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 Sujet du message: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 7:54 am 
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Un long billet récapitulatif de ma procédure quand je fais du fromage maison style Parmesan.

Le fromage style Parmesan

Ma procédure est un espèce de mixte entre différentes recettes de Parmesan et de Romano que j'ai trouvé. Elle n'est donc ni l'une ni l'autre, mais un genre d'hybride. C'est une procédure que j'ai suivi environ 5-6 fois depuis que je fais du fromage.

Pour faire mon fromage style Parmesan, j'utilise habituellement un mixte de lait écrémé et entier et j'essais habituellement d'obtenir un ratio protéine/gras d'environ 1.5 (en anglais ratio P/F pour protein/fat). Ce ratio je l'ai pris sur la recette de fromage Romano de l'Université de Guelph.

Habituellement (important le habituellement car cette semaine j'ai fait différent pour tenter un truc) j'utilise 16 litres de lait écrémé plus 16 litres de lait entier. Ça ramène le ratio protéine versus gras plus proche de 1.5. Cette semaine j'ai utilisé uniquement du lait écrémé.

Ingrédients:
25 litres de lait écrémé
3/4 c à thé de ferment Thermo B
1/2 c. à thé de lipase
1 et 1/4 comprimé de presure (rennet)

Saumure env 20%
900g Gros sel
4 litres d'eau

Pour la ricotta de petit-lait
150ml vinaigre 5%

Préparation:

Chauffer le lait au bain-marie 8-9 litres à la fois (c'est la grosseur de mon bain-marie... note au passage: 2.5 litres d'eau dans le chaudron du bas de ce bain-marie fait avec 2 chaudrons à fond mince en stainless) pour atteindre 32C.
Transférer le lait chauffé à 32C dans mon gros chaudron 36 litres à fond épais en stainless.

Ajouter le ferment Thermo B sur le lait (ou le volume de culture-mère équivalent, environ 500-750 ml).
Attendre 5 minutes pour la réhydratation du ferment et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait.
(Les sites et livres de fromage maison disent de faire 20 mouvements de haut en bas dans le chaudron avec votre instrument pour brasser... Ma vieille habitude de labo me revient toujours machinalement, moi je fais une quinzaine de mouvement en formant un "8" dans le chaudron et ça fonctionne toujours très bien)

Incuber 60 minutes à 32C (généralement il y a assez d'inertie que la température descend rarement jusqu'à 30C. Si c'est le cas, allumer à low le rond du poèle pendant quelque temps pour maintenir la température)

Ajouter la lipase sur le lait.
Attendre 5 minutes pour la réhydratation et brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").
Réduire en poudre les comprimé de presure (rennet) entre 2 cuillères et laisser tomber dans un pot mason 250ml.
Ajouter environ 1/2 tasse d'eau froide dans le pot mason, fermer le couvercle et bien brasser pour dissoudre la présure.
Ajouter la presure dissoute dans le lait.
Brasser pour bien distribuer le ferment dans le lait (20x up-down ou 15-20x des "8").
Incuber 40-60 minutes à 32C jusqu'à ce que le caillé soit bien pris et qu'il forme un "clean break" au milieu du chaudron.

Couper le caillé de la grosseur d'un grain de riz.
L'outil idéal c'est le fouet pour cette opération avec le style Parmesan. Mais je quadrille d'abord avec une longue spatule à glacer les gâteaux. Ensuite je ramène les bloc de la grosseur d'un grain de riz
Laisser reposer 10 minutes.

Chauffer le caillé pour faire sa cuisson.
On doit chauffer le caillé tout doucement pour atteindre une température de 51C en environ 70 minutes. Pour moi il suffit de mettre le feu à medium avec mon gros chaudron de stainless de 36 litres et cette quantité de lait. Il vous faudra trouver vos repères chez vous pour obtenir un gain de température de 1-1.5C par 5 minutes.
Tout le long de la cuisson du caillé (environ 70 minutes) il faut brasser le caillé pour éviter qu'il s'agglutine et permettre une bonne distribution de la chaleur. Le caillé se raffermi durant ce processus. La chauffe doit être lente aussi pour que le petit-lait sorte du caillé adéquatement (synérèse).
Une fois la température de 50C atteinte (ou un peu avant selon l'inertie de votre chaudron à fond épais), éteindre le feu.

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Vérifier si le caillé est prêt à être drainé. Pour se faire, prendre du caillé dans sa main, former une balle avec le caillé. Si les grains tiennent ensemble et que la boule demeure quand on ouvre la main, mais que les grains se détachent avec une pression du pouce, c'est bon. Sinon, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caillé soit prêt.

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Une fois le caillé prêt, laisser reposer 10 minutes pour laisser le caillé se déposer au fond du chaudron.
Avec une tasse à mesurer, enlever le maximum de petit-lait.
Le transférer dans une chaudière en plastique de grade alimentaire ou tout autre chaudron assez grand.
On le retournera dans le chaudron chaud dans quelque minutes pour faire la ricotta.

Coiffer d'un coton fromage la passoire d'un chaudron pour la cuisson des pâtes et l'installer sur son chaudron. (ou installer le moule à fromage dans ce chaudron si vous en avez un)
Transférer le caillé dans la passoire (moule) et laisser égoutter 10 minutes.
Retirer la masse de caillé du moule à l'aide du coton fromage et faite fliper la meule de 180 degré.
Remettre la meule en place dans le coton fromage et le moule.
Laisser égoutter 20 minutes.
Sortir la meule et la re-fliper et ré-emballer (les anglo disent "flip-redress" j'aime bien l'expression) et la presser 30 minutes avec un poids de 10 lbs.
Encore un flip-redress, presser 60 minutes avec un poids de 10 lbs.
Un autre flip-redress, presser over-night avec un poids de 25 lbs

Sur les photo on peut voir ce que donne le premier flip-redress. Après plusieurs flip-redress la meule prend un bel aspect sur chaque côté.

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Pendant que la meule égoutte et se fait presser, aussi bien tirer profit de notre petit-lait déjà chaud (ben il sera rendu en quelque part entre 40 et 50C pour faire de la ricotta de petit-lait. En plus le fond épais du chaudron sera encore chaud aussi. Certain ajoute du lait entier pour faire la ricotta. Je n'en ajoute pas quand j'ai un tel volume (20-23 litres), mais c'est une bonne idée avec un petit volume (quelques litres) car sinon le rendement serait faible, voir trop faible.

Remettre le petit-lait dans le chaudron et chauffer à puissance maximum.
Porter le petit-lait à 90-94C et arrêter la chauffe une fois atteint.
Ajouter 1/2 tasse de vinaigre dans le petit-lait et brasser doucement.
Les protéines restantes vont floconner, s'agglutiner et flotter.

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Couvrir le chaudron et laisser reposer 30 minutes.
Récupérer la ricotta à l'aide d'une cuillère ajourée ou autre ustencile du genre.
Transférer la ricotta dans une passoire coiffé d'un coton-fromage.
Nouer le coton-fromage et suspendre au frigo (oui avec un bol en dessous) jusqu'au lendemain.

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Pis là, tant qu'à avoir du petit-lait chaud, profitez en pour le mettre en pot Mason et le canner pour usage futur. Moi je m'en canne toujours une certaine quantité de ce petit-lait. Je l'utilise quand je fais du pain, des gâteaux, même des soupes! J'apprécie le petit-goût différent qu'il apporte. Un traitement de 10 minutes est largement suffisant, il sert surtout à stériliser les pots et couvercles car le petit-lait est déjà chaud et acidifié par le vinaigre. (si je n'avais pas fait de ricotta, j'aurais laisser le petit-lait s'acidifier tout seul pendant 24h et l'aurais simplement pasteurisé). Avec cette batch j'ai eu 20 pots d'un litre et un restant de 500ml.

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Au début, le petit-lait est d'une couleur quasi jaune fluo, c'est la riboflavine (vitamine B2) qui est responsable de cette couleur. Mais avec le temps elle se dégrade et le petit-lait stocké en pot mason perd cette couleur. Personnellement, c'est surtout l'apport du goût particulier au petit-lait qui me fait en mettre une certaine quantité en conserve, je garde mon congélo pour d'autre produit.

Avant d'aller au dodo, il serait sage de préparer la saumure car celle-ci doit être tempérée avant utilisation. Puis une saumure à 20%, il faut absolument chauffer l'eau si on veut réussir à dissoudre tout le sel. Alors aussi bien faire la saumure et ensuite la laisser refroidir à température pièce. Elle sera prête pour le lendemain.

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Après un bon dodo, revenons à nos moutons, le fromage.
Une fois le pressage du parmesan terminé, démoulage.
Moi j'aime peser ma meule à ce moment là.
Celle-ci fait 2.1kg.

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Ensuite hop c'est la baignade dans la saumure. Un plat de type rubbermaid fait très bien l'affaire pour cette étape. Oui c'est normale, la meule va flotter dans la saumure. C'est pourquoi on la flip à mi-temps.
Pour une meule de moins de 2.5kg, le saumurage sera de 12h. (donc on flip après 6h de trempette).
Plus que 2.5kg, on laissera en saumure pendant 18h (il m'arrive d'avoir des 3kg quand je fais à partir de 30-35 litres de lait)

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Après le saumurage, la meule est mise à sécher sur une grille à température pièce.
Ça prendra 1 à 2 semaines pour sécher comme il faut. C'est une bonne idée de flipper la meule chaque jour pour assurer un séchage uniforme.
Par la suite, la meule est mise à vieillir à une température entre 10-13C et 85% d'humidité.
La meule est flippée chaque jour pour les 2 premières semaines, ensuite 2 fois semaine pour un mois, finalement une fois semaine pour le restant du vieillissement.

Si on veut après un certain temps, on peut enrober la meule avec de la cire et l'emballer sous-vide et laisser vieillir en retournant une fois semaine.
Si de la moisissure apparaît sur la meule, laver la meule avec une solution vinaigre/sel (1 part de vinaigre pour une part de solution salée 2%)

Pour sa part, la ricotta est sortie du coton-fromage aussi et gardé dans un plat de verre au frigo. Je vais la cuisiner dans les 2 prochaines semaines. La boule de ricotta cette fois-ci pesait 1kg. Le poids de la ricotta est beaucoup plus variable d'une fois sur l'autre que celle de la meule de Parmesan. Le meilleur rendement pour la ricotta est obtenu quand je la fais tout de suite après avoir mis le caillé de parmesan à égoutter. On peut faire la ricotta de petit-lait dans les 12h suivant la production de notre fromage, mais la qualité et le rendement seront moindre voir décevant.

Alors petit récapitulatif avec 25 litres de lait:
2.1kg parmesan
1kg ricotta de petit-lait
20.5 litres de petit-lait
(NB: si vous avez du lait cru, partez de 31 litres de lait, enlever la crème et faite 8 litres de crème glacée en prime)

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 8:31 am 
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Quelle belle présentation et explication Manon que tu as fait pour nous montrer comment faire du fromage parmesan,ricotta et de petit-lait .Merci pour le temps que tu as mis pour faire ce post,je crois bien que plusieurs vont avoir la piqure de faire leur propre fromage ;) Lorsque tu avais venu à la rencontre à Québec avec Parpopique,Wasabi,tu avais amener du parmesan comme cela là,il était vraiment bon :?:


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 8:58 am 
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Madelon ce n'était pas du Parmesan que j'ai apporté à Québec.

C'était un cheddar et un style gruyère. La gang semblait plus apprécier le cheddar. Moi et mon chum on trippait sur le style gruyère c'est ben pour dire hein!

Le parmesan a un tout autre goût.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 9:06 am 
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Si Ça c'est pas un reportage de première qualité, je ne m'y connais pas!
Félicitation!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 9:08 am 
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ça fait très envie ! quelles seraient à ton avis les quantités minimum pour tester cette recette ?


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 9:34 am 
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ïle, moi j'aime avoir une meule d'au minimum 2 kg. Je n'ai pas fait avec moins (en fait c'est ma plus petite meule jusqu'à présent). Habituellement j'utilise 30-35 litres de lait au départ.

Certains livres mentionnent 12-16 litres de lait, ça doit donc aller avec ces quantité je suppose, mais je ne te parle pas là par expérience, mais par lecture.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 9:50 am 
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Merci de partager avec nous.
J adore te lire

J aimerais bien être ta voisine moi....


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 9:51 am 
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Non que je sache faire du fromage, ..., mais dans ma vie de restaurateur j'en ai goûté , vendu un paquet, sans compter les rencontres / discutions avec les artisans producteurs.
Bref, tout ça pour dire qu'avec les fromages à "pâte cuite pressée" mais aussi ceux à "pâte pressée" il faut, pour atteindre la plénitude et l'harmonie des goûts, une certaine quantité.
Regardez les vacherin, gruyère, comté, abondance et autre parmesan, cantal, ce sont tous de GROS fromage et sous forme de meule.
Pour la petite histoire un emmental industriel sous forme "carré" sans croûte et bien ça marche par, la forme traditionnelle fonctionne à merveille , c'est pour dire que la tradition, ça a du bon.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 10:00 am 
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Denez je partage un peu ton avis là-dessus. C'est pourquoi j'ai pas fais beaucoup de meule plus petite.

Quand la meule est plus petite, c'est plus difficile de contrôler le séchage de la croute je trouve (d'où l'idée de la cire je crois bien pour les petites meules), mais alors le fromage ne "respire plus pareil". Le centre des meules présentent toujours une texture différente de la croute qui elle est plus sec. Or pour développer certaines arômes il faut du temps... si toute la meule est rendue sec ça ne va plus.

D'une façon ou d'une autre je m'amuse et le tout est une question de goût... et les goûts c'est personnel à chacun. Alors il n'y a pas vraiment de limites au essais, juste de belles surprises!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 10:37 am 
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Wow!

J'étais là à Québec pour goûter tes fromages et si ton parmesan est aussi bon… miam!

Petite question en passant: j'achète parfois du babeurre pour ensemencer de la crème pour faire de la "crème fraîche".

Le babeurre se vend en litre. Puisque je n'en utilise qu'un quart de tasse par litre de crème, il va s'en dire qu'il me reste beaucoup de babeurre.

Bien sûr, je peux en mettre dans des recettes. Mais je me demandais si c'est possible de congeler le babeurre (ou le petit lait) sans qu'il perde ses propriétés inoculantes. Qu'en penses-tu?

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 10:58 am 
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D'après moi tu peux congeler et tu auras encore du ferment actif ensuite.

Mais saches que ce dernier auras potentiellement (fort probablement aussi) perdu une part de son activité. La congélation c'est quand même dure sur les micro-organismes. Plusieurs vont mourir crevé (ou crever crevé!) par le choc causé par le processus de congélation. D'autant plus que le babeurre ne contient plus beaucoup de lipides et de protéines qui parfois aide à la cryopréservation des organismes. Les trucs visqueux en générale aide à la cryopréservation. Il y a aussi le flash-freeze, c'est rare qu'on fait ça à la maison mais on serait capable si on a accès à de la glace sèche et de l'isopropanol (c'est moins cher l'isopropanol que l'éthanol et de toute façon ça n'entre pas en contact avec le ferment). Mais ce n'est pas essentiel non plus pour ce qu'on fait à la maison. L'idée c'est souvent de congeler rapidement (flash-freeze ou petit format) et décongeler lentement pour éviter les bris de membrane par les cristaux de glace. Plus une membrane entourant un micro-organisme est endommagée, plus il y a de chance que la cellule du micro-organisme éclate et mourrasse.

Sauf qu'il y aura toujours une partie du ferment qui survivra au cycle congélation/décongélation aussi et pourra repartir le processus. Ça va juste prendre plus de temps d'incubation au départ car tu partiras avec un nombre moins élevé de bactéries qu'avant congélation. Parfois cette différence est perceptible parfois non selon ce que l'on fait.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 11:40 am 
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Merci pour ta réponse.

Je vais faire des tests en congelant de petite quantités et en en mettant plus lors de l'ensemencement.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 4:36 pm 
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Wow Manon!!! C'est génial et ça donne faim! :mrgreen:
Une petite question, combien de temps tu le laisses vieillir pour avoir le maximum de goût?


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 5:21 pm 
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Pour le style parmesan, c'était la première fois en mars dernier que j'essayais d'en faire. Alors on a goûté à plusieurs stades pour apprécier la différence. Sauf qu'on a pas été capable d'attendre plus que 5-6 mois et on a mangé toutes les meules faite en mars-avril dernier. Mais ça aurait pu en prendre encore.

Le cheddar il m'est arrivé de me rendre à un an, c'est vraiment bon dans ce temps-là.

Les fromages que j'ai apporté à Québec ils avaient 6-7 mois.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Ven Jan 17, 2014 7:17 pm 
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Encore une question:
Qu'est-ce que ça prend comme endroit pour le vieillissement? Température, degré d'humidité, etc...

P.S:
As-tu un pusher de lait moins cher? ;)


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Jan 18, 2014 7:28 am 
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voilà pour la température et humidité:

Citer:
Après le saumurage, la meule est mise à sécher sur une grille à température pièce.
Ça prendra 1 à 2 semaines pour sécher comme il faut. C'est une bonne idée de flipper la meule chaque jour pour assurer un séchage uniforme.
Par la suite, la meule est mise à vieillir à une température entre 10-13C et 85% d'humidité.
La meule est flippée chaque jour pour les 2 premières semaines, ensuite 2 fois semaine pour un mois, finalement une fois semaine pour le restant du vieillissement.


J'ai aussi un cellier où je mets les meules et ajuste l'humidité... mais j'en laisse aussi dans mon bureau en ce temps de l'année. Il y fait maximum 15C dans ce bureau. Un plat rubbermaid dans lequel tu mets aussi un linge humide aide pour la taux d'humidité à maintenir.

Un pusher? il m'arrive d'en avoir occasionnellement.
Mais j'ai débuté avec des poches de 4 litres de lait "ordinaire" acheté chez Pharmaprix en optimisant leur programme de fidélité pour que ça soit à mon avantage. C'était "mon premier pusher"! Depuis il y a d'autres pusher qui se sont présentés...

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Jan 20, 2014 6:45 pm 
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Vraiment impressionnant.

J'ai fait mon premier caillé il y a 48 h, je dirais bien que j'ai "bien de la route", mais en fait ce serait prétentieux ! j'imagine même pas de me rendre à mi chemin ! wow !
j'étais déjà bien chose de voir que je pouvais faire du fromage frais. mrgreen:

Et avec un tel savoir faire, n'en vends-tu pas ?

Aaah j'aimais ça les visites à la fruitière, voir le monsieur qui touillait avec de grands gestes doux son caillé dans des bassines en cuivres qui m'auraient fait des piscines, les meules de 40 kg, cette odeur un peu trop douce, très spécifique, et surtout, surtout... le monsieur, il avait les mains douces, plus douces que ma maman ! C'était dans le Jura, et on repartait avec une meule de ce comté des Rousses, incomparable. Dès l'arrivée, on l'entaillait quelque soit l'heure, et on en mangeait un bout éventuellement enduit de moutarde (de Dijon naturellement, c'est pas bien loin !).

Ben vois-tu, tu me fais penser à la fruitière avec tes manières de pro.

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Les échanges en sont d'autant plus précieux.


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mer Jan 22, 2014 2:47 pm 
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Chère Kékajaz, non je ne vends points de fromage. J'en fais uniquement pour moi et ma famille. Ceux qui ont goûté, sont soit de la famille proche, soit des amis à qui j'ai apporté des morceaux.

Mon plaisir avec le fromage ne réside pas dans le désire d'en vendre, mais plutôt dans le plaisir d'en faire et d'y goûter. De m'amuser avec les ferments et tout le reste. Parfois ça me donne l'impression d'être encore un pied dans le labo bien que je n'y suis plus depuis la naissance de mon 4e rejeton.

J'aime bien ta comparaison avec la fruitière même si je ne suis pas une pro du fromage :) Pour moi l'important c'est de m'amuser, pas d'être pro :)

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Jan 25, 2014 2:51 am 
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Blonde a écrit:
Encore une question:
Qu'est-ce que ça prend comme endroit pour le vieillissement? Température, degré d'humidité, etc...

P.S:
As-tu un pusher de lait moins cher? ;)

Une armoire en bois , par exemple, ou un simple meuble.
Au sol, pas de béton, mais une grosse couche de gravier, le tout surmonté d'une bonne couche de charbon de bois.
Des étagères en bois saturées de gros sel, jusqu'à plus soif, et de préférence taillées dans un arbre abattu en lune montant !
Pas de lumière bien sûr!
et, enfin, si l'endroit est par trop sec, une bassine d'eau que l'on renouvellera régulièrement.
Voili-voila.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Jan 25, 2014 6:11 pm 
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
peux tu expliquer les pourquoi de ces éléments, stp ?

Tu parles d'armoire : l'endroit ne doit ps être ventilé ?

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Jan 26, 2014 1:36 am 
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Le bonjour du Dimanche,
Il est vrai que je n'ais pas expliqué le pourquoi du comment... :shock:
Cela part de deux visites, effectuées dans deux lieux différents; Boulogne sur mer (http://www.philippeolivier.fr/) et Roquefort (http://www.roquefort.fr/).
Monsieur Olivier m'a fait le plaisir de m'expliquer comment & pourquoi ses caves, et je vous le retranscris ici.
1° le bois coupé en lune montante car , du fait , il est gavé de bons sels minéraux , puisés directement à la source , notre bonne Terre. Ensuite c'est à Roquefort que l'on m'a expliqué le salage;
Prendre des planches juste ressuyées (donc 1/2 sèche) répandre , généreusement du gros sel dessus, l'osmose va attirer l'eau de végétation & une partie du sel va pénétrer dans les fibres de bois.
On répète cette opération jusqu'au moment où le bois ne "dégueule" plus sont eau. IL EST DEVENU IMPUTRESCIBLE, avec tous les autres sels minéraux de l'opération précédente.
2° le charbon de bois est la pour contrôler (autant faire ce que peux) la flore microbienne ambiante. Les mauvaises bestioles n'apprécieraient pas trop cette promiscuité avec le charbon de bois.http://fr.wikipedia.org/wiki/Charbon_actif
Les deux liens vous renvoient sur les sites respectifs où l'on aperçois mon propos.
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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mar Jan 28, 2014 9:57 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Ah si j'allais oublier, une petite merveille....
Le persillé des Aravis, qui est carrément enterré dans des caches en pierre, sous terre, pendant tout l'hivers (du moins pour les quelques producteurs qui restent trop peu nombreux à nous faire ce merveilleux fromage de brebis de Savoie)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Persill%C3%A9_des_Aravis

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mer Jan 29, 2014 7:08 pm 
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Merci Denez, très intéressant. Je comprends mieux maintenant pourquoi en lune montante et pas descendante, ce qui me surprenait ; par pure curiosité, et si tu sais, les bois résineux ou tanniques (chêne, châtaigner...) sont-ils exclus ? Un bouleau en sève, littéralement gorgé d'eau, et une épine noire, ce n'est pas le même résultat non plus.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Fév 01, 2014 7:47 pm 
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Si on utilise le lait acheté au magasin,il faut ajouter du chlorure de calcium pour faire du fromage avant de mettre la présure.Si on utilise du lait cru, cela n'est pas nécessaire.
Je fais présentement du parmesan avec un 12 litres de lait écremé,en même temps je faisais du cheddar(12 litres) et j'ai vu qu'il avait un oubli pour le chlorure de calcium pour cette recette de fromage au parmesan,à moins que pour le parmesan ce n'est pas nécessaire :? .


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Fév 02, 2014 5:38 am 
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Oubli ha oui peut-être...

J'écris d'abord mes recettes sur mon blog pour moi et j'en copie quelques-une ici.

J'aurais dû ajouter une notice "mettre du chlorure de calcium avant d'ajouter la presure si vous utilisez du lait d'épicerie pasteurisé"

Désolé, parfois je skippe les bout que j'ai pas besoin pour moi.
Surtout que je ne sais pas quelle sorte de lait les gens vont prendre, je suis pas dans leur chez-eux, dans leur soulier.

Prends pour acquis d'ajouter du chlorure de calcium si tu utilises du lait pasteurisé en poche provenant de l'épicerie.

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Dim Fév 02, 2014 8:43 am 
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Ce n'est pas grave Manon,comme je faisais du cheddar et même temps que du parmesan(un essai).Je me suis rendu compte de l'oubli,mais je n'étais pas sûre vu que c'était du parmesan que je faisais pour la première fois,ma meule est petite de 821 g fait avec 12 litres du lait écremé.N'oublie pas Manon, que si tu avais pas fait les tutos sur tes différents sortes fromages,jamais je me serais risquer à faire du fromage,tu sais que cela fait boule de neige.C'est rendu,que ma soeur veut que je lui montre comment faire du fromage ,alors que cela fait juste quelques fois que j'en fais.Merci encore pour ta générosité, ta patience et ton enseignement pour le fromage sans oublier,le cannage,yogourt etc ;)


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Sam Mars 29, 2014 8:55 pm 
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J'ai l'impression que je viens de ramer pendant 70 minutes là-là!!!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:04 am 

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C'est tellement beau et ça demande tellement de soins... Comment fais-tu pour le manger ce fromage après tout ce temps?

Moi, je le photographirais, j'enverrais les photos à ma famille, je l’amènerais en vacances avec moi, mais... je n'oserais pas le manger... à moins de trouver THE ÉVENEMENT! ;)


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:08 am 
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ben on le fait c'est pour le manger, pas pour le regarder! C'est comme avec les conserves!!!

J'en ai un justement qui n'est pas encore entamé... fait en janvier dernier. J'essais de me rendre à 12 mois avant de le trancher. Pas facile!

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:10 am 
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Tu risques d'avoir des surprises si tu l'emmène avec toi en vacances!

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 8:24 am 

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Moi, c'est mon hydromel qui m'attends... Quand tu mets autant de temps à attendre de déguster un produit, y'a comme un moment "solonnel" lorsque le tout est prêt!


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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Lun Juil 28, 2014 9:16 am 
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D'accord avec toi pour le "p'tit moment solonnel"

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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mar Nov 25, 2014 7:06 pm 
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allo manon, pour le sèchage, est-ce que l'endroit doit être ventilé? à la noirceur?Comment sait t'on que la meule est bien sèche pour l'étape de veillissement? Je m'informe pour bien faire mon 'setting' avant d'essayer :) Je me suis trouvé un cellier usagé....bonne soirée! :)

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Alors ils s’apercevront que l’argent ne se mange pas.
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 Sujet du message: Re: Fromage maison style Parmesan (incluant la ricotta et le petit-lait)
Message non luPublié: Mer Nov 26, 2014 9:04 am 
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Dans un cellier le taux d'humidité sera faible.

Il te faut donc corriger cette situation régulièrement.

Pour contrôler ça, met un petit appareil pour la lecture du taux d'humidité dans ton cellier.

Selon la valeur obtenue, si c'est trop bas (ce qui devrait être le cas):

1- Met un contenant de plastique avec de l'eau (ou de l'eau salé à saturation) dans le bas du cellier.
2- Prends des torchons, humidifie-les et accroche-les un peu partout dans le cellier
3- Achète une bouteille à push-push (vaporisateur) propre, mets-y de l'eau et vaporise cette eau dans le cellier régulièrement (quelques fois par jour)

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