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 Sujet du message: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 6:55 am 
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Je suis un peu nouveau dans la lacto-fermentation. Jusqu'ici, je suis pas mal heureux des résultats.

En furetant sur le ouèbe, j'ai vu quelques recette d'ail lacto-fermenté dans le miel. En gros, ça se résume à mélanger 1:1 des volumes de miel cru et de gousses d'ail et laisser fermenter minimum 1 mois à température pièce. Paraît que c'est fantastique comme goût et que le miel qui s'est beaucoup liquéfié est délicieux.

Je me demande toutefois si cette méthode est sécuritaire et ne présenterait pas un risque de botulisme. En effet, le miel empêche l'air d'atteindre les gousses, ce qui les prive d'oxygène. N'est-ce pas le même risque que de conserver l'ail dans l'huile?

Dans un des site, on suggère d'utiliser un Ph-mètre pour vérifier l'acidité du miel. Je veux bien, mais ça doit prendre un bout de temps avant que cette acidité atteigne le coeur des gousses, laissant le temps au botulisme de se développer et de libérer sa toxine.

Qu'en pensez-vous?

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 8:57 am 
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Ce qui est bien avec le sucre, c'est qu'il déshydrate les micro organismes. Les spores de bactéries ne pourraient pas s'y développer.

Je piffe qu'il n'y a aucun risque, sauf peut être pour certaines moisissures, qui se voient à l'oeil.

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 9:15 am 
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Merci. :)

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 9:24 am 
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Tu connais le site de Marie-Claire Frédéric, ni cru ni cuit ?

Je crois que personne ne connait les fermentations comme elle, sinon, ils ne partagent pas leurs connaissances comme elle le fait.

https://nicrunicuit.com/

Une vraie mine d'or.

À quand l'ail au sirop d'érable ?

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 9:59 am 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
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WOW! Merci.

Je viens de jeter un petit coup d'oeil sur le site en question et ça me semble une véritable mine d'or culinaire ET culturelle. Je sens que je vais m'amuser.
Déjà je me propose son borscht au betteraves suries. ;)

Pour l'ail au sirop d'érable je me demande si ça marcherait puisque par son procédé de fabrication, le sirop est au minimum pasteurisé. (Dans les recettes consultées, on parle de miel cru).

Faudrait peut-être ajouter un ferment?

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 10:19 am 
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La tu me pose une colle. Je n'ai jamais fermenté de végétaux que dans la saumure.

Je piffe que du point de vue d'une bactérie du miel ou du sirop d'érable, c'est pareil.

Les petites bibittes n'aiment pas le sucre. Il extrait l'eau à travers la membrane cellulaire. Je me souviens vaguement d'avoir lu que la présence de sucre dans une solution empêchait même les spores d'éclore, certaines demeuraient dormantes et d'autres étaient détruites.

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 4:20 pm 
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Y'aurait pas de danger que ça vire en fermentation alcoolique dans tant de sucre ?

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 4:40 pm 
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Tu dis ça comme si c'était une mauvaise chose... 8:)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Ven Jan 25, 2019 6:42 pm 
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Si je t'offrais un verre d'hydromel à l'ail, tu le prendrais en apéro ou bien en digestif ?

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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Dim Jan 27, 2019 12:47 am 
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J'ai essayé cette lacto fermentation et c'est très bon; le miel se conserve très bien; je m'en sert surtout en cuisine. Les gousses d'ail, retirées du miel, ont été mises dans du vinaigre de cidre pour un certain temps et mangées très rapidement.

J'ai fait la recette du livre Révolution Fermentation de Sébastien Bureau et Daniel Côté.

Mais il y a aussi Brad sur Youtube https://www.youtube.com/watch?v=XLVxVQ8O0s4&list=PLKtIunYVkv_S7LqWqRuGw1oz-1zG3dIL4&t=0s&index=5

Pour la lacto fermentation il est super! Tout comme Ni cru ni cuit d'ailleurs.

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François


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 Sujet du message: Re: Ail lacto-fermenté dans le miel - botulisme?
Message non luPublié: Mar Jan 29, 2019 11:50 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Localisation: Montréal
Citer:
Révolution Fermentation de Sébastien Bureau et Daniel Côté.


Schlik a schlik !

Je devrais l'avoir cette semaine, et je vais le savourer un peu plus tard.

Merci !

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