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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Mars 02, 2014 4:07 pm 
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Parpopique, avant de mettre tes sacs, y a t il une épaisseur de jus de chou en surface (et faut il en ôter), ou juste affleurant stp ?
ou


Que pensez-vous de cette autre technique "en bocal" où l'on scelle après le début de la fermentation (les gazs sembleraient donc se dégager une ou deux semaines, puis beaucoup moins ?). Je l'ai vue à quelques endroits.

http://champ-de-fleurs-chant-d-espoir.over-blog.com/article-23968898.html

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Mars 02, 2014 6:06 pm 
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K,
Il n'y a aucun ajout de liquide dans le processus. Si ça "floutche" quand tu écrases le chou, c'est assez. Bonne chance!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 1:39 pm 
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Merci :)

Seulement les choux ne rendent pas une quantité de jus fixe selon leur fraincheur ou leur ancienneté (et aussi la variété).
j'ai écrasé 3 choux. J'ai mis ça dans un seau de 5 litres et je dois en avoir 3 ou 3,5 en chou schploutchisé.

mais ils étaient cueillis d'il y a longtemps et ont séché : il n'y a même pas assez de liquide pour être à fleur, ça remplit bien un creux fait à mi hauteur. Il faudrait bien que ça fasse de même avec un creux en surface, ou bien ça le fait quand même ? je crains d'emprisonner de l'air même si c'est juste un peu.

J'ai recherché sur le net avant de te poser la question, j'espérais trouver des images pour visualiser, mais je n'ai trouvé que les techniques alsaciennes, où les choux rendent beaucoup de jus, rien avec ce sac plastique.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 2:51 pm 
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Je ne suis pas certain de bien comprendre ton histoire de creux. En fait, je suis bien certain de ne pas comprendre!!! ;)

Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller. Sinon, je ne vois de mal àjouter un peu d'eau bouillie (pour enlever le chlore s'il y en a chez vous).

Tiens-nous au courant!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 4:15 pm 
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Citer:
Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller


Ça commence à être bizarre cette conversation… :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 7:12 pm 
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Kékajaz, comme ce n'est pas la saison de récolte du chou et qu'il a un peu séché, moi je lui rajouterais de l'eau légèrement salée pour arriver à niveau et compenser ce que le chou a perdu... Mais la prochaine fois je ferais la choucroute à un meilleur moment par rapport à la saison de la récolte.

Mais je peux aussi comprendre que tu veuilles soit rescaper des choux ou simplement manger de la choucroute bientôt et que de toute façon tu as peut-être déjà des chou sous la main.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 10:25 pm 
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wasabi a écrit:
Citer:
Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller


Ça commence à être bizarre cette conversation… :mrgreen:


Pas plus bizarre que la recette initiale... (#4 et#5) !!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Mars 04, 2014 5:44 pm 
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D'ailleurs pardon je voulais dire floutchisé (faut coller à la recette !).

au bout du compte, j'ai fait un panaché de deux techniques car entre temps j'avais ajouté non de l'eau mais du petit lait.
J'ai tranvasé ça dans un bocal de 4,5 L, que les sacs bouchent plus facilement. Ca remet de l'air pendant le transfert par poignées, mais comme ça ne fait que deux jours j'espère que ce n'est pas grave.


Il remonte du liquide sur les bords, mais je n'ai pas osé en ôter, sans image pour visualiser. Comme c'est un pot à étrier, ça me fait employer les sacs d'eau en guise de "pierre" et non de joint, et donc je me rapproche de la technique que je vous ai mise en lien, ou on utilise le pot sans joint le temps que ça mousse et gaze, puis avec joint et étrier fermé.

De toute façon j'avoue que mon essai est embarqué à la va comme je te pousse... distraite, pas mesuré le sel je crains d'en avoir mis assez moins que 1%...
Pour l'instant ça commençait à amorcer des bulles et l'odeur, qui se nuançait de moutarde (je n'en ai pas mis), était plus agréable que précédemment.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Mars 04, 2014 10:18 pm 
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"Choucroûte (sic): recette de base" - AJOUT IMPORTANT.

Avis légal en petits caractères:

Ni Parpopique Inc., ni aucun de ses descendant(e)s ou partenaires ne seront responsables des accidents, débordements, explosions, dégâts, ou de tout autre incident relié directement ou non à "Choucroûte (sic): recette de base" dans l'éventualité où la dite recette ne serait pas suivie à la lettre.

De plus, toute personne qui suivrait à la lettre la dite recette le fait sur une base expérimentale, récréative, juste pour le fun, rien que pour le fun, tout' pour le fun.

Finalement, l'utilisateur ou l'utilisatrice s'engage à n'utiliser la dite recette qu'après avoir fait en bonne et due forme ses propres recherches lui permettant d'assumer totalement et intégralement la responsabilité de ses actes et de son fun.

L'usage de la dite recette - incluant les cas malheureux et pas si rares d'essais dits à la "va comme je te pousse" - constitue un engagement à respecter ce minuscule et ridicule avis légal et ses conditions.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Jeu Mai 15, 2014 5:36 am 
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L'ajout d'acide lactique est un classique en Alsace quand il manque de jus.

Pour le sel, par rapport au risque botulique le temps que l'acidification se fasse, il faut rester au dessus de 10%.

J'ai suivi à peu près la charte de température, et attendu encore un peu plus longtemps l'occasion.

La choucroute était très acide, je ne l'ai pas rincée ; mais les arômes que j'avais choisis étaient au-dessus de toutes les choucroutes que j'ai goûtées : mon mélange : baies de coriandre, baies de genièvres, cumin, grains de moutarde blanche, un peu de laurier.
Dommage que les limaces se soient jetées sur mes jeunes choux, mais je sais que j'achèterai du chou en fin d'été pour profiter de l'évolution des températures.


Je ne l'ai pas rincée en pensant aux vitamines, mais je l'ai longuement cuite finalement (1h30 à 2 h pour 500 gr), pensez-vous qu'il en restait quelque chose ?

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Dernière édition par Kékajaz le Sam Déc 06, 2014 4:52 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:05 am 
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J'ai fait de la choucroute hier,la choucroute est prête lorsqu'elle n'a plus de bulles qui remonte,ou lorsqu'il n'a plus de mousse sur le chou , que tout le liquide est réabsorbé. D'après mon livre(Les conserves de Jean Paré) la fermentation prend de 10 à 12 jours? Ou il faut attendre 6 semaines à une température de 68-70 F :?: Comment savoir lorsqu'elle est prête :?:


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 12:52 pm 
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J'utilise une approche sans mousse et sans vérification de bulles... J'ai des résultats constants avec cette approche qui ne demande aucune vigilance. Désolé, Madelon, je ne peux pas t'aider. Quelqu'un qui utilise la même approche que toi saura sans doute le faire.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 6:55 pm 
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Comme c'est la première fois que je fais de la choucroute,je ne sais pas si l'idéal est d'attendre 6 semaines sans rien faire de plus :?: Ou que dans mon livre cà ressemble plus au lacto-fermentation avec des bulles :? Je veux faire de la choucroute de façon traditionnelle :?


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:03 pm 
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À ma connaissance, ça prend 6 semaines peu importe l'approche.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:15 pm 
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Merci Parpopique,j"aime cela,simplement attendre :D J'ai plein d'autres choses à faire


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:27 pm 
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Mais si la surface est exposée à l'air, tu devras probablement écumer à tous les jours ou deux. C'est pour ça que j'utilise une méthode où je scelle le tout pour 6 semaines...


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Nov 04, 2014 9:17 am 
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Merci Parpopique,j'ai mis une bonde comme lorsque je fais la lacto-fermentation,donc je vais surveiller chaque jour pour voir si çà se passe correct ;)


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 24, 2014 10:27 pm 
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J'ai une confession à faire:

Je suis en train de stériliser mes pots de choucroute. Avant de passer à l'action, je me rappelais que je devais stériliser à l'eau bouillante, mais je ne me rappelais plus pour quelle durée. J'ai pensé que la façon la plus rapide de trouver était de consulter ma recette de base que j'avais affichée ici.

:o

J'avais écrit de stériliser "à l'autoclave pour X minutes"!!!

Premièrement, ce n'est pas du tout à l'autoclave!
Deuxièmement, j'avais écrit ça pendant que j'étais en vacances et je n'avais pas mes références avec moi!

C'est pour ça que quelqu'un dit de ne pas utiliser d'autoclave...

C'est vrai qu'on peut garder au frigo, mais j'aime le fait que, si notre consommation familiale est moins grande pour une raison X, ma choucroute se conservera pendant quelques années.

Voilà!

Je demande pardon à tous ceux et toutes celles que j'aurais pu induire en erreur!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Sam Déc 06, 2014 5:00 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Merci de la précision Parpopique, tout à ton honneur : juste une suggestion mais ce serait peut-être approprié éventuellement d'éditer le message initial, pour le cas où des lecteurs impulsifs se contenteraient de la recette sans aller au bout des deux pages de discussion (si tu ne l'as déjà fait).

Très satisfaite de ma production amorcée au petit lait sur la base de ta recette, j'ai préparé du fromage frais tout exprès avant de partir ma choucroute 2014. J'imagine que ça peut canaliser l'opération dans le bon sens, comme amorce
Mais il faudra que j'essaye sans aussi - je me demande si l'acidité marquée venait de ce choix ou non, et je voudrais comparer.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Déc 07, 2014 3:29 pm 
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Kékajaz a écrit:
ce serait peut-être approprié éventuellement d'éditer le message initial, pour le cas où des lecteurs impulsifs se contenteraient de la recette sans aller au bout des deux pages de discussion (si tu ne l'as déjà fait).

Déjà fait. Avant la demande de pardon... Pour les raisons que vous évoquez!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Déc 07, 2014 4:27 pm 
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il est prévoyant le parpopique!

Psst: coucou kékajaz :D

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Août 30, 2015 1:49 pm 

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Merci pour la recette que j'ai essayé aujourd'hui !! J'ai mis une pellicule de ''saran wrap'' sur le dessus du chou ainsi qu'une assiette par dessus. Sur le dessus de l'assiette j'ai mis un plat en céramique empli de roche pour faire du poids. Pour l'instant l'assiette est recouverte de jus, j'espère que ca va aller comme ca!?

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Août 30, 2015 9:03 pm 
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Hophead666,

1. Je ne suis pas certain de comprendre ton système ni sa logique.

2. Stp voir le reste de cette discussion, spécialement cette entrée: Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base. Publié: Mar Mars 04, 2014 11:18 pm

3. Bonne chance!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 4:23 pm 

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Localisation: Upton
J'ai des doutes moi aussi :?:

En fait, je me demande si c'est le choux qui ne doit pas être en contact avec l'oxygène ou le jus qui est sur le dessus?

Je ré-explique mon système:

J'ai mis le choux mélanger dans une chaudière avec par dessus une assiette. Sur mon assiette j'ai déposé un plat avec des roches (juste pour faire du poids).

Présentement, le choux est complètement immergé dans la saumure.

J'ai mis le couvercle sur la chaudière. Pour l'instant il est lousse mais je peux aussi le fermer étanche avec une bonde aseptique sur le dessus.

L'idée étant que une fois la fermentation commencé, l'air contenu dans la chaudière devrais être évacué graduellement et remplacé par les gaz de fermentation.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 5:32 pm 
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Kikou Hophead666,

Je crois que tout devrait bien aller comme ça. Il faut juste surveiller la surface du liquide pour retirer les éventuels résidus ou une pellicule blanche.

On a fait des gazzilards de gazzilions de tonnes de choucroute et de cornichons dans des barils, dans le champs, avec juste un petit couvercle et des roches dessus, pour garder le mioum mioum immergé. On a fait comme ça pendant des centaines d'années.

Au diable les mouches !

Ça peut marcher encore.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 7:01 pm 

Inscrit le: Sam Août 01, 2015 5:47 pm
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Localisation: Upton
Merci pour le conseil Vincent! :D

Je surveille ça, pour l'instant il n'y a pas d'activité...

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Août 31, 2015 10:12 pm 
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Vincent,
Je viens d'apprendre quelque chose! Disons que mon approche est aseptisée comparativement à ça!

Hophead,
Tiens-nous au courant des résultats! Si tu veux une technique sans aucun entretien, essaie la manière que j'ai apprise: aucun besoin d'écumer, pas même besoin de regarder!

Pour ceux que ça intéresse, je saute mon tour pour la choucroute cette année: j'en ai encore de la très belle et très bonne de l'an passé et je manque de temps...


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