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La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
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Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Oct 01, 2012 7:30 pm ]
Sujet du message:  La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
Une fois fermentée elle vous fera environ 18 litres de produit fini. C'est prévu pour faire un seul seau de 20 litres, dont la charge utile est de 17 litres.

Le fermenteur artisanal se fabrique pour moins de 5 $, quand on a déjà deux seaux de plastique blancs de grade alimentaire sous la main. Il est assez bien décrit ici.

http://www.conserves-maison.com/viewtop ... =58&t=2388

Nous l'empotons en bocaux d'un litre, pour les plus petits bocaux, il vous faudra en prévoir plus.

Il y a des légumes racine inhabituels pour une jardinière, comme les rabioles, le panais et les topinambours. C'est une jardinière québécoise, disons.

Ingrédients :

Ici c'est une question de volume, on va mesurer les produits coupés. Rangez (presque) votre balance, SVP.

3 litres de carottes pelées et tranchées en zig zag d'une épaisseur d'un quart de pouce (6 mm)
3 litres de fleurettes de chou fleur
2 litres de petits oignons grelot, blanchis en petites quantités deux minutes, plongés dans l'eau glacée, puis pelés.
2 litres de tronçons de branches de céleri d'une épaisseur d'un quart de pouce
2 litres de gros dés de poivrons multicolores parés et épépinés.
2 litre de petites tomates cerises vertes, perforées au moins deux fois de part en part à l'aide d'une grosse aiguille.
1 litre de haricots verts et jaunes, en tronçons.
1 litre de topinambours pelés en frites.
1 litre de rabioles pelées en frites.
1 litre de panais brossés tranchés en zig zag d'une épaisseur d'un quart de pouce.
4 têtes d'ail pelées en moins de deux minute, avec cette magie.
http://www.conserves-maison.com/viewtop ... f=16&t=709
2 piments habanero, parés, épépinés en petits dés, ou plus pour plus de piquant (elle est douce ainsi).

Pour la saumure :

8 litres d'eau distillée (ou la plus pure possible), avec 250 g de sel à marinades dissous dedans. Le sel marin ira, mais évitez le sel de table avec anti-aglomérants dedans.

Pour l'empotage :

Environ 3 litres d'huile insipide bon marché.

Procédure :

Vous préparez vos légumes,
vous les mélangez bien,
vous les entassez dans la chaudière,
vous placez la "grille" et les assiettes dessus,
vous versez la saumure en vous assurant qu'il y au moins 2 pouces de saumure au dessus des végétaux,
vous placez le couvercle, le bouchon, et la bonde remplie de saumure.

Ensuite il vous faudra placer le seau quelque part où il ne gêne pas, idéalement dans un endroit obscur à température ambiante pour 2 ou 3 jours.

Dans un monde idéal, on aurait un endroit autour de de 18 ° C pour poursuivre la fermentation, mais ce n'est pas obligatoire.

Il suffira d'inspecter la surface de la saumure par la petite fenêtre quotidiennement. Les premiers jours il y aura de l'écume, et c'est normal.

Ce qu'il faut vérifier après, c'est les éventuels petits bouts d'aliments flottants en surface qui semblent douteux et sur le point de pourrir. Si il y en a, il faut simplement ouvrir la cuve et les retirer à la cuiller. Puis on referme, bien entendu.

Quand il n'y a plus de bubules qui se présentent dans la bonde quand vous donnez un petit coup sur la chaudière, la fermentation est terminé.

Patientez 2 ou 3 jours encore.

L'empotage :

Il est préférable de retirer le produit du fermenteur afin qu'il ne prenne pas le goût de plastique avec le temps.

On a des bocaux de 4 litres, dans lesquels on garde les produits finis, dans une cave à 10°C. Juste dans la saumure, sans huile. Je crois que c'est l'idéal, mais c'est pas évident pour tout le monde.

Empoté en plus petits bocaux, mettez en le maximum possible au frigo, le reste va évoluer et pourrait être gardé 3 ou 4 mois à température ambiante. Il faudra hélas pasteuriser le reste.

Pour empoter, vous retirez les solides à l'aide d'une cuiller ajourée pour les placer dans des bocaux très propres et secs en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous les goulots.

Vous versez la saumure à moitié de la hauteur, et vous complétez avec l'huile, en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Vous refermez tout simplement, en gérant l'espace disponible du mieux.

Bon crouche crouche !
Auteur:  manon [ Lun Oct 01, 2012 7:41 pm ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
hey tu t'amuses dit donc!

Quand est-ce que tu nous sors une lacto d'oignon grelot?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Lun Oct 01, 2012 7:44 pm ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
J'ai récemment mis les oignons grelot en saumure, mais n'ai rien contrôlé. Ça fermente un peu encore.

Cette jardinière date de l'an passée.
Auteur:  manon [ Lun Oct 01, 2012 7:50 pm ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
J'ai hâte de savoir pour tes oignons :)

Je suis entrain de me faire un 10L d'eau salée actuellement!

Cousine a fini avec ses plants de jalepeno...
(Avec ses ados, elle en a mis pas loin de 7-8 plants au jardin je crois)
J'en ai 4kg qui attendent d'être transformés.

Je pensais faire une tite sauce un peu comme françois... pis je suis tombée sur des canneberges fraîches, je crois que je vais tout mettre ensemble.
Auteur:  Parpopique [ Lun Oct 01, 2012 11:27 pm ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
Vincent, tu opères en câline de binne! Manges-tu tout ce que tu fais?!! :shock:

C'est peut-être ma plus grande découverte de l'automne: la manière dont la lacto-fermentation est beaucoup plus que la choucroûte. Je m'en promets pour l'automne prochain!

(Je viens aussi de découvrir comment Nathalie suit tes conseils pour faire cuire et canner DIX-HUIT poulets du coup! :o )
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Oct 02, 2012 5:19 am ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
Je fais partie d'un groupe de canneux avec 15 bouches à nourrir.

6 seaux, c'est pas assez pour cette recette. On en fait 3 avec 4 litres de petits cornichons au lieu des topinambours, du panais, des haricots et des rabioles.

C'est plus 'classique'.

On en a fait 4 seaux de piquante où on remplace le quart des cornichons par des piments (pas trop) forts.

On fait les cornichons à l'aneth dans deux barils.
Auteur:  yuzin [ Mar Oct 02, 2012 7:27 am ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
Pour le lacto-fermenté mis en bocaux et pasteurisé, la durée de conservation est de combien ? et dans quelles conditions de stockage, humidité, lumière, température ?
Auteur:  Vincent le Canneux [ Mar Oct 02, 2012 8:40 am ]
Sujet du message:  Re: La jardinière douce (ou pas) de la douce fin d'automne
Une fois pasteurisé, c'est comme des conserves maison, ça se gardera plus d'un an.

On les garde le plus longtemps possible, au frais , à l'abri de la lumière, et des variations de température, si possible.
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