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 Sujet du message: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Mer Juin 11, 2014 3:42 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Mon essai 2013 a pourri, mais mon test 2014 tient le coup. Le pH est à 3,9 une semaine après la fermentation.

Le truc est d'acidifier au frigo avant d'amorcer la fermentation, je crois bien.

Ingrédients :

3 lbs (1,4 kg) de têtes de violon (jeunes crosses de fougère comestible)
zestes d'un demi citron
4 ou 5 grains de poivre noir concassés.
(on pourrait ajouter de l'aneth, du laurier et un peu d'ail aussi)

Saumure :

2 litres d’eau mouillée
1/2 tasse (120 g) de sel à marinades (ou de sel de mer)
1/4 de tasse (60 mL) de jus de citron.

Procédure :

Bien rincer les têtes de violon à l'eau froide et en emplir un bocal d'un gallon (4 litres) juste aux épaules.

Bien couvrir de saumure.

Placer un disque de grille de jardin, un couvercle de margarine perforé, ou n'importe quel bidule imaginable pour garder les légumes immergés sous la saumure.

Visser le couvercle sur le bocal, et frigo 48 heures. Ça va acidifier et saler. Pas trop sur de ce qui va, mais au frigo pour 48 heures, ça va !

Si ce n'est pas déjà fait, perforer le centre du couvercle du bocal d'un petit trou, à l'aide d'un poinçon ou d'un petit clou (un marteau aiderait). Couvrir le trou d'un diachylon, comme si c'était un petit bobo.

Placer le bocal à température ambiante et laisser fermenter environ une semaine. Si un film blanc se forme en surface, le retirer à la cuiller, quotidiennement.

Quand il n'y a plus de bubulles après une chiquenaude sur le bocal, on est prêt pour empoter en bocaux plus petits.

On pourrait donner un traitement de chaleur de 5 minutes à l'eau bouillante pour les conserver plus d'un an, mais ça ferait perdre les qualités macrobiomachin.

Une conservation à température ambiante fera évoluer le produit à moyen terme. Une conservation au frais ou au froid est recommandée.

Je piffe que sous 4°C ça se garderait plus d'un an, et que ça serait encore croustillant.

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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 4:36 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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salut Vincent

je retiens ton idée, d'autant je vis au milieu des fougères, demain je vais voir si j'en ai des jeunes.
Je pense les préparer ainsi pour pas quelles soient toxiques :

Pour éviter les effets toxiques des têtes de violon, il est nécessaire de cueillir l’extrémité des crosses de fougère lorsqu’elles sont encore complètement enroulées (éliminer celles qui commencent à se dérouler), de les laver à grande eau et de les faire bouillir quinze minutes dans une eau bicarbonatée avant de les cuisiner.

as tu une idée de la quantité de bicarbonate ?

et après les cuisinier selon l'inspiration...


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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 6:41 pm 
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Eux parlent des fougères type fougère mâle ou osmonde royale (protégée ici) et non de notre fougère aigle à frondes annuelles. C'est ces dernières qu'il faut traiter pour éliminer l'acide cyanhydrique.

Pour cela, on met environ 1 c. à s. de bicarbonate de sodium pour 2 ou 3 litres d'eau, ou une poignée de cendre. Le lendemain, on rince à l'eau claire (le jus sera noir dans le seau) et on peut éventuellement recommencer à nouveau le procédé.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 7:00 pm 
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En effet Tasuki ici ce qu'on appelle tête de violon c'est la matteuccie fougère à l'autruche

http://espacepourlavie.ca/flore-biodome/matteuccie-fougere-lautruche-tete-de-violon.

On doit quand même la laver avec plusieurs bain d'eau avant de la consommer.

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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Ven Juin 13, 2014 7:35 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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J'ai une amie totalement intolérante avec ce végétal. On faisait une randonnée à vélo. Elle a passée plus de 30 minutes cachée dans le champ de maïs et elle en est ressortie la peau verte et les yeux rouges. Elle m'en veut encore pour ça.

Il faut savoir si on peut manger ça avant de faire cette recette. Je crois qu'elle ne sera pas volontaire pour tester après la fermentation.

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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Sam Juin 14, 2014 2:34 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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selon les conseils de Vincent (et d'une manière raisonnable, c'est la démarche que j'aurais suivi : d'abord bien s'assurer de la plante)

Mais je remarque aussi que Vincent va se balader avec ''une amie'', donc il n'est pas tout seul dans la vie ? ou pas aussi seul qu'il le dit...

qu'ils vont ''batifoller'' ( batifoler, verbe intransitif
Sens Folâtrer, s'amuser de choses frivoles [Familier]. Synonyme s'amuser Anglais to frolic) (je précise le sens du mot car on ne donne pas le même sens aux mêmes mots..)
dans les maïs au point que la dame change de couleur...d'habitude c'est le dos rouge et les yeux brillants... mais au Canada, c'est pas comme chez nous... ils sont bizarres ces Canadiens !!

et si en plus ils mangent des ''têtes de violons'' (chez nous ça sert a faire de la musique ..les violons et on ne leur coupe pas la tête...
ils sont vraiment bizarres ces Canadiens !!

bon je retourne à mes confitures... de maïs vert...


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 Sujet du message: Re: Têtes de violon (crosses de fougère) fermentées.
Message non luPublié: Jeu Oct 01, 2020 5:32 pm 
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Inscrit le: Sam Sep 27, 2014 3:41 pm
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Bonjour,
Je compte bien essayer cette recette l'an prochain, mais en principe il est recommandé de faire bouillir les têtes de violon 15 min. avant de les apprêter. Si on fait ça avant la fermentation, est-ce que ça ne risque pas de détruire tous les ferments naturels et faire avorter la fermentation ?


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