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 Sujet du message: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 3:25 pm 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Voici la recette de base pour la choucroûte (le chou fermenté lui-même, pas le plat que l'on apprête avec...).

5 livres de chou en lanières. (Utiliser des beaux choux fermes, pas les grandes feuilles vertes et molles: je le sais, j'ai essayé... :| )
3 c. à table de gros sel à marinades.

C'EST TOUT!


Instructions:

1. Couper le chou en lanières. J'utilise l'outil du robot culinaire qui sert à faire des rondelles de carottes ou à mettre du chou en lanières. Pour moi, quand j'ai rempli le robot 3 fois, ça fait à peu près exactement ( ! ) 5 livres de chou.

2. Mettre 5 livres de chou en lanières dans un TRÈS grand bol et ajouter 3 c. à table de gros sel. Bien mélanger avec les mains.

3. Mettre le chou salé dans une grosse chaudière en plastique qualité alimentaire. Je prends une grosse chaudière de 5 gallons que l'on me donne gratuitement à l'épicerie ou chez le boucher.

4. Écraser le chou salé jusqu'à ce que ça fasse un beau "floutch-floutch" bien juteux. Certains le font avec les poings. D'autres le font avec un pilon spécial. D'autres se font un pilon avec un morceau d'érable d'environ 4 pouces de diamètre. Je remplis un gros pot Mason d'eau, je mets le couvercle et je m'en sers comme pilon. Le poids de l'eau rend mon travail plus facile à cause de la gravité...

5. Répéter les étapes 1 à 4 en rajoutant des étages de chou par-dessus la première: robot, sel, chaudière, "floutch-floutch", robot, sel, chaudière, "floutch-floutch", etc.

6. Quand votre chaudière est remplie à environ 6 à 10 pouces du bord (ou quand la quantité de chou est suffisante à votre goût), il ne reste qu'à couvrir le chou de la manière suivante: Vous prenez deux sacs de plastique qui peuvent toucher à la nourriture (je prends des sacs de poubelle, mais on n'est pas supposé...), on les met un dans l'autre et on les place sur le chou de manière à pouvoir mettre de l'eau dans les sacs. On met 4 à 5 pouces d'eau dans les sacs et on s'assure que ça scelle bien le chou: c'est ce gros sac d'eau qui fera un genre de bouchon qui permettra au chou de fermenter sans contact avec l'oxygène.

7. Laisser reposer 6 semaines à une température d'environ 68 à 70F (dans mon sous-sol, je ne sais même pas combien il fait!).

8. Au bout de 6 semaines, remplir les pots jusqu'aux "épaules" et remplir d'eau jusqu'à 1 pouce du bord. Stériliser à l'eau bouillante pendant 25 minutes.

Quelques notes supplémentaires:
-On peut garder la choucroûte au frigo jusqu'à 6 mois sans la stériliser: ça ralenti assez la fermentation. Si vous faites seulement une petite "batch" de 5 livres, ça ne vaut pas la peine de sortir l'autoclave.
-Ça se congèle bien aussi, mais j'aime mieux avoir ma choucroûte sur les tablettes et autres choses dans le congélateur.
-Si votre chaudière est trop pleine, il se peut que du "jus de chou" en déborde. Ça ne veut pas dire que votre choucroûte est gâchée pour autant...
-Il existe aussi une manière plus compliquée où on n'empêche pas le contact de l'air avec le chou. Mais il faut aller enlever la "broue" (mousse) qui se forme à tous les jours ou presque! Non merci pour moi!
-Si vous faites des recherches sur différents sites, cette recette est assez universelle. Tel que discuté ailleurs dans le forum, certains y ajoutent des baies de genièvre, des morceaux de pommes, d'autres légumes... Certains utilisent du chou rouge... J'ai fait des expériences et aucune ne m'a donné la satisfaction de la recette originale...
-Pour consommer, vous n'avez qu'à ouvrir un pot, faire chauffer et manger... ou l'utiliser dans votre recette préférée si vous êtes Européen! Si le goût salé est trop prononcé, il suffit de rincer le chou.


Dernière édition par Parpopique le Lun Nov 24, 2014 10:22 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:46 pm 
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Merci! Je vais sûrement tenter l'expérience cet automne.

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 1:24 pm 
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Quelques choux de plus ou de moins, ça vaux le coup de tester !
Si ça marche, ce sera le pied !
Le coup du sac poubelle rempli d'eau qui fait couvercle...pas mal ! :D

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 7:24 am 
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La lacto-fermentation est un procédé de conservation qui se suffit à lui-même. Il n'y a pas de nécessité à passer par l'autoclave. Un pot de choucroute se conserve ainsi plus de 2 ans (voir le capitaine Cook).
Personnellement, je n'ai jamais atteint cette limite parce que j'avais tout mangé avant, mais j'en ai gardé jusqu'à 8 mois dans un pot en grès à joint d'eau. Lorsque j'ai besoin d'un pot pour mettre en fermentation une nouvelle fournée, je transvase ce qui reste dans le pot dans des bocaux que je pasteurise, mais j'évite autant que possible car on perd beaucoup des qualités du produit en le chauffant.

Pour la recette, c'est évidemment une question de goût, mais je trouve que les formules alsaciennes et allemandes, avec oignons, baies de genièvre, graines de moutarde, raifort, et tranches de pommes sont meilleures que le chou nature. Je mets 1% du poids des choux en sel, j'ajoute 25 cl de petit lait pour un pot de 10 litres (7 kg de choux) et éventuellement un peu d'eau bouillie refroidie si les pierres de tassement ne sont pas recouvertes dans les cinq à six heures.

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mon site : http://www.belluard.net


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 8:00 am 
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Aurais-tu une adresse pour le raifort frais par ici? Je le trouve préparé, mais c'est tout. J'ai bien quelques graines mais la première récolte est décalée d'un an, alors je n'ai rien mis par incertitude sur mon lieu d'habitation.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 8:45 am 
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J'ai 3 plants dans mon jardin, mais ils sont trop jeunes pour récolter les racines, en attendant, je prends du raifort moulu à la coop bio.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 8:54 am 
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Yusin,

Je suis entièrement d'accord: la stérilisation n'est pas nécessaire. Voici pourquoi je stérilise (25 min à l'eau bouillante pour pots de 1 litre).
-C'est plus pratique d'ouvrir un pot que d'aller piger dans la chaudière.
-Ça uniformise le produit: la choucroûte du Capitaine Cook qui a fermenté pendant deux ans ne goûte certainement pas la même chose que ma choucroûte de 6 semaines!!! Comme ça, je sais à quoi m'attendre quand j'ouvre un pot.
-Ça arrête les odeurs dans la maison (mon épouse ne me laisserait pas empester le sous-sol 12 mois par an!!!).

C'est vrai que la stérilisation change le produit en arrêtant la fermentation, mais il y a certains avantages là-dedans.

Quant aux ingrédients ajoutés au chou, si tu continues, tu vas me donner le goût de recommencer à faire des tests...!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 9:16 am 
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Localisation: France, Bretagne, Finistère
C'est l'avantage des pots à joint d'eau, on peut facilement se servir et il n'y pas d'odeurs, seulement au moment où l'on ouvre.
Si tu veux un goût défini et arrêté, ta méthode est la bonne, j'aime bien l'évolution vers une saveur plus corsée au fil du temps.

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mon site : http://www.belluard.net


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 9:28 am 

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Ça peut parraître un peu grano, mais la choucroute non-pasteurisée contient beaucoup de bactéries pro-biotiques qui auraient des bénéfices pour la santé.

La choucroute fraîche eat aussi franchement meilleure au goût et est plus croquante.

Ceci-dit, mettre sa choucroute en canne a d'autres avantages.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 4:47 pm 
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Tasuki et Yuzin j'ai du raifort dans mon jardin et c'est très envahissant si on ne le récolte pas complètement la ou les premières années. Les racines sont très profondes et se ramifient facilement. J'aimerais bien m'en débarrasser ....

_________________
François


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 5:07 pm 
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yuzin a écrit:
en attendant, je prends du raifort moulu à la coop bio.
Merci!
Au fait je ne sais pas laquelle tu fréquente, mais celle du centre-ville (Kerfautras) donne les bocaux à olives vides. Ce sont les pots à étrier Bormioli Rocco de 4 et 5 litres. Ouverture 85 mm. Je passe assez régulièrement à celui-là (un seul donné, mais plein presque vides au jour d'aujour'hui), mais tu peux demander à la tienne!
J'avais eu un coup de chance avec le raifort préparé, le premier supermarché où j'ai cherché en avait mais il semble que ce soit le seul. Donc si tu en cherches et que tu passes sur Brest, le Carrefour Market (ex-Champion) de Bellevue en propose.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 5:11 pm 
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François a écrit:
Tasuki et Yuzin j'ai du raifort dans mon jardin et c'est très envahissant si on ne le récolte pas complètement la ou les premières années. Les racines sont très profondes et se ramifient facilement. J'aimerais bien m'en débarrasser ....


ben moi j'aimerais ben ça en avoir pour quand je canne ma sauce à fruit de mer ou bedon la tartinade de jambon!

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 6:20 pm 
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François a écrit:
j'ai du raifort dans mon jardin et c'est très envahissant si on ne le récolte pas complètement la ou les premières années


Ah bon? Ici il y est depuis plus de 5 ans et il reste sagement en place. Peut-être qu'il n'est pas dans les conditions favorables alors.

manon a écrit:
ben moi j'aimerais ben ça en avoir pour quand je canne ma sauce à fruit de mer ou bedon la tartinade de jambon!

tu penses en faire bientôt?

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Sep 18, 2012 7:01 pm 
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Quand le jambon sera en spécial!

Mais je peux me canner du raifort mariné pour mettre ensuite dans la tartinade hein s'il le faut ;)

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 4:42 am 
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Localisation: St-Philippe de Laprairie QC
Dans mon jardin le petit plant de raifort en pot de 4 pouces, que m'a fille m'a donné il y a quelques années, s'est répandu sur une surface de 25 à 30 pieds carrés. Et il produit un feuillage immense.
L'automne dernier j'ai arrosé tout ce feuillage avec un herbicide pour éliminer ce raifort du jardin. Au printemps j'ai arraché les nombreuses racines et semer des pomme de terre.
Il a repoussé :evil:


Pièces jointes:
Description du fichier: raifort
Raifort.JPG
Raifort.JPG [ 66.85 Kio | Consulté 8106 fois ]

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François
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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mer Juil 10, 2013 12:37 pm 
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Alors bref, on fait quoi avec du Raifort quand on en a plein la cour ?


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mer Juil 10, 2013 12:53 pm 
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du raifort mariné ou bien de la sauce à fruit de mer :)

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mer Juil 10, 2013 2:08 pm 
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manon a écrit:
du raifort mariné ou bien de la sauce à fruit de mer


Un pot de raifort mariné, j'en ai pour l'année, je sais jamais ou en mettre. Pi sla j'en ai plein plein ma cour. C'est de la vrai mauvaise herbe. Il faut dire que j'ai des plants de tomates plein plein ma cour aussi ! Nous on est bon pour éparpillé ça des graines. :P


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Août 11, 2013 3:00 pm 

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Désolée pour la question de pure débutante mais le choux c'est un simple choux blanc?

Cordialement

Emilie


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Août 11, 2013 4:34 pm 
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Oui, un simple chou blanc. Je ne saurais l'imaginer sans les épices : ah, le sublime parfum des baies de genièvre !

Yuzin, si tu voulais faire un topo sur comment bien s'y prendre et aussi sceller à l'eau ;) ... j'adore la choucroute, mais j'ai été mal habituée (grand-mère alsacienne) j'aime la bonne... celle des magasins proches est beuarque (très acide, filasse, et souvent avec les saucisses indus. en conserve pas glopglop) ... il n'y a que quand je trouve les bocaux "Christ" que ça va ...encore.
C'est un trésor nutritionnel ; j'ai eu peur de me lancer seule et que ce soit un coup à m'empoisonner, c'est quand même une fermentation anaérobie...

Je n'ai pas de pot en grès, mais j'ai deux bocaux en verre de 4,5 litres comme celui dont parle Tasuki (je viens juste de donner le même tuyau coop bio dans un autre post, marrant), est-ce que ça pourrait aller ?

Je m'aperçois que j'ai sorti ce post en cri du coeur (ou du ventre) mais je vais vérifier, si ça se trouve tu as déjà donné une recette !

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Mars 02, 2014 4:07 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Parpopique, avant de mettre tes sacs, y a t il une épaisseur de jus de chou en surface (et faut il en ôter), ou juste affleurant stp ?
ou


Que pensez-vous de cette autre technique "en bocal" où l'on scelle après le début de la fermentation (les gazs sembleraient donc se dégager une ou deux semaines, puis beaucoup moins ?). Je l'ai vue à quelques endroits.

http://champ-de-fleurs-chant-d-espoir.over-blog.com/article-23968898.html

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Dim Mars 02, 2014 6:06 pm 
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K,
Il n'y a aucun ajout de liquide dans le processus. Si ça "floutche" quand tu écrases le chou, c'est assez. Bonne chance!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 1:39 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Merci :)

Seulement les choux ne rendent pas une quantité de jus fixe selon leur fraincheur ou leur ancienneté (et aussi la variété).
j'ai écrasé 3 choux. J'ai mis ça dans un seau de 5 litres et je dois en avoir 3 ou 3,5 en chou schploutchisé.

mais ils étaient cueillis d'il y a longtemps et ont séché : il n'y a même pas assez de liquide pour être à fleur, ça remplit bien un creux fait à mi hauteur. Il faudrait bien que ça fasse de même avec un creux en surface, ou bien ça le fait quand même ? je crains d'emprisonner de l'air même si c'est juste un peu.

J'ai recherché sur le net avant de te poser la question, j'espérais trouver des images pour visualiser, mais je n'ai trouvé que les techniques alsaciennes, où les choux rendent beaucoup de jus, rien avec ce sac plastique.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 2:51 pm 
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Je ne suis pas certain de bien comprendre ton histoire de creux. En fait, je suis bien certain de ne pas comprendre!!! ;)

Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller. Sinon, je ne vois de mal àjouter un peu d'eau bouillie (pour enlever le chlore s'il y en a chez vous).

Tiens-nous au courant!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 4:15 pm 
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Citer:
Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller


Ça commence à être bizarre cette conversation… :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 7:12 pm 
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Kékajaz, comme ce n'est pas la saison de récolte du chou et qu'il a un peu séché, moi je lui rajouterais de l'eau légèrement salée pour arriver à niveau et compenser ce que le chou a perdu... Mais la prochaine fois je ferais la choucroute à un meilleur moment par rapport à la saison de la récolte.

Mais je peux aussi comprendre que tu veuilles soit rescaper des choux ou simplement manger de la choucroute bientôt et que de toute façon tu as peut-être déjà des chou sous la main.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Mars 03, 2014 10:25 pm 
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wasabi a écrit:
Citer:
Si c'est mouillé et que ça sploutche, ça devrait aller


Ça commence à être bizarre cette conversation… :mrgreen:


Pas plus bizarre que la recette initiale... (#4 et#5) !!


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Mars 04, 2014 5:44 pm 
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D'ailleurs pardon je voulais dire floutchisé (faut coller à la recette !).

au bout du compte, j'ai fait un panaché de deux techniques car entre temps j'avais ajouté non de l'eau mais du petit lait.
J'ai tranvasé ça dans un bocal de 4,5 L, que les sacs bouchent plus facilement. Ca remet de l'air pendant le transfert par poignées, mais comme ça ne fait que deux jours j'espère que ce n'est pas grave.


Il remonte du liquide sur les bords, mais je n'ai pas osé en ôter, sans image pour visualiser. Comme c'est un pot à étrier, ça me fait employer les sacs d'eau en guise de "pierre" et non de joint, et donc je me rapproche de la technique que je vous ai mise en lien, ou on utilise le pot sans joint le temps que ça mousse et gaze, puis avec joint et étrier fermé.

De toute façon j'avoue que mon essai est embarqué à la va comme je te pousse... distraite, pas mesuré le sel je crains d'en avoir mis assez moins que 1%...
Pour l'instant ça commençait à amorcer des bulles et l'odeur, qui se nuançait de moutarde (je n'en ai pas mis), était plus agréable que précédemment.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Mar Mars 04, 2014 10:18 pm 
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"Choucroûte (sic): recette de base" - AJOUT IMPORTANT.

Avis légal en petits caractères:

Ni Parpopique Inc., ni aucun de ses descendant(e)s ou partenaires ne seront responsables des accidents, débordements, explosions, dégâts, ou de tout autre incident relié directement ou non à "Choucroûte (sic): recette de base" dans l'éventualité où la dite recette ne serait pas suivie à la lettre.

De plus, toute personne qui suivrait à la lettre la dite recette le fait sur une base expérimentale, récréative, juste pour le fun, rien que pour le fun, tout' pour le fun.

Finalement, l'utilisateur ou l'utilisatrice s'engage à n'utiliser la dite recette qu'après avoir fait en bonne et due forme ses propres recherches lui permettant d'assumer totalement et intégralement la responsabilité de ses actes et de son fun.

L'usage de la dite recette - incluant les cas malheureux et pas si rares d'essais dits à la "va comme je te pousse" - constitue un engagement à respecter ce minuscule et ridicule avis légal et ses conditions.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Jeu Mai 15, 2014 5:36 am 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
L'ajout d'acide lactique est un classique en Alsace quand il manque de jus.

Pour le sel, par rapport au risque botulique le temps que l'acidification se fasse, il faut rester au dessus de 10%.

J'ai suivi à peu près la charte de température, et attendu encore un peu plus longtemps l'occasion.

La choucroute était très acide, je ne l'ai pas rincée ; mais les arômes que j'avais choisis étaient au-dessus de toutes les choucroutes que j'ai goûtées : mon mélange : baies de coriandre, baies de genièvres, cumin, grains de moutarde blanche, un peu de laurier.
Dommage que les limaces se soient jetées sur mes jeunes choux, mais je sais que j'achèterai du chou en fin d'été pour profiter de l'évolution des températures.


Je ne l'ai pas rincée en pensant aux vitamines, mais je l'ai longuement cuite finalement (1h30 à 2 h pour 500 gr), pensez-vous qu'il en restait quelque chose ?

_________________
"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
Les échanges en sont d'autant plus précieux.


Dernière édition par Kékajaz le Sam Déc 06, 2014 4:52 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:05 am 
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J'ai fait de la choucroute hier,la choucroute est prête lorsqu'elle n'a plus de bulles qui remonte,ou lorsqu'il n'a plus de mousse sur le chou , que tout le liquide est réabsorbé. D'après mon livre(Les conserves de Jean Paré) la fermentation prend de 10 à 12 jours? Ou il faut attendre 6 semaines à une température de 68-70 F :?: Comment savoir lorsqu'elle est prête :?:


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 12:52 pm 
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J'utilise une approche sans mousse et sans vérification de bulles... J'ai des résultats constants avec cette approche qui ne demande aucune vigilance. Désolé, Madelon, je ne peux pas t'aider. Quelqu'un qui utilise la même approche que toi saura sans doute le faire.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 6:55 pm 
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Comme c'est la première fois que je fais de la choucroute,je ne sais pas si l'idéal est d'attendre 6 semaines sans rien faire de plus :?: Ou que dans mon livre cà ressemble plus au lacto-fermentation avec des bulles :? Je veux faire de la choucroute de façon traditionnelle :?


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:03 pm 
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À ma connaissance, ça prend 6 semaines peu importe l'approche.


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 Sujet du message: Re: Choucroûte: recette de base.
Message non luPublié: Lun Nov 03, 2014 9:15 pm 
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Merci Parpopique,j"aime cela,simplement attendre :D J'ai plein d'autres choses à faire


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