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Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
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Auteur:  François [ Dim Jan 20, 2013 8:13 am ]
Sujet du message:  Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
Je me suis amusé à expérimenter, pour la première fois à la fin de l'été, la lacto-fermenttion: piments, navets et cornichons.

Tout s'est bien déroulé et j'ai conservé mes pots au frigo une fois le processus de fermentation terminé. J'ai adoré le goût des légumes et leur texture ferme. Pour éviter de contaminer les gros pots de légumes fermentés j'en ai mis dans des petits pots de service.
Mais j'ai eu une désagréable surprise avec les cornichons. De superbes ;) volutes blanches se sont mises à se développer sur les cornichons (il n'y avait aucun débrit à la surface) :shock: . Beau peut-être mais certainement pas bon. Mes piments ont aussi ramollis de façon suspecte. Seul les navets continuent à être mangeable.

Question:l'eau contenue dans les cornichons diminue t-elle trop la salinité de la saumure (30gr/litre) ce qui en diminuerait la conservation.
Auteur:  Tasuki [ Dim Jan 20, 2013 8:35 am ]
Sujet du message:  Re: Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
Le goût continue à évoluer au frigo, on peut les pasteuriser pour éviter cela en conservant une bonne partie du croquant.

Est-ce que tes cornichons avaient un goût rappelant l'ammoniaque? J'ai eu ça avec une batch dans laquelle ils avaient été exposés à l'air.

Les volutes blanches pourraient-elles être les résidus de ferments morts qui forment une poudre sur le dessus de chaque morceau? Si c'est le cas, c'est normal et n'a rien à voir avec le mauvais goût.

Je viens de tester le contenu d'un pot resté à température ambiante mais où les cornichons étaient bien immergés, c'est très acide et moins croquant mais le goût est grosso modo le même qu'à l'empotage. (Je suis déçue pour le croquant, c'est peut-être seulement ce cornichon-là : il y avait 2 variétés dont une qui ramollissait tout de suite.) Je verrai s'il y a une modification de goût maintenant que j'ai refait entrer de l'oxygène, même s'ils sont bien immergés.
Auteur:  manon [ Dim Jan 20, 2013 9:12 am ]
Sujet du message:  Re: Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
Pour le croquant, souvent c'est mieux de pasteuriser 30 minutes à 82-85C, pour mettre KO certaine enzymes qui bouffent la pectine entre autre. Ici mes romanesco lacto-fermenté et pasteurisés sont bien croquants. On en a mangé la semaine dernière. Et le goût est toujours numéro un.

Pour le goût, celui-ci continu à évoluer quand on ne pasteurise pas. Parfois on peut avoir de mauvaise surprise, surtout s'il y a exposition à l'air, qu'on pige régulièrement dans le pot (à chaque fois qu'on pige on risque d'introduire des micro-organismes surtout des levures et moisissures)
Auteur:  Karine [ Dim Jan 20, 2013 11:05 am ]
Sujet du message:  Re: Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
quand on fait de la lacto fermentation, est ce quil y a quelque chose à l'épicerie qui s'y rapproche? J'en ai jamais mangé!! mais c'est quelque chose qui m'attire bcp!
Auteur:  Tasuki [ Dim Jan 20, 2013 11:12 am ]
Sujet du message:  Re: Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
La vraie choucroute, c'est du chou lacto-fermenté.
Auteur:  Karine [ Dim Jan 20, 2013 11:14 am ]
Sujet du message:  Re: Problème de conservation des cornichons lacto-fermentés
j'en ai jamais fait ni mangé!
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