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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Jan 26, 2014 1:36 am 
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Le bonjour du Dimanche,
Il est vrai que je n'ais pas expliqué le pourquoi du comment... :shock:
Cela part de deux visites, effectuées dans deux lieux différents; Boulogne sur mer (http://www.philippeolivier.fr/) et Roquefort (http://www.roquefort.fr/).
Monsieur Olivier m'a fait le plaisir de m'expliquer comment & pourquoi ses caves, et je vous le retranscris ici.
1° le bois coupé en lune montante car , du fait , il est gavé de bons sels minéraux , puisés directement à la source , notre bonne Terre. Ensuite c'est à Roquefort que l'on m'a expliqué le salage;
Prendre des planches juste ressuyées (donc 1/2 sèche) répandre , généreusement du gros sel dessus, l'osmose va attirer l'eau de végétation & une partie du sel va pénétrer dans les fibres de bois.
On répète cette opération jusqu'au moment où le bois ne "dégueule" plus sont eau. IL EST DEVENU IMPUTRESCIBLE, avec tous les autres sels minéraux de l'opération précédente.
2° le charbon de bois est la pour contrôler (autant faire ce que peux) la flore microbienne ambiante. Les mauvaises bestioles n'apprécieraient pas trop cette promiscuité avec le charbon de bois.http://fr.wikipedia.org/wiki/Charbon_actif
Les deux liens vous renvoient sur les sites respectifs où l'on aperçois mon propos.
Re Voili-Voila!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mar Jan 28, 2014 9:57 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Ah si j'allais oublier, une petite merveille....
Le persillé des Aravis, qui est carrément enterré dans des caches en pierre, sous terre, pendant tout l'hivers (du moins pour les quelques producteurs qui restent trop peu nombreux à nous faire ce merveilleux fromage de brebis de Savoie)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Persill%C3%A9_des_Aravis

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mer Jan 29, 2014 7:08 pm 
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Merci Denez, très intéressant. Je comprends mieux maintenant pourquoi en lune montante et pas descendante, ce qui me surprenait ; par pure curiosité, et si tu sais, les bois résineux ou tanniques (chêne, châtaigner...) sont-ils exclus ? Un bouleau en sève, littéralement gorgé d'eau, et une épine noire, ce n'est pas le même résultat non plus.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Fév 01, 2014 7:47 pm 
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Si on utilise le lait acheté au magasin,il faut ajouter du chlorure de calcium pour faire du fromage avant de mettre la présure.Si on utilise du lait cru, cela n'est pas nécessaire.
Je fais présentement du parmesan avec un 12 litres de lait écremé,en même temps je faisais du cheddar(12 litres) et j'ai vu qu'il avait un oubli pour le chlorure de calcium pour cette recette de fromage au parmesan,à moins que pour le parmesan ce n'est pas nécessaire :? .


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Fév 02, 2014 5:38 am 
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Oubli ha oui peut-être...

J'écris d'abord mes recettes sur mon blog pour moi et j'en copie quelques-une ici.

J'aurais dû ajouter une notice "mettre du chlorure de calcium avant d'ajouter la presure si vous utilisez du lait d'épicerie pasteurisé"

Désolé, parfois je skippe les bout que j'ai pas besoin pour moi.
Surtout que je ne sais pas quelle sorte de lait les gens vont prendre, je suis pas dans leur chez-eux, dans leur soulier.

Prends pour acquis d'ajouter du chlorure de calcium si tu utilises du lait pasteurisé en poche provenant de l'épicerie.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Fév 02, 2014 8:43 am 
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Ce n'est pas grave Manon,comme je faisais du cheddar et même temps que du parmesan(un essai).Je me suis rendu compte de l'oubli,mais je n'étais pas sûre vu que c'était du parmesan que je faisais pour la première fois,ma meule est petite de 821 g fait avec 12 litres du lait écremé.N'oublie pas Manon, que si tu avais pas fait les tutos sur tes différents sortes fromages,jamais je me serais risquer à faire du fromage,tu sais que cela fait boule de neige.C'est rendu,que ma soeur veut que je lui montre comment faire du fromage ,alors que cela fait juste quelques fois que j'en fais.Merci encore pour ta générosité, ta patience et ton enseignement pour le fromage sans oublier,le cannage,yogourt etc ;)


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Mars 29, 2014 8:55 pm 
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J'ai l'impression que je viens de ramer pendant 70 minutes là-là!!!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:04 am 

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C'est tellement beau et ça demande tellement de soins... Comment fais-tu pour le manger ce fromage après tout ce temps?

Moi, je le photographirais, j'enverrais les photos à ma famille, je l’amènerais en vacances avec moi, mais... je n'oserais pas le manger... à moins de trouver THE ÉVENEMENT! ;)


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:08 am 
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ben on le fait c'est pour le manger, pas pour le regarder! C'est comme avec les conserves!!!

J'en ai un justement qui n'est pas encore entamé... fait en janvier dernier. J'essais de me rendre à 12 mois avant de le trancher. Pas facile!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:10 am 
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Tu risques d'avoir des surprises si tu l'emmène avec toi en vacances!

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:24 am 

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Moi, c'est mon hydromel qui m'attends... Quand tu mets autant de temps à attendre de déguster un produit, y'a comme un moment "solonnel" lorsque le tout est prêt!


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 9:16 am 
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D'accord avec toi pour le "p'tit moment solonnel"

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 7:06 pm 
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allo manon, pour le sèchage, est-ce que l'endroit doit être ventilé? à la noirceur?Comment sait t'on que la meule est bien sèche pour l'étape de veillissement? Je m'informe pour bien faire mon 'setting' avant d'essayer :) Je me suis trouvé un cellier usagé....bonne soirée! :)

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Quand ils auront coupé le dernier arbre, pollué le dernier ruisseau, pêché le dernier poisson.
Alors ils s’apercevront que l’argent ne se mange pas.
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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mer Nov 26, 2014 9:04 am 
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Dans un cellier le taux d'humidité sera faible.

Il te faut donc corriger cette situation régulièrement.

Pour contrôler ça, met un petit appareil pour la lecture du taux d'humidité dans ton cellier.

Selon la valeur obtenue, si c'est trop bas (ce qui devrait être le cas):

1- Met un contenant de plastique avec de l'eau (ou de l'eau salé à saturation) dans le bas du cellier.
2- Prends des torchons, humidifie-les et accroche-les un peu partout dans le cellier
3- Achète une bouteille à push-push (vaporisateur) propre, mets-y de l'eau et vaporise cette eau dans le cellier régulièrement (quelques fois par jour)

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