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Entreposage d'un produit lacto-fermenté
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Auteur:  SaMaman [ Lun Août 04, 2014 3:42 pm ]
Sujet du message:  Entreposage d'un produit lacto-fermenté
Ça fait plusieurs jours que je lis des recettes ici et là sur la lacto-fermentation en général ça fini par "changer de couvercle et entreposer au frigo". j'imagine que c'est dans le but de consommer rapidement et de garder toutes les vitamines. Mais je suis assez limiter dans mon espace frigo et l'homme me dit toujours "et si on manque d'électricité" ou son classique : "avant (que les les frigos existent) ils faisaient quoi ?"

Je sais que les cornichons à Vincent sont fini pasteurisé et mis sur tablette.

Donc est-ce que l'on doit pasteuriser pour mettre sur la tablette ? Est-ce le truc ?

En passant c'est combien de degré un entreposage "au frais" ? N'ayant pas de vrai chambre froide, juste un coin de cave, la température y est assez aléatoire.
Auteur:  Tasuki [ Lun Août 04, 2014 4:10 pm ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
On peut s'abstenir de pasteuriser, les bactéries lactiques vont continuer à travailler et à altérer le produit, son goût, sa consistance... Quand on met au frigo, leur activité ralentit mais sans stopper pour autant. Je supposerais que c'est pour ça qu'on parle de "frais" sans donner de température précise : il n'y a pas de point cut-off spécifique à partir duquel l'activité bactérienne serait stoppée (ou alors le produit serait carrément congelé).
Étant donné l'acidité, il n'y a pas de risque de développement des souches de C. botulinum qu'on trouve chez vous et qui peuvent tolérer jusqu'à +4°C mais meurent à plus faible température aussi. C'est plus une question de dégradation du produit que de risque sanitaire, à ma connaissance
Auteur:  SaMaman [ Lun Août 04, 2014 10:47 pm ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
Alors les produits lacto-fermenté vont avoir une durée de vie plus limité si ils sont gardé tablette ?
Auteur:  Tasuki [ Mar Août 05, 2014 12:18 am ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
S'ils ne sont pas pasteurisés, oui. Ils vont devenir "pas bons", d'après mon expérience, même s'il sont toujours comestibles. D'un autre côté; le cornichon qui pétille, ça peut être drôle aussi s'ils n'étaient pas trop acides au goût en même temps.
Auteur:  SaMaman [ Mer Août 06, 2014 7:33 am ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
Quand on pasteurise ça arrête tout ? (comme la stérilisation)
Auteur:  Tasuki [ Mer Août 06, 2014 8:00 am ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
À ma connaissance, en ce qui concerne les bactéries lactiques, oui.
J'ai déjà vu le terme "pasteurisation", par opposition à "stérilisation", être appliqué à tout traitement de chaleur pour lequel les bactéries-cibles sont celles qui supprime à l'eau bouillante. Pour une stérilisation ou appertisation, c'est évidemment le taux de destruction de C. botulinum, la plus résistante des pathogènes visées, qui sert de gabarit.

Comme Manon et Denez nous l'ont appris, la destruction est d'autant plus rapide que la chaleur est élevée, c'est pourquoi on peut faire varier le couple température/temps du traitement de chaleur pour obtenir le même résultat bactériologique.
C'est pour ça que les recommandations USDA indiquent de rallonger le temps de traitement en altitude quand on traite à l'eau bouillante, mais d'augmenter la pression (donc la température) à l'autoclave où on ne rencontre pas cette limite stricte du point d'ébullition à partir duquel la température ne peut plus augmenter.
Inversement, on trouve des recettes de tomates ou d'ananas à stériliser sous pression qui spécifient formellement de quand même rajouter l'acidifiant préconisé, à contre-courant de l'idée low-acide = autoclave, vs. acide = eau bouillante. Ça permet d'utiliser un autre couple température / temps pour le même résultat, à savoir la destruction de bactéries qui prolifèrent en milieu acide. Ce sont celles-là qui sont visées et pour lesquelles les études ont démontré l'efficacité, et non pour celles à cause desquelles on doit utiliser un traitement de chaleur à l'autoclave.

L'avantage d'utiliser un temps de traitement plus court est d'ordre pratique et nutritionnel.
Par contre, même à l'eau bouillante, la température est suffisante pour détruire la cellulose dans les légumes traités et donc pour leur faire perdre leur croquant. On peut donc adopter l'ajustement inverse : température plus basse, en-dessous de ce qui annihilerait le crounche-shcrounch, mais au prix d'un temps de traitement plus long.
Auteur:  denez [ Mer Août 06, 2014 9:25 am ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
Oui, comme je pratique pour mes plats cuisinés sous vide:
Blanquette de veau, bourguignon = 12 à 14 heures à 80°C.
Mais il ne faut pas oublier qu'à ces T°C le végétal (les légumes d'accompagnement) ne peuvent cuire!!!, par contre la (les) viandes gagnent en tendreté (presque de l'ordre du "confit"
Cela reste dans l'ordre de la pasteurisation , donc entreposage au froid et durée de vie courte, bien entendu!
Et bonjour aux Brestois (ses, aussi)
Auteur:  Parpopique [ Jeu Août 07, 2014 4:53 pm ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
Si je peux ajouter mon grain de sel à l'info très pertinente, détaillée et pratique apportée par Denez et Tasuki, "on" dit que la choucroute se garde environ 6 mois au frigo sans aucun traitement. Ça correspond pas mal à ce que nous avons observé (quand on oublie un pot dans le fond du frigo...).

Je la stérilise à l'eau bouillante et j'accepte de sacrifier quelques micro-organismes bénéfiques pour pouvoir la conserver sur la tablette.
Auteur:  manon [ Jeu Août 07, 2014 6:56 pm ]
Sujet du message:  Re: Entreposage d'un produit lacto-fermenté
La beauté de la lacto fait en septembre-octobre c'est que le 6 mois termine vers mars-avril... Le printemps quoi! Et on recommence le cycle des saisons!

Mais moi aussi pour étirer le temps je fais comme Parpopique et je traite une partie pour garder le tout sur les tablettes sans changement de goût.
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