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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Mars 07, 2012 10:39 am 
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si tu en veux, je peux t'en mettre dans un petit flacon et te l'envoyer !
j'en ai encore 1/2 litre et je m'en sert pas tous les jour !
ca s'appelle losocoalho.
voici le lien pour le produit, en portos ! :mrgreen:
http://lusocoalho.com/auxiliaresdetalhados.html

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Mars 07, 2012 10:56 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Merci beaucoup, mais je ne compte pas faire mes fromages moi-même pour l'instant. Non seulement je n'ai pas la place, mais je n'ai pas non plus de source de lait à faible coût.
J'adorerais essayer, mais ça reste de l'ordre du luxe ou du loisir pour moi dans ma situation actuelle.

C'est certainement un projet à long terme par contre, j'ai particulièrement hâte de faire mon propre Cheddar! (qui s'associe tellement bien aux fameux plats mexicains dont nous parlions hier sur un autre sujet.)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Jeu Mars 08, 2012 11:41 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 2:58 pm
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Merci Manon pour la super recette! Mes ferments sont commandés et je dois recevoir le tout au début de la semaine prochaine. J'ai bien hâte d'essayer tout ça et mon homme fromagivore de gouter le tout!

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des pommes, des poires, des ananas. des biscuits...


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 1:33 pm 

Inscrit le: Dim Avr 01, 2012 5:31 pm
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Bonjour les fromageux,

Si jamais vous avez envie de tenter l'expérience de faire du fromage autre que du fromage en grains, voici un bon site, malheureusement il est en anglais :

http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html

Vous pouvez aussi commander ce que vous avez besoin.
J'ai souvent commander et je n'ai jamis eu de problème.

Bon fromage

Jobo


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 1:43 pm 
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Jobo,

Merci pour ce lien, je vais prendre le temps de la regarder un peu plus.

Comme tu sembles faire du fromage toi aussi tu pourrais peut-être prendre le temps de nous écrire ce que tu fais dans un nouveau "post/sujet" sur ce forum?

Je suis certaine que plusieurs apprécierais ta contribution et ton expérience. En plus ça serait en français pour ceux qui ont de la difficulté avec l'anglais 8)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 2:05 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Jobo, merci pour ce lien, il est super !

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Avr 02, 2012 8:12 pm 
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Inscrit le: Dim Sep 18, 2011 8:53 pm
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Localisation: Ahuntsic, Montréal
Au chapitre des fromages, voici des nouvelles de nos essais culinaires :
Nous avons essayé jusqu'à présent:
fêta (très bon)
fromage à la crème (ou labné, je pense) délicieux
cheddar (un peu trop salé)

Nous sommes à expérimenter:
le roquefort (et il sent déjà), dans la chambre froide pour les prochains mois;
un autre sorte de cheddar que nous avons scellé-ciré depuis une semaine (pour les prochains mois).

Ah, et j'oubliais un peu de ricotta fait avec le petit lait, je pense.
C'est très gratifiant de manger son propre fromage!
:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:15 am 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:46 am
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Si on ne tient pas compte du temps nécessaires, est-ce que c'est plus économique de faire son fromage que de l'acheter?

Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:17 am 
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Localisation: France, Bretagne
Citer:
Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?
Je croyais que le yogurt n'utilisait que des ferments lactiques, pas de la présure?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 9:37 am 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:46 am
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Localisation: Rive-sud de Montréal
Oups, petit lapsus... C'est du ferment pour le yogourt effectivement.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 12:35 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
lepit a écrit:
Si on ne tient pas compte du temps nécessaires, est-ce que c'est plus économique de faire son fromage que de l'acheter?

Si je veux faire un test rapide pour faire du fromage en grain est-ce que je peux utiliser la même presure que le yogourt?


L'économie dépend de ta façon d'utiliser les choses et si tu aimes apprendre à faire de nouvelle chose... et aussi de la façon de te procurer les choses...

si tu n'es pas un producteur laitier d'une quelconque façon, donc aucun accès pastoutàfaitlégale de te procurer du lait, il te faut l'acheter au prix de l'épicerie. Si tu es pour faire ça, je te conseille de te familiariser avec les pharmacies Pharmaprix et leur carte de fidélité... ça peut être une bonne idée.

Si tu mets ton petit-lait au poubelle, ben dans ma tête tu gaspilles une bonne partie du lait et réduit ton économie.

À faire son fromage sans rien gaspiller, on apprend à apprécier encore plus son morceau de fromage. C'est un peu de la méditation et de la réflexion que de faire de la bouffe pour économiser et ne pas gaspiller. Ça ouvre beaucoup les yeux quand on prend le temps de s'y aventurer!!!

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 04, 2012 12:56 pm 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:46 am
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Localisation: Rive-sud de Montréal
manon a écrit:
lepit a écrit:
si tu n'es pas un producteur laitier d'une quelconque façon, donc aucun accès pastoutàfaitlégale de te procurer du lait, il te faut l'acheter au prix de l'épicerie. Si tu es pour faire ça, je te conseille de te familiariser avec les pharmacies Pharmaprix et leur carte de fidélité... ça peut être une bonne idée.


C'est quoi l'avantage de Pharmaprix?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Sep 04, 2012 3:21 pm 

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Localisation: Rive-sud de Montréal
Je regarde un peu les ingrédients pour faire du fromage. L'un d'eux est une solution de chlorure de calcium à 30%. En faisant mes cornichons la dernière fois je me suis rendu compte que le pickle crisp granulé vendu par Bernardin, ben c'est du chlorure de calcium. Ma question est la suivante: Est-ce que je pourrais me faire une solution de chlorure de calcium à 30% avec le pickle crisp?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mer Sep 05, 2012 5:47 am 
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la réponse est : oui :)

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 7:59 pm 
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J'ai préparé ma culture-mère du ferment lactique Lactoccocus cremoris de 800 ml,mais la température a augmenté jusqu'à 42 c,j'ai mis mon chaudron dans l'eau froide.Est-ce que c'est dramatique :?: Faut-il que je recommence ma culture-mère ou cela va marcher quand même? Je vois que dans ta recette on prends 800 ml de lait au départ,mais il en faut 125 ml de culture-mère pour 4 litres de lait.Ma question,c'est peut-on congeler cette culture-mère en portion de 125 ml et l'utiliser lorsqu'on en a besoin :?:


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 8:34 pm 
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42C quelque minutes c'est pas dramatique, ça tue pas ton ferment, mais ça le ralenti dans sa multiplication.

J'ai jamais essayé de congeler, car j'avais toujours d'autres batch de fromage à faire dans les jours suivant, semaines suivantes. Je gardais donc à 4C.

Je crois bien que tu peux congeler et utiliser plus tard, sur tu regardes chez fromagex, tu verras qu'ils vendent même du ferment congelé en pastille si ma mémoire est bonne.

Sauf que si tu congèles, je ne sais pas quelle quantité de ferment tu devras mettre dans ta recette par rapport à la quantité de lait. Selon moi, la congélation doit quand même affecter un peu l'efficacité, habituellement il y a toujours une portion de bactéries qui meurent suite à une congélation... puis il faut compter le temps de reprise du mode "en multiplication" du ferment.

Il te faudra donc observer. Sinon ben utilise le ferment comme un yogourt pour te faire des recettes de tzaziki, de trempette, de labneh, ect.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Mai 10, 2013 8:50 pm 
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Merci manon pour ta réponse rapide :D J'ai reçu ma commande ce matin,je me prépare à faire du fromage en grain demain.Alors,cette culture-mère est bonne pour plusieurs journées ou quelques semaines.Lorsque tu dis de prendre le ferment comme un yogourt nature, alors ainsi il n'aura pas de perte. Je vais relire tes notes sur le labneh et problablement en faire bientôt.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Sam Mai 11, 2013 12:06 pm 
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J'ai encore d'autres questions,le fromage en grain se conserve combien de temps environ :?: C'est-il la même chose qu'un fromage acheté au magasin :?:Un fromage cheddar auquel qu'on ajoute de la lipase,on peut le faire vieillir quelques mois,mais celui qu'on en ajoute pas de lipase peut-on le faire vieillir aussi :?: Donc,si j'ai bien compris,le fait de faire vieillir un fromage,celui-ci développe plus de goût et de saveur ;)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Sam Mai 11, 2013 9:02 pm 
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En grain = environ 24h température pièce. Ensuite ça va au frigo.

la lipase n'est pas obligatoire pour faire vieillir le fromage, mais elle apporte un plus.

Citer:
Donc,si j'ai bien compris,le fait de faire vieillir un fromage,celui-ci développe plus de goût et de saveur


oui... et ya la texture aussi.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Dim Mai 12, 2013 7:15 am 
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Merci Manon,mon fromage en grain n'est pas été réussi :? J'ai eu quelques problèmes avec ma température qui a monté plus haut et en plus mon bain-marie que je me suis fait avec 2 chaudrons ont coincé ensemble,pas moyen de les décoincés :shock:Il y-t-il un moyen de les décoincer sans briser mes chaudrons :?: Alors,j'ai transféré mon fromage dans deux autres chaudrons(alors que je devais laisser reposer,après avoir couper le fromage) et faire refroidir jusqu'à 39 c.Bref,le fromage est pas assez ferme,mais bon au goût,je vais le passer dans une lasagne cette semaine.Je veux faire du fromage lundi,en surveillait cette température de près et changer de bain-marie.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Dim Mai 12, 2013 7:57 am 
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Moi aussi la premiere fois jai monte ma temperature trop haute alors je lai vire e n yogourt!!! Et recommence mon fromage!!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 7:30 pm 
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J'ai refait mon fromage en grain,il est réussi,j'ai aussi fait du ricotta.Mon fromage manqué,j'en ai mis dans ma lasagne,elle était bonne.Je n'ai pas eu de perte malgré mon échec.Au fait avez-vous un truc pour décoincer mes chaudrons,il y a de l'eau entre les deux chaudrons.J'ai essayé avec un maillet.on dirait bien qu'il n'Y a rien à faire :?


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 7:40 pm 
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yes, bravo madelon :)

heu, mais pour tes chaudrons coincés, je sais pas trop quoi faire.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 7:45 pm 
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Je pense que je vais aller à l'hôpital du chaudron,je crois bien que c'est la seule solution,heureusement que c'est à environ 10-15 minutes de chez moi... :? Cela va être genant arriver avec mes deux chaudrons coincés...Tout çà pour du fromage...


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 7:57 pm 
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as-tu essayer d'insérer un objet mince entre les 2 pour défaire la succion?

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 6:26 am 
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Oui,j'ai essayé d'insérer un couteau mais il n'y rentre pas.C'est vraiment coincer :? On a essayé au début à deux pour tirer chacun notre bord,çà n'a pas marché...


Dernière édition par Madelon le Mar Mai 14, 2013 3:55 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 6:33 am 
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Tu as essayé de passer le fond des chaudrons dans l'eau très chaude, éventuellement même dans la douche/baignoire s'ils sont très grands? En général ça dilate toutes les bulles d'air restantes, et contrebalance la succion.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 6:47 am 
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C'est-il mieux de chauffer mon chaudron encore pour réchauffer mon eau quelques minutes et par la suite mettre de l'eau chaude dans mon chaudron du haut :?: Je sais pas si j'ai été claire :?Je vais essayer ce soir.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Mai 14, 2013 7:02 am 
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Si ça marche, ce sera rapide : inutile de mettre "ensuite" de l'eau chaude où que ce soit.

Oui, je présume que tu pourrais essayer en mettant directement à chauffer à feu doux.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 12:45 pm 
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Hier,comme je passais devant l'hôpital du chaudron,je me suis informée pour mes chaudrons coincés soit comment les décoincés? Il m'a conseillé de faire cela dehors,alors j'ai installé mon petit rond électrique dans ma cour,j'ai fait chauffé à feu moyen lorsque, j'ai vu que çà commencait à bouillir,j'ai pu enlever mon chaudron très facilement.Lorsqu'il m'a dit de faire cela dehors,il a eu des gens qui ont brisé leur hotte car le chaudron du haut s'était soulevé assez haut pour briser leur hotte,alors en sachant cela j'ai surveillé mes chaudrons.Je vais pouvoir utiliser de nouveau mes chaudrons ;)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 6:28 pm 
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wow super !! ça coute tellement cher des chaudrons!! :)

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Mar Août 27, 2013 7:07 pm 
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Ah oui,je suis tellement contente,c'est des chaudron en inox de 9 litres pour les pâtes et l'autre de 5-6 litres ;)


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 Sujet du message: Re: Recette de fromage en grain
Message non luPublié: Ven Sep 27, 2013 9:06 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 25, 2012 12:52 pm
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manon a écrit:
si tu n'es pas un producteur laitier d'une quelconque façon, donc aucun accès pastoutàfaitlégale de te procurer du lait, il te faut l'acheter au prix de l'épicerie.



J'aimerais vraiment trouver quelqu'un de pastoutàfaitlégal comme moi pour me vendre du lait en Estrie. Les parents du chum à ma belle-soeur (ouf!) ont une ferme d'élevage de veau de boucherie, mais je me vois mal aller traire une vache à viande à St-Denis de Brompton... Quesse tu veux, on peut toujours rêver en attendant que j'ai la mienne!


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