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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 3:58 pm 
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@manon: j'étais pas claire, ça a l'air! Ça m'arrive... :? Je vais demander à Philippe de préciser ce qu'il voulait savoir et je te reviens. Dans l'intervalle, il a fait son fromage en grains et c'est bon! :P

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 3:59 pm 
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Coucou les canneux fromageux,
Je pars en france vendredi et serai de retour dans 10 jours. Je me rapporte de la pressure pour essayer la recette de fromage en grains.
Je me propose d'en ammener plus si quelqu'un est intéressé...faites moi signe (je suis au nord de Montréal dans les basses Laurentides).
Est-ce que quelqu'un a une piste en France ou l'acheter et laquelle choisir ?

Merci et bonne soirée

Sourisverte


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 4:15 pm 
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J'ai des doutes, mais n'hésite pas à faire coucou si tu passe par la Bretagne!

Je ne comprends pas trop si tu veux rapporter de la présure de France en retournant au Canada dans 10 jours (auquel cas tu as de plus fortes chances de trouver le bon produit dans le pays dans lequel il est utilisé) ou si tu te propose d'en amener en France pour les curieux d'ici?

Outre Internet et peut-être les magasins agricoles type Gamm Vert et Point Vert, ou sur Paris des boutiques spécialisées éventuelles, il me semble que certaines pharmacies en proposent ici ou peuvent en commander (mais ce serait trop tard pour toi, tu serais repartie).

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 4:30 pm 
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Malheureusement non pour la Bretagne, je vais de l'autre côté en Alsace, et je propose d'en rammener pour mes amis québécois.
Je connais un pharmacien, je vais le contacter demain pour lui demander s'il peut m'en trouver.
Merci ..


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 4:35 pm 
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Bonne choucroute alors!

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Nov 02, 2011 5:58 pm 
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Salut sourisverte!

sur le web, j'ai vu régulièrement des français répondre à des québécois que la pressure c'était évident qu'on se la procurait à la pharmacie!!!

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Jeu Nov 03, 2011 2:28 am 
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Oui, il me semble qu'on en trouve dans toutes les pharmacies, mais il me semble aussi que cela se conserve au froid, donc prévoir un emballage isotherme.

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mon site : http://www.belluard.net


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Fév 03, 2012 1:41 pm 

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Bonjour Manon,
Oui je cheche désespéremment de la présure et j'habite Québec. Où puis-je en trouver?
Merci : :?

Franzouille


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Sam Fév 04, 2012 4:16 pm 
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Bonjour Franzouille,

si tu cliques sur le lien que j'ai mis au début de ce fil et que tu lis sur mon blogue ce que j'écris pour le fromage en grain, tu as déjà la réponse...

J'ai acheté ma presure (rennet en anglais) chez Glengarry Cheesemaking en Ontario:

http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/coagulants.htm

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 8:31 am 

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Merci Manon,
C'est vraiment gentil de ta part de me donner cette information. Jusqu'à maintenant je faisais cailler mon lait avec de la culture à yaourt. Ca fonctionne avec du lait de vache 1% mais ça fait un caillage vraiment mou et ça ne fonctionne pas toujours avec du 2% et 3,25%. Je n'ai pas réussi avec du lait de chèvre. Un peiti truc si tu fais du pain. Quand je fais mon fromage, je garde le petit lait (liquide transparent) et je l'utilise dans mes recettes de pain.Merci, je commanderai de la présure demain.
Franzouille :D


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 8:37 am 
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Effectivement ça fait du bon pain, de la bonne pâte à pizza aussi et de très bonne crêpe :)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Fév 10, 2012 6:35 pm 

Inscrit le: Jeu Fév 09, 2012 8:15 am
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je vais directement chez le paysan, si je suis pas pressée, je peux l'avoir a 0.4€ le litre chez le cousin, mais il trait jamais a la même heure...

Sinon là je vais chez un paysan a 1 minute de chez moi... a 0,6€ le litre et j'en prends 10 litres tous les 2 jours...


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Dim Mars 04, 2012 9:30 pm 
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Pour la présure et tous les autres trucs que ça prend pour faire du fromage, on peut s'adresser aussi à une entreprise de chez nous, à Rimouski, dans le Bas St-Laurent, aux portes de la Gaspésie.
J'ai fait venir un thermomètre à fromage, du coton-fromage, deux moules (un pour la tomme et un pour le gouda) et de la cire naturelle pour garder le fromage longtemps pour le laisser vieillir. Il s'agit de Fromagex.
http://www.fromagex.com/francais.html
J'ai commandé le 28 février, et j'ai tout reçu le lendemain 1er mars, par Purolator. Juste à temps pour l'anniversaire de mon mari qui voulait mordicus avoir ces trucs!!! Il était bien content! Aussi, acheté à la librairie un livre sur la fabrication du fromage maison (il en existe très peu en français). Mes fromages maison, par Rita Ash (Guides Rustica) que j'avais découvert sur le site de Tompress, puis que j'ai trouvé ici chez R-Bray.
http://www.fleuruseditions.com/mes-from ... ison-l5378 ;)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Mars 05, 2012 5:17 am 
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Il m'arrive d'aller à la ferme de vache laitière de mon voisin.
Je prends un seau de lait en "off" (sinon, ils ont pas le droit de vendre du lait, dans quel pays on vit ! :mrgreen: ) et je fais du fromage frais type brousse ou une tomme. :D
Je préfère le lait de chèvre ou de brebis quand même !
J'attends avec impatience mes prochaines vacances à Paques.
Je vais dans un petit village au Portugal.
Ma meilleure amie est bergère d'un troupeau de chèvres.
Je fais souvent son fromage quand je suis là-bas.
J'adore participer à cette tache, alors qu'elle, elle en a souvent "raz le bol" !
Ce fromage est fait de façon toute à fait artisane et primaire, je dirai !
Car ce n'est pas un laboratoire tel qu'on peut le voir en France, avec une propreté méticuleuse, carrelage inox et tout le toutim !
Oh ça non, même pas besoin de thermomètre, ni de réchauffer le lait, juste du lait fraichement trait,de la présure et du sel, et du savoir faire !!
Sa fromagerie, c'est une simple pièce où elle fait l'abbatage et le fromage...et ce fromage il est sensationnel ! Tout comme la viande d'ailleurs ! Je vous dis pas le cabri ! Il a pas l'étiquette bio, mais il le vaux bien cent fois !
Chez mon amie bergère,j'ai aussi fait au printemps dernier de la ricotta à plusieurs reprise, avec le petit lait restant, alors que que d'habitude, il est gardé dans un bidon, et c'est le fermier du coin qui vient le récupérer pour le donner aux cochons!
Je me suis vraiment régalée à faire la ricotta, le fromage frais de chèvre, ou la tomme si on le laisse affiner un peu plus longtemps....
Je ramène souvent du fromage en France,pour notre consommation.
Je l'affine dans un "garde manger" que j'ai exprès pour cela dans la cave.
Je termine le dernier fromage qui me reste, en ce moment, qui est un peu dur comme un caillou,je n'ai pas voulu le congeler,...et il s'effrite quand on le coupe, mais sil est super gouteux! Des photos sans doute dans quelque temps ! :D

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Mars 07, 2012 9:10 am 
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Je viens de lire ça sur un blog :
Les Gourmandises d'Isa a écrit:
Le souci est que si la présure est très facile à trouver en France (en pharmacie), ce n'est pas le cas ici.
C'est en lisant le livre d'Helena Loureiro que je me suis aperçue que ce n'était pas si dur que cela à trouver, il suffisait de savoir où chercher : Dans les épiceries portugaises.
C'est vendu en petit contenant de 20 g sous le nom de Coalho em po, pour 2 $ et c'est en poudre.
La présure que ma grand-mère utilisait était liquide.
Pour info toutes les pharmacies, au moins en ville, sont loin d'en proposer ici! Beaucoup sont des fast-médicaments qui n'ont d'autres but que de faire du chiffre sur les prescriptions les plu courantes et la parapharmacie. Un bon nombre ne savent même pas ce dont il s'agit!

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Mars 07, 2012 10:39 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
si tu en veux, je peux t'en mettre dans un petit flacon et te l'envoyer !
j'en ai encore 1/2 litre et je m'en sert pas tous les jour !
ca s'appelle losocoalho.
voici le lien pour le produit, en portos ! :mrgreen:
http://lusocoalho.com/auxiliaresdetalhados.html

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Mars 07, 2012 10:56 am 
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Merci beaucoup, mais je ne compte pas faire mes fromages moi-même pour l'instant. Non seulement je n'ai pas la place, mais je n'ai pas non plus de source de lait à faible coût.
J'adorerais essayer, mais ça reste de l'ordre du luxe ou du loisir pour moi dans ma situation actuelle.

C'est certainement un projet à long terme par contre, j'ai particulièrement hâte de faire mon propre Cheddar! (qui s'associe tellement bien aux fameux plats mexicains dont nous parlions hier sur un autre sujet.)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Jeu Mars 08, 2012 11:41 pm 
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Merci Manon pour la super recette! Mes ferments sont commandés et je dois recevoir le tout au début de la semaine prochaine. J'ai bien hâte d'essayer tout ça et mon homme fromagivore de gouter le tout!

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 1:33 pm 

Inscrit le: Dim Avr 01, 2012 5:31 pm
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Bonjour les fromageux,

Si jamais vous avez envie de tenter l'expérience de faire du fromage autre que du fromage en grains, voici un bon site, malheureusement il est en anglais :

http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html

Vous pouvez aussi commander ce que vous avez besoin.
J'ai souvent commander et je n'ai jamis eu de problème.

Bon fromage

Jobo


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 1:43 pm 
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Jobo,

Merci pour ce lien, je vais prendre le temps de la regarder un peu plus.

Comme tu sembles faire du fromage toi aussi tu pourrais peut-être prendre le temps de nous écrire ce que tu fais dans un nouveau "post/sujet" sur ce forum?

Je suis certaine que plusieurs apprécierais ta contribution et ton expérience. En plus ça serait en français pour ceux qui ont de la difficulté avec l'anglais 8)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 2:05 pm 
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Jobo, merci pour ce lien, il est super !

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 8:12 pm 
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Localisation: Ahuntsic, Montréal
Au chapitre des fromages, voici des nouvelles de nos essais culinaires :
Nous avons essayé jusqu'à présent:
fêta (très bon)
fromage à la crème (ou labné, je pense) délicieux
cheddar (un peu trop salé)

Nous sommes à expérimenter:
le roquefort (et il sent déjà), dans la chambre froide pour les prochains mois;
un autre sorte de cheddar que nous avons scellé-ciré depuis une semaine (pour les prochains mois).

Ah, et j'oubliais un peu de ricotta fait avec le petit lait, je pense.
C'est très gratifiant de manger son propre fromage!
:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:15 am 

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Si on ne tient pas compte du temps nécessaires, est-ce que c'est plus économique de faire son fromage que de l'acheter?

Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:17 am 
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Localisation: France, Bretagne
Citer:
Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?
Je croyais que le yogurt n'utilisait que des ferments lactiques, pas de la présure?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:37 am 

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Oups, petit lapsus... C'est du ferment pour le yogourt effectivement.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 12:35 pm 
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lepit a écrit:
Si on ne tient pas compte du temps nécessaires, est-ce que c'est plus économique de faire son fromage que de l'acheter?

Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?


L'économie dépend de ta façon d'utiliser les choses et si tu aimes apprendre à faire de nouvelle chose... et aussi de la façon de te procurer les choses...

si tu n'es pas un producteur laitier d'une quelconque façon, donc aucun accès pastoutàfaitlégale de te procurer du lait, il te faut l'acheter au prix de l'épicerie. Si tu es pour faire ça, je te conseille de te familiariser avec les pharmacies Pharmaprix et leur carte de fidélité... ça peut être une bonne idée.

Si tu mets ton petit-lait au poubelle, ben dans ma tête tu gaspilles une bonne partie du lait et réduit ton économie.

À faire son fromage sans rien gaspiller, on apprend à apprécier encore plus son morceau de fromage. C'est un peu de la méditation et de la réflexion que de faire de la bouffe pour économiser et ne pas gaspiller. Ça ouvre beaucoup les yeux quand on prend le temps de s'y aventurer!!!

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 12:56 pm 

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Localisation: Rive-sud de Montréal
manon a écrit:
lepit a écrit:
si tu n'es pas un producteur laitier d'une quelconque façon, donc aucun accès pastoutàfaitlégale de te procurer du lait, il te faut l'acheter au prix de l'épicerie. Si tu es pour faire ça, je te conseille de te familiariser avec les pharmacies Pharmaprix et leur carte de fidélité... ça peut être une bonne idée.


C'est quoi l'avantage de Pharmaprix?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Sep 04, 2012 3:21 pm 

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Je regarde un peu les ingrédients pour faire du fromage. L'un d'eux est une solution de chlorure de calcium à 30%. En faisant mes cornichons la dernière fois je me suis rendu compte que le pickle crisp granulé vendu par Bernardin, ben c'est du chlorure de calcium. Ma question est la suivante: Est-ce que je pourrais me faire une solution de chlorure de calcium à 30% avec le pickle crisp?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Sep 05, 2012 5:47 am 
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la réponse est : oui :)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 7:59 pm 
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J'ai préparé ma culture-mère du ferment lactique Lactoccocus cremoris de 800 ml,mais la température a augmenté jusqu'à 42 c,j'ai mis mon chaudron dans l'eau froide.Est-ce que c'est dramatique :?: Faut-il que je recommence ma culture-mère ou cela va marcher quand même? Je vois que dans ta recette on prends 800 ml de lait au départ,mais il en faut 125 ml de culture-mère pour 4 litres de lait.Ma question,c'est peut-on congeler cette culture-mère en portion de 125 ml et l'utiliser lorsqu'on en a besoin :?:


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 8:34 pm 
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42C quelque minutes c'est pas dramatique, ça tue pas ton ferment, mais ça le ralenti dans sa multiplication.

J'ai jamais essayé de congeler, car j'avais toujours d'autres batch de fromage à faire dans les jours suivant, semaines suivantes. Je gardais donc à 4C.

Je crois bien que tu peux congeler et utiliser plus tard, sur tu regardes chez fromagex, tu verras qu'ils vendent même du ferment congelé en pastille si ma mémoire est bonne.

Sauf que si tu congèles, je ne sais pas quelle quantité de ferment tu devras mettre dans ta recette par rapport à la quantité de lait. Selon moi, la congélation doit quand même affecter un peu l'efficacité, habituellement il y a toujours une portion de bactéries qui meurent suite à une congélation... puis il faut compter le temps de reprise du mode "en multiplication" du ferment.

Il te faudra donc observer. Sinon ben utilise le ferment comme un yogourt pour te faire des recettes de tzaziki, de trempette, de labneh, ect.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 8:50 pm 
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Merci manon pour ta réponse rapide :D J'ai reçu ma commande ce matin,je me prépare à faire du fromage en grain demain.Alors,cette culture-mère est bonne pour plusieurs journées ou quelques semaines.Lorsque tu dis de prendre le ferment comme un yogourt nature, alors ainsi il n'aura pas de perte. Je vais relire tes notes sur le labneh et problablement en faire bientôt.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Sam Mai 11, 2013 12:06 pm 
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J'ai encore d'autres questions,le fromage en grain se conserve combien de temps environ :?: C'est-il la même chose qu'un fromage acheté au magasin :?:Un fromage cheddar auquel qu'on ajoute de la lipase,on peut le faire vieillir quelques mois,mais celui qu'on en ajoute pas de lipase peut-on le faire vieillir aussi :?: Donc,si j'ai bien compris,le fait de faire vieillir un fromage,celui-ci développe plus de goût et de saveur ;)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Sam Mai 11, 2013 9:02 pm 
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En grain = environ 24h température pièce. Ensuite ça va au frigo.

la lipase n'est pas obligatoire pour faire vieillir le fromage, mais elle apporte un plus.

Citer:
Donc,si j'ai bien compris,le fait de faire vieillir un fromage,celui-ci développe plus de goût et de saveur


oui... et ya la texture aussi.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Dim Mai 12, 2013 7:15 am 
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Merci Manon,mon fromage en grain n'est pas été réussi :? J'ai eu quelques problèmes avec ma température qui a monté plus haut et en plus mon bain-marie que je me suis fait avec 2 chaudrons ont coincé ensemble,pas moyen de les décoincés :shock:Il y-t-il un moyen de les décoincer sans briser mes chaudrons :?: Alors,j'ai transféré mon fromage dans deux autres chaudrons(alors que je devais laisser reposer,après avoir couper le fromage) et faire refroidir jusqu'à 39 c.Bref,le fromage est pas assez ferme,mais bon au goût,je vais le passer dans une lasagne cette semaine.Je veux faire du fromage lundi,en surveillait cette température de près et changer de bain-marie.


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