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Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
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Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 6:29 am ]
Sujet du message:  Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
C'est la faute de Manon cette recette. C'est elle qui m'a suggéré d'ajouter du petit lait aux lacto-fermentations.

Je l'ai fait en secret l'été passé, avec des pâtissons et des courgettes vertes et jaunes. Il m'en reste encore que j'ai pasteurisé, le reste a été gardé au frigo après à peine 4 jours de fermentation. Mon papa à une cave à vin, gardée à 10°c. On en a mis 4 au frais. Nous y avons ouvert un bocal hier pour la fêtes des mamans, et c'était encore très bon après 11 mois.

Il n'y a aucun doute que l'ajout de petit lait met la pédale au fond pour accélérer la lacto-fermentation. Merci Manon !

Faute d'être producteur de fromage familial comme Manon, j'ai utilisé le petit lait obtenu de l'égouttement du labneh. Ça se garde très longtemps au frigo ou même au congélateur, vu que c'est surtout de l'eau acide et des proutines. L'été venu, le petit lait va drôlement accélérer les lacto-fermentations et augmenter vos chances de succès. Je jetais mon petit lait avant, tout bêtement.

J'ai adapté cette recette pour un seul bocal d'un litre. Pourquoi ? Parce qu'avec 1 plant de courgettes vertes et un plant de courgettes jaunes, vous ferez quelques bocaux d'un litre par semaine, tout l'été.

Pour les fermenteurs on ne casse pas le pompon. Un bocal pourvu d'un couvercle métallique, percé d'un petit trou, couvert d'un diachylon fera l'affaire. Il suffit de transvider dans un bocal de conserves et de le pasteuriser (ou de le garder au frigo ou au frais dans la cave après). Personnellement, j'ai pris des bocaux Mason d'un litre à grande ouverture, j'ai placé un couvercle standard à l'envers sur les légumes, y ait ajouté 3 billes de verre en guise de pesées, et ait versé la saumure pour couvrir. Il a suffi de fermer avec un couvercle usagé pour grande ouverture percé et couvert d'un diachylon. J'ai transvidé dans des bocaux de 500 ml standard après la fermentation.

Ingrédient pour un bocal d'un litre :

3 ou 4 très petites courgettes jaunes et vertes (ou autant de pâtissons)
5 ou 6 gousses d'ail fendues en deux
une jolie poignée de feuilles de basilic
2 c. à s. de petit lait
1 c. à s. de sel à marinades
de l'eau décantée ou filtrée pour emplir le bocal
(on pourrait ajouter pleins d'aromates secs comme du poivre, des feuilles de laurier, des grains de moutarde ou de coriandre ou encore des granules de couilles de chameau morts de soif)

Procédure :

Brosser vos légumes sous eu filet d'eau froide et les trancher mince de billet.

Alterner les ingrédients dans votre bocal.

Ajouter le petit lait, de l'eau pour couvrir, puis le sel.

Sceller du couvercle décrit.

Laisser bloup-bloupper 3 ou 4 jours.

Donnez une chiquenaude sur la paroi du bocal, si des bubulles remontent encore, laisser bloup-bloupper un jour de plus.

Transvider dans des bocaux de conserves hermétiques, pasteuriser, ou réfrigérer, ou garder au frais.

Avec un petit potager vous en ferez pour l'année juste pour le prix du sel.
Auteur:  manon [ Lun Mai 13, 2013 6:42 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Ha que c'est drôle!

Moi j'avais fait aussi des pâtissons que j'avais farci d'une gousse d'ail en leur centre et mis à lacto-fermenter de façon classique (sans petit-lait) avec du jalepeno dans le bocal... On s'est fait un BBQ avec ma cousine samedi soir et j'ai apporté mon avant-dernier pot pour partager au BBQ.

Le chum a ma cousine capote. Je crois qu'il pourrait manger un pot à lui tout seul!!! Ça fait quelques pots de légumes lacto-fermentés que je leur apporte comme ça depuis un an. Là il est catégorique, cette année ils doivent se mettre aux légumes lacto-fermenté eux-aussi :)
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 6:43 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Manon est contagieuse !
Auteur:  manon [ Lun Mai 13, 2013 7:04 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Citer:
Faute d'être producteur de fromage familial comme Manon, j'ai utilisé le petit lait obtenu de l'égouttement du labneh. Ça se garde très longtemps au frigo ou même au congélateur, vu que c'est surtout de l'eau acide et des proutines. L'été venu, le petit lait va drôlement accélérer les lacto-fermentations et augmenter vos chances de succès. Je jetais mon petit lait avant, tout bêtement.


Juste de même... as-tu fait avec du petit-lait fraîchement obtenu, de quelques semaines au frigo et celui congelé?

En principe, le petit-lait frais devrait quand même faire un feu d'artifice dans tes bocaux plus rapidement que celui qui est plus "vieux" ou qui a été congelé... mais ça dépend des lots de petit-lait aussi...
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 7:08 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
J'ai tout fait avec du petit lait préalablement congelé, et ça a explosé quand même.
Auteur:  manon [ Lun Mai 13, 2013 7:19 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
parfait.

c'est juste que par expérience de labo, je sais qu'il arrive que certain lot mis en congélation ne fonctionnent pas toujours bien suite à la congélation... ou moins bien par rapport à quand ces lots étaient frais. Tu saisis la nuance.

Alors tu as congelé ça en cube avec ton bac à glaçon pour avoir des portions prêtes à l'emploi.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 7:40 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Non dans des petits bocaux de 125 ml au 3/4 pleins avant congélation.

Mais j'ai fait ça d'un coup au mois de juillet avec des courgettes et des pâtissons achetés au marché Atwater, au panier au mois de juillet.

J'ai mélangé 5 ou 6 pots de petit lait décongelé la veille, et congelés sur plus de 6 mois préalablement.

J'ai fait entre 36 ou 40 bocaux de 500 ml avec ça, j'ai triché avec ceux qui étaient au frigo.

Fallait bien faire de la place, non ?

;)
Auteur:  divine31 [ Lun Mai 13, 2013 8:54 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
hello, c'est quoi un diachylon ? :D
Dis manon, tu crois que un peu de lait fermente de kefir, ça pourra faire l'affaire ?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 9:38 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
divine31 a écrit:
hello, c'est quoi un diachylon ? :D


C'est un pansement autoadhésif pourvu d'un truc au centre pour laisser passer un peu d'air.

C'est comme un plasteur, quoi.

En voici un pour guérir les peines d'amour qui sont fréquentes au printemps.

Pièces jointes:
Description du fichier: Diachylon printanier
plaster.jpg
plaster.jpg [ 23.26 Kio | Consulté 19193 fois ]
Auteur:  Carole62 [ Lun Mai 13, 2013 9:47 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
On en apprend toujours avec Vincent....beau diachylon printanier pour peines d'amour. J'en avais pas encore vu de ce genre-là :P
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 9:54 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
J'ai jamais osé l'essayer, il y a trop de poils.
Auteur:  Tasuki [ Lun Mai 13, 2013 9:55 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Ben à cause de vous j'avais commandé un sachet de graines de pâtissons striés en mélange.

Au fait l'an denier Yuzin m'a montré un truc fantastique pour ceux qui ont des bocaux à étrier : comme ils sont conçus pour laisser échapper le trop-plein de gaz, on peut tout simplement mettre une rondelle sur un bocal, mettre ses ingrédients et l'eau salée, fermer le tout, et laisser tranquille. Les excédents de gaz s'échapperont tous seuls.
Je l'ai fait plusieurs fois cet hiver, ça fonctionne bien.

Là, j'ai une mini-dose de boutons de marguerites à faire...
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 10:26 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Je me demande bien comment on nomme les diachylons en France ?
Auteur:  Tasuki [ Lun Mai 13, 2013 10:32 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Un pansement. Si on veut faire pro, on peut dire pansement (auto)adhésif, certains étant micro-aérés.
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Mai 13, 2013 10:38 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Un pansement autoadhésif micro-aéré, donc ?

Ça rallonge les pubs tout ça

http://www.youtube.com/watch?v=XFWDjwQzCJw
(vidéo de 31 secondes)
Auteur:  Tasuki [ Lun Mai 13, 2013 10:54 am ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
"Pansement", tout le monde comprend ici!
Auteur:  manon [ Mar Mai 14, 2013 7:42 pm ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Quand même...

Citer:
Faute d'être producteur de fromage familial comme Manon, j'ai utilisé le petit lait obtenu de l'égouttement du labneh. Ça se garde très longtemps au frigo ou même au congélateur, vu que c'est surtout de l'eau acide et des proutines. L'été venu, le petit lait va drôlement accélérer les lacto-fermentations et augmenter vos chances de succès. Je jetais mon petit lait avant, tout bêtement.


Je te mets un bémol quand même pour le frigo avec le petit-lait. Je te le mets ce bémol par expérience.

Le petit-lait oui c'est surtout de l'eau acide et des proutines... mais ça arrive que la moisissure s'installe dedans après quelques semaines au frigo.

Comme ici tu veux garder le ferment pour l'utiliser en lactofermentation de légumes, ben évidemment qu'il faut pas le pasteuriser (ce que je fais pour d'autres utilisations... par exemple liquide goûteux pour faire le pain)... mais tu pourrais le perdre (au profit des moisissures) après un certain temps au frigo. Faudrait t'assurer d'avoir un pot propre et stérilisé à l'eau bouillante avant d'y mettre le petit-lait à garder au frigo. Et là encore les risques sont diminués mais encore présent (quoique peu fréquent).

Moi je privilégie le petit-lait frais pour cette application (lacto-fermentation de légumes)... sinon la congélation est plus indiqué que de garder au frigo à mon avis (et ce même si la congélation à tendance à ralentir/diminuer le ferment... il demeure quand même passablement concentré pour les besoins de la cause)
Auteur:  Madelon [ Mar Mai 14, 2013 8:21 pm ]
Sujet du message:  Re: Pâtissons ou courgettes multicolores lacto fermentées (qui sont la faute à Manon)
Si j'ai bien compris avec la lacto-fermentation,j'ai fait un essai avec de la courge,carotte,chou et ail.S'il n'y a pas de bulles d'air qui remonte,on attends une journée de plus et on est prêt à pasteuriser ou mettre dans un frigo :?: .J'ai des courgettes dans mon frigo,je vais essayer cette recette cette semaine. ;)
On pourrait mettre un couvercle Tattler standard car un couvercle métallique rouillerait en étant dans l'eau salée mais est-ce que cela endommagerait le couvercle Tattler :?: Cette méthode évite d'acheter des bondes et la rondelle en caoutchouc donc plus économique :)
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