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 Sujet du message: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Lun Juil 15, 2013 2:50 pm 

Inscrit le: Mar Sep 06, 2011 4:45 pm
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Bonjour a vous tous!

Bon je vous expose ici mon questionnement; Je ne comprend pas bien la difference entre les ferments mesophilic

sur le sitede glengarry http://glengarrycheesemaking.on.ca/starters.htm on explique (si je suis bien ) que les ferments de type 2 font tel tel fromage ceux de type 3 tel autres...

bon sur ebay j'ai aussi trouve ca : http://www.cafr.ebay.ca/itm/Cheese-Star ... 143wt_1057
qui d'apres moi fais a peu pres tout fromage de base... en plus ils la nomment type 1 alors que type 1 y'en a pas sur glengarry (qui eux ont type 2 ou 3)

Donc je trouve ca tres melant surtout que j'ai une experience nul et un anglais tres tres basic

Moi j'allais me faire venie celui d'ebay (pour moi super pratique pas besoin de parler a personne et les fromage que j'aimerais essayer sont quand meme basic : cottage, ricotta, fetas en grain, a la creme... et tout ces fromages je pense qu'ils entre dans leur type 1 a eux mais si je regarde sur glengarry j'aurais besoin du type B et 2 ...??

Donc j'aimerais de l'aide un peu pour demeler le tout!

Et ceux qui ont de l'experience sur glengarry aussi me donner une idee sur le prix du shipping

Merci d,avance :shock:


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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Lun Juil 15, 2013 7:00 pm 
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Le prix de shipping de Glengarry est écrit sur leur site web, ça va selon la valeur de la commande. Il peut y avoir extra pour des items plus pesant (ne devrait pas être ton cas).

Quand aux différents ferments méso, ils vont te donner chacun un goût final légèrement différent. Certain produisent presqu'essentiellement de l'acide lactic, d'autre produiront une plus grande panoplie qui permet une plus grande complexité de la saveur (acide lactique, acide acétique, gaz carbonique, acide propionic, diacetyl).

Pour faire un fromage c'est l'ensemble de la procédure couplé aux ferment utilisé qui mènera vers une texture et un goût particulier.

Pour débuter, vas-y simplement et commence par maîtriser les textures en "jouant" avec un nombre plus limité de ferments.

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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Lun Juil 15, 2013 9:29 pm 

Inscrit le: Mar Sep 06, 2011 4:45 pm
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Merci encore une fois Manon de ta gentillesse a tout decortiquer comme tu le fait c'est bcp plus facile de comprendre!

Finalemet mon cousin est passé a ton Provigo tantot pour m'acheter le junket qu'il m'apporteras au chalet en fin de sem, demain je suis supposée recevoir un autre presure mais en liquide que j'ai commande chez fromagerie Hamel

Donc la il me manque les ferments toi voudrais tu me dire lesquels je devrais commander pour debuter? sur le site de Glengarry ca me donnerais confiance que tu me conseil pour cet etape. Je pense que je ferai telephoner mon chum vue qu'il parle vraiment mieux l'anglais que moi ahahha

Sur le site de recettes.qc je parlais justement que je m'etais denicher une fromagere vintage de marque Seb http://p7.storage.canalblog.com/73/02/3 ... 265538.jpg
pour un gros 4$ et c'est vraiment ca qui m'a donner le gout de commencer et je suis tomber sur ton site et a part de connaitre les produit comme il faut ca m'a l'air quand meme pas si compliquer de suivre les recettes et tu expliques vraiment bien et en French en plus!!!! ;-)


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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Mar Juil 16, 2013 5:24 pm 

Inscrit le: Mar Sep 06, 2011 4:45 pm
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bon bon bon y'a de l'avancement par chez nous!!!!

j'ai trouvé des ferments!!!! la la madame est ben contente pis ben excitée hihihihihi

j'ai trouvée 3 ferments ici a Montréal a la baie des fromages :

http://www.labaia.ca/

mes 3 ferments sont les suivants:

thermophile type b (10 gr ,abiasa 7$)
mesophile type 2 (10 gr ,bienna 7$)
mesophile arom type b-k (10 gr ,bienna 7$)

j'ai la présure en liquide de chez hamel
la présure en tabs junket

j'ai du crisp pickle de bernardin

la je pense je suis en voiture pour procéder!!!

mais caline que la chaleur ne m'encourage pas a sortir mon stock hahahahah

bon la je vais étudier tes belles recettes Manon voir laquelle est le moins compliquer pour débuter! Toi laquelle me suggèrerais tu pour une débutante?

en tout cas la ca y est c'est vrai de vrai je suis bel et bien prête!

Merci de ton aide précieuse Manon


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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Mar Juil 16, 2013 7:22 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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hey bien, je suis contente pour toi!

Moi j'avais trouvé plus simple de commander chez glengarry à l'époque ne sachant pas pour Labaia.... et puis chez hamel n'avait pas été collaboratif lorsque j'avais demandé pour la pressure à l'époque (j'ai peut-être juste pas pogné la bonne personne, mais je m'amuserais pas à faire 70km juste pour le fun de me faire dire "non")

Citer:
bon la je vais étudier tes belles recettes Manon voir laquelle est le moins compliquer pour débuter! Toi laquelle me suggèrerais tu pour une débutante?


Le feta est pas trop difficile, le cheddar non plus mais plus long à faire.

Citer:
mais caline que la chaleur ne m'encourage pas a sortir mon stock hahahahah


: P

mais ça serait plus facile de maintenir ta température à 33C par une journée comme aujourd'hui :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Mar Juil 16, 2013 8:07 pm 

Inscrit le: Mar Sep 06, 2011 4:45 pm
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ho oui pour la temperature tu as bien raison!!!!

Bon au risque d'avoir l'air nounounne je me demande une chose sur les ferment c'est ecrit : conserver a 4 degre celsius max , ca veux donc dire au congelo? ca veux dire pas plus bas que 4 ou pas plus haut que 4??!! j'ai bien essyaer de demander au monsieur la-bas mais il parlais pas mal rien qu'en italien et me comprenais pas ben ben ;-) mais j'ai reussie a resortir de la avec 3 enveloppe differente cé deja bon :shock:

Le fetas en veriter c'est ce fromage qui m'interpelle le plus mais je dois dire que la quantite me fais un peu peur! et aussi je n'ai pas de lipase de chevreau es ce obligatoire? et la meso de type 2 fait elle l'affaire toi tu as pris la 3... d'apres ce que tu m'as ecris hier je pense que oui mais le lipase... j'avais jamais entendue parler de ca caline de caline moi qui pensais avoir une bonne base de produit je veux commencer par ce que j'ai pas on est jamais content hahahahahah

je comprend pas ton trouble chez hamel caline car moi je suis dans l'est de montreal completement j'ai pas été au marches jean talon juste au petit hamel de mon coin pis ils me l'ont commander sans meme m'avoir vue j'etais qu'au telephone et les 2 personnes a qui j'ai parlé etais tres gentils! faut croire que ta madame etais pas de bonne humeur mais franchement c'est plate dans c'est cas la! mais a la baie des fromage et chez hamel j'ai telephoner et ils ont mis de cote avant que j'arrive j'ai fais 3 hre de bus en ville aujourd hui dans la grosse chaleur ca me tentais pas d'arriver les mains vides moi non plus :evil: donc si jamais tu viens en ville appel avant et reserve les! pour ne pas etre decue! ;)


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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Mar Juil 16, 2013 8:21 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
J'aime bien ma pressure en tablette et j'ai aucun problème à commander chez Glengarry. Le tout arrive dans la boîte à mail ou à mon bureau de poste, c'est parfait pour moi ainsi! Pis c'est que j'ai 2-3 personnes avec qui splitter les achats quand on en fait.

ha oui la lipase, j'ai oublié que tu n'en avais pas... Pour le feta, je trouve que c'est mieux d'en avoir, surtout si tu prend du lait en poche à l'épicerie.

Pour l'entreposage de tes ferments, c'est pas "super" grave si tes enveloppes de ferment lyophilisé passe quelques heures (voir 2 jours) à température pièce le temps du shipping (et ça réduit les coût de shipping crois-moi, car un coulis dans une boîte de styro-mousse avec glace ou glace sèche c'est pas mal plus cher). Leur durée de vie sera plus grande si tu les entreposes au congélateur (-20C). Tu peux aussi les garder au frigo à +4C pendant plusieurs mois (en évitant l'humidité). Mais il faut éviter de les garder à température ambiante pour une période prolongée.

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 Sujet du message: Re: Y a t'il une difference entre les ferments (culture)
Message non luPublié: Mar Juil 16, 2013 8:58 pm 

Inscrit le: Mar Sep 06, 2011 4:45 pm
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encore merci bcp a toi manon!

pour les ferments je vais les mettre au congelo avec mes ferments a yogourt qui y sont déjà et quand j aurai ouvert l'env je vais la remettre sous vide avec mon emballeuse comme ca pas de glace va se former la!

pour le fromage je pense que finalement je vais commencer par ma petite fromagere vintage ca va me familiariser avec le tout et apres je vais me lancer dans une plus grande production, et aussi plus elaborer.

je viendrai te parler de mes résultats! bon ou mauvais! :P

Fraisi ;)


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