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 Sujet du message: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mer Mai 22, 2013 9:19 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Les fameuses betteraves marinées que tout le monde connait, ben moi elles me laissent totalement indifférente. Je dois l'avouer, je n'aime pas beaucoup les légumes marinés. J'en fais d'ailleurs très peu et ce depuis toujours. Et c'est la raison principale qui m'a fait acheter un autoclave domestique il y a maintenant plusieurs années. Pour moi, l'idée d'avoir un légume qui ne goûtait pas le vinaigre était suffisante en soi. Pas que je n'aime pas le vinaigre, juste que trop, ben c'est trop. Mais là depuis que j'ai goûté aux navets Libanais, une nouvelle avenue de "marinade" c'est ouverte à moi. Oui le goût n'est pas le même et j'apprécie réellement mes légumes lacto-fermentés.

L'an dernier j'ai voulu me réconcilier avec la betterave préservée à la marmite d'eau bouillante. Car s'il y a un légume qui sort fade et pas bon à l'autoclave, hey ben c'est bien la fameuse betterave. Comme je n'ai pas d'endroit idéale pour en stocker en frais, j'ai voulu faire un essai de lacto-fermentation. En frais, c'est la betterave jaune qui a ma préférence. J'ai donc fait une lacto de betterave jaune et une de betterave rouge ordinaire. Je vous déconseille la jaune. Elle prend une couleur pas ragoutante du tout. Soyez donc conservateur et utilisez la bonne vieille betterave rouge uniquement.

Cet essai m'a réconcilié avec la mise en conserve de notre bonne vieille betterave qui pousse si facilement. Je prévois me faire des essais avec des mélanges d'épices cette année. Je songe entre autre à tester le mélange des fameuses bettes à Hugues dans une version lacto-fermenté. Je sais pas encore si je mettrai les épices à infuser dans la saumure acidifié lors de la mise en pot ou lors de la mise à fermentation. Ça fera parti des essais 2013 en attendant de trouver "THE" recette pour les betteraves en conserve.

Image

Alors pour la recette de base sans flafla on fera ainsi:

Ingrédients:
Des betteraves rouges
De l'eau (sans chlore)
Du gros sel

Préparation:

La veille, la semaine d'avant (ou plus même), préparer la saumure.
Moi je prends l'eau de mon puits sans faire de chichi. (pour les autres lire les directives chez Vincent pour l'eau)
Bouillir l'eau
Ajouter 30g de sel par litre d'eau
Laisser refroidir votre eau dans un contenant de verre propre (il m'arrive de prendre des gallons de verre pour cet usage, sinon des pots mason seront tout indiqués) jusqu'à usage (quand on fait au minimum la veille) ou refroidissement à température pièce (si c'est pour utiliser tout de suite avec vos légumes)

Le jour J où on a des belles betteraves rouges fraîchement cueillies:
Laver les betteraves pour enlever la terre.
Couper en rondelles de 0.5 cm (1/4 po) c'est toujours plus joli avec un couteau dentelé.
Mettre les rondelles de betteraves dans votre fermenteur (moi gallon de verre)
Ajouter la saumure (30g de sel par litre)
Caller les rondelles à l'aide d'un morceau de plastique troué et maintenu en place à l'aide d'un pot mason 250ml ouverture large rempli de saumure.
Fermer le fermenteur et installer la bonde aseptique (ou un diachylon si vous faites comme Vincent).
Mettre le fermenteur dans un endroit sombre à température ambiante (ben autour de 18-20C serait idéal, mais ya rien de dramatique à être à 25C)

Image
photo de mon premier fermenteur avec le matériel que j'avais déjà à la maison

Vérifier pour l'apparition des bubulles (gaz) de fermentation après 24-48h et une fois par jour par la suite.
Quand la production de gaz cesse, les betteraves sont prêtes à être mises en pots et pasteurisées.

Mettre les rondelles dans des pots mason propres.
Chauffer la marmite d'eau à 82-85C
Chauffer la saumure acidifiée dans une autre casserole, se rendre au début d'ébullition (pas le gros bouillon)
Remplir les pots de betteraves avec la saumure acidifiée et chauffée,
Espace de tête 1 cm.
Pasteuriser 30 minutes à 82-85C.

Image

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Jeu Mai 23, 2013 6:14 am 
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Inscrit le: Sam Août 13, 2011 4:45 pm
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L'an passé j'ai découvert la lacto-fermentation sur ce forum. WOW!
J'ai adoré le goût et la texture des légumes qu'on obtient par ce procédé.

Le vinaigre des marinades m'agresse maintenant les papilles :shock: . Et pourtant j'en ai mangé des bets marinées mises en pot par ma belle-mère.

À rajouter sur ma liste ces betteraves.

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François


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Jeu Mai 23, 2013 6:25 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Citer:
Le vinaigre des marinades m'agresse maintenant les papilles


voilà tu l'as dit... le vinaigre agresse les papilles.

trop, c'est trop!

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mar Juin 23, 2015 6:57 am 

Inscrit le: Lun Sep 08, 2014 7:23 am
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Manon, à l'étape de la fermentation tes betteraves sont encore crues? Tes étapes sont claires, je veux juste être certaine de comprendre ;) Merci!


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mar Juin 23, 2015 9:32 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Hey manon,

On a essayé Les bettes à Hughes version fermentées.

Nos meilleurs résultats ont été obtenus en faisant bouillir et macérer (lors du refroidissement) le 2/3 des épices prévues dans l'eau de la saumure.

Il y avait des oignions aussi, mais ça ne sent pas bon.

On a essayé sans oignons. C'est différent mais ça pue moins. C'est très bien.

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mer Juin 24, 2015 12:35 pm 
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Sab77 a écrit:
Manon, à l'étape de la fermentation tes betteraves sont encore crues? Tes étapes sont claires, je veux juste être certaine de comprendre ;) Merci!


crue les betteraves

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mer Juin 24, 2015 12:38 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Vincent le Canneux a écrit:
Hey manon,

On a essayé Les bettes à Hughes version fermentées.

Nos meilleurs résultats ont été obtenus en faisant bouillir et macérer (lors du refroidissement) le 2/3 des épices prévues dans l'eau de la saumure.

Il y avait des oignions aussi, mais ça ne sent pas bon.

On a essayé sans oignons. C'est différent mais ça pue moins. C'est très bien.


Merci pour tes remarques de retour d'expérience :)

Ici par manque de temps j'étais restée avec un essais ben straight.

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mar Août 25, 2015 12:55 pm 

Inscrit le: Mer Juil 29, 2015 1:27 pm
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C'est moi ou la lacto-fermentation semble plus complexe que l'autoclave??
Peut-être parce que j'en suis à mes débuts encore sur ce site et dans ces procédés...


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mar Août 25, 2015 2:05 pm 

Inscrit le: Mar Déc 20, 2011 2:06 pm
Messages: 56
Bonsoir

Il ne faut que suivre le mode d'emploi, facile ..facile

le plus dur serait l'attente de fermentation " 3 semaines à la cave ".

http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 63333.html


http://www.nicrunicuit.com/archives/201 ... 07301.html

Grand bien cela vous fasse, c'est un cocktail de santé.


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mar Août 25, 2015 5:48 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Pas plus compliqué que l'autoclave, je crois que comme tu débutes tu lis plein de truc et du coup certaine chose te semble compliquer.

Fais des essai les un après les autres. Une seule recette à la fois pour te familiariser avec les procédures et ça devrait aller.

Surtout pour une première année ne t'embarque pas dans autant de projets que certain ici sur le forum (genre ceux comme moi qui font souvent 5 ou 6 recettes la même journée et débute d'autres recettes plus longues qui s'étalent sur plus qu'une journée).

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Mer Août 26, 2015 1:47 pm 

Inscrit le: Mer Juil 29, 2015 1:27 pm
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t'as sans doute raison Manon! Une étape à la fois...


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Sam Oct 10, 2015 9:33 am 
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Je n'ai encore jamais essayé la lacto-fermentation; ça me tente bien mais pareil que Miss V ça me semble compliqué et sans doute parce que j'ai lu pas mal de choses mais sans trouver ( ou j'ai probablement oublié où et ne retrouve plus :p ) les principes et procédures de base ( et matériel requis ) qui me permettraient de tester avec les légumes que j'ai sous la main ( comme des poivrons vert dont je ne sais pas quoi faire en ce moment... ).

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Dim Oct 25, 2015 8:55 am 
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Inscrit le: Lun Oct 24, 2011 6:02 am
Messages: 407
Localisation: France Bretagne
Au final, puisque sinon ils risquaient d'être perdus, j'ai fais une expérience ( dont j'attends fébrilement le résultat ;p )... des rondelles de poivrons vert dans un pot d'un litre avec un couvercle troué et une gaze scotchée dessus, rempli de saumure à 20 degré salinomètre... pas grand chose à perdre, on verra bien :) !

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 1:53 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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Petite question pour les expérimenté(e)s en lactofermentation.

C'est la seconde fois que je tente de faire fermenter des betteraves. Je suis scrupuleusement la méthode décrite par Manon. Le problème? C,est que ça ne démarre pas! Ça fait plus de 48 heures et il ne se passe rien. :|

Y'a-t-il quelque chose à faire pour réveiller les petites bactéries?

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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 2:42 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Attendre en les mettant bien au chaud (enfin, à température ambiante, autour de 20°C).
Il est arrivé qu'il fasse 10°C chez moi l'hiver, et impossible d'amorcer quoi que ce soit même avec du jus de yaourt.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Betteraves marinées... Naaan. Betteraves lacto-fermentées
Message non luPublié: Sam Oct 31, 2015 2:56 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1255
Localisation: Neuville,Qc
Mon pot est à une température avoisinant 20º.

Est-ce que l'ajout de petit lait de yogourt aiderait ou s'il est trop tard?

Aussi, combien de temps devrais-je attendre avant de me dire qu'il est trop tard?

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