservées dans l'huile d'habitude. On a essayé d'en fermenter un seau cette année. On en fait des pizza sur pain pita après la corvée des tomates. Juste de la sauce, les tranches d'aubergines, des champignons caramélisé au vin rouge et de la mozz en masse. C'était délicieux ! Les aubergines sont comme des éponges, et ce coup-ci elles ont absorbées des saveurs italiennes. Elles sont parfaites pour les pizza. Pour 18 pots d'un litre à fermenter dans un seau trafiqué en fermenteur. Il est décrit ici. Les herbes ont tendance à flotter, nous avons mis une couche de coton fromage sous le fond de chaudière perforé qui sert à immerger les solides. Il a quand même fallu retirer des débris flottants 2 fois en 7 jours de fermentation. On a aussi trafiqué un seau pour en faire une passoire. On a juste percé des trous au fond. Il servira à l'étape pour dégorger les tranches d'aubergines. Ingrédients : 7 kg de tranches minces d'aubergines chinoises ( à la mandoline) environ 2 tasses de sel à marinades (pour les faire dégorger) 3 tasses de feuilles d'origan frais bien tassé 4 tasses de feuilles de basilic bien tassées 3 têtes d'ail aux gousses fendues 4 piments scotch bonnet épépinés (c'est des brule gueule) Saumure : 5 litres d'eau pure 10 c. à s. (150 g) de sel à marinades (c'est mieux de peser) Procédure : Laver les aubergines leur retirer la tête et la queue, comme ça, ces légumes seront encore plus légumes. Placer votre mandoline au dessus d'un bol respectable, puis, armé d'un gant de kevlar, mandolliner joyeusement. Placer les tranches d'une couche au fond du seau trafiqué en passoire, et saupoudrer d'un quart de c. à thé de sel. Alterner ainsi jusqu'à ce le seau soit rempli. Placer une autre seau dessus au quart rempli d'eau, il sera une pesée. Plein de jus d'aubergine va évacuer, c'est mieux de faire dégorger dans l'évier. Elles vont perdre plus du tiers de leur volume ainsi, prévoir deux seaux. Après deux heures, il faut tout rincer à grande eau pour enlever le sel. Ensuite on en met 4 ou 5 poignées dans un linge propre qu'on tournera en boule pour retirer le maximum de liquide. Répartir les ingrédients en couches dans votre fermenteur. Couvrir de saumure. Placer votre 'filtre' par dessus. Fermer le fermenteur. Ça a pris 7 jours à 23°C. On a fait moins de deux bocaux par canneux ainsi. L'an prochain c'est sur qu'on fait un baril. |
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| Auteur: | Marie-Noelle [ Mar Sep 02, 2014 5:46 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Tranches d'aubergines chinoises pour pizza italiennes |
Oh!!! du pepperoni de granoulle!!! |
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mar Sep 02, 2014 5:48 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Tranches d'aubergines chinoises pour pizza italiennes |
Vu comme ça, on pourrait ajouter de la betterave pour la couleur. |
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