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 Sujet du message: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 6:46 am 
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Voilà! J'ai fait mon feta maison en mars dernier afin de l'avoir tout prêt pour les verdures printanières. C'était la première fois que j'en produisais. Il est prêt et maintenant j'attends patiemment la chaleur du printemps, le vert tendre un peu partout. Pas vous? (ha oui mais j'ai triché et me suis achetée des tomates et du concombre pour pouvoir goûter à mon feta! Pourquoi j'ai pas fait de feta avant moi?)

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Fidèle à mes pots Mason, c'est dans des 500ml à grande ouverture que j'ai décidé d'entreposer mon feta en saumure. Ça me fait des portions d'une utilisation environ et ça me va ainsi. Puis ça permet de partager plus facilement.

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Histoire de chaudrons... Quand j'ai commencé à faire du fromage il y a 2 ans, je n'avais pas tout les chaudrons que j'ai maintenant. Quelques plus gros formats se sont ajoutés à mon arsenal pour différentes raisons. Parmi ces chaudrons, il y a le chaudron pour faire cuire les pâtes. Bon ici il sert rarement pour les pâtes en fait. C'est juste que le prix de cet ensemble était très raisonnable, permettait d'avoir un chaudron en inox à fond épais d'une contenance de 8 litres (ce qui est bien pour une famille de 6) et que ma passoire de plastoc commençait a décolorer dans mes préparations et j'ai pas apprécié du tout. Ce chaudron est donc venu remplacer ma passoire que je voulais en inox cette fois-là. Or depuis, ce chaudron m'est fort utile quand je fais du fromage pour le drainage du petit-lait et me sert même parfois de moule à fromage!

Pour mon feta, je me suis guidée, inspirée de a méthode donnée sur le site de l'Université de Guelph, mais cette méthode est pour des grosses batch industrielle de 1000kg de lait, alors j'ai dû adapter beaucoup. Entre temps, je me suis enfin décidée et me suis procurée 2 livres sur la production de fromage à la maison. Ce sont 2 livres en anglais qui appelle les ceuzes qui font du fromage à la maison des 'hobbyistes', ça nous différencie de ceux qui ont une ferme et font du fromage fermier (farm cheese) et de l'industrie. J'aime bien ça moi le terme 'hobbyiste', c'est un beau hobby faire du fromage :)

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Ingrédients:
Le lait selon vos sources
20 litres de lait entier + 3 litres de lait écrémé (pour rebalancer le ratio protéine/gras surtout en hiver) traités 30 minutes à 62C
ou
24 litres de lait 3.25%

1/2 c. à thé lipase de chevreau (kid)
1000ml de culture de ferment méso III (j'ai choisi celle-là parmi celles que j'avais, j'ai pas encore testé les autres ferments méso que j'ai pour voir laquelle je préfère)

1 comprimé de présure (BioRennet)
environ 125ml d'eau non-chloré

1 c. à soupe vinaigre 5%

Préparation:
La veille, préparer la culture-mère de ferment (je vais mettre la procédure dans un prochain billet)

Chauffer le lait à 30C à l'aide d'un bain-marie.
Certain utilise leur évier pour cette étape. Moi j'ai 2 chaudrons en inox à fond mince (donc pas cher) de grosseurs différentes, le plus petit pouvant contenir 11 litres. C'est ce que j'utilise pour chauffer mon lait, je le transfert ensuite dans mon gros chaudron en inox à fond épais de 36 litres acheté pour mon cannage mais qui m'est utile aussi pour le fromage :)

J'ai ensuite posé mon chaudron avec le lait chauffé sur l'ardoise de mon rocket car cet endroit reste 'un peu plus chaud' et me permet de maintenir la température du lait aisément. Si le lait vient trop froid, vous pourriez plonger votre chaudron dans de l'eau chaude dans votre évier de cuisine (ou tout autre contenant pouvant accueillir de l'eau chaude + votre chaudron de lait, il faut savoir être créatif à la maison!)

Ajouter la lipase, laisser réhydrater 2-3 minutes et bien incorporer au lait en mélangeant de bas en haut afin de bien répartir la lipase dans le lait. (si vous faites seulement un mouvement circulaire, la lipase aura de la difficulté à bien se répartir dans le bas et le haut du chaudron). Une vingtaine de tour devrait être bien, mais pas juste 2-3.

Ajouter le ferment méso III dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut comme pour la lipase.

Incuber 60 minutes à 30C. Si votre lait descend à 28C, penser à le réchauffer en plongeant votre chaudron dans de l'eau chaude quelques minutes.

Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure.
Ajouter environ 100ml d'eau non-chlorée.
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure.
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois.

Incuber entre 45-60 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))
Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes.

Mélanger doucement le caillé pendant environ 20 minutes en maintenant à 30C.
Laisser le caillé se déposer dans le chaudron (environ 5 minutes)
Enlever un maximum de petit-lait avant le drainage final en moule/passoire. (garder le petit-lait pour vous faire du ricotta dans une soixante de minutes environ)
Installer la passoire du chaudron pour faire cuire les pâtes dans un plus gros chaudron (pour recueillir le petit-lait qui servira à faire du ricotta)...

Idéalement recouvrir la passoire d'un coton fromage. Hum, moi je n'en avais plus quand j'ai fait mon feta :S pas ben grave pour du feta par contre! mais ça donne des petites boulettes de fromage qui pognent dans les trous de la passoire... faut alors les couper pour réussir à déloger la meule de fromage (voyez la photo!)

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À l'aide d'une tasse à mesuré ou tout autre contenant, transférer le caillé dans la passoire et laisser égoutter le petit-lait. Si le chaudron du dessous est plein, transférer le petit-lait dans un autre récipient (vive les chaudières de plastique de grade alimentaire dans ce temps-là!)

Laisser égoutter et agglutiner le caillé pendant 2h à 30C.
Récupérer le petit-lait pour faire du ricotta
Laisser agglutiner/égoutter le caillé environ 8-12h à température pièce (moi je le fais overnight cette étape) avec environ 85% d'humidité (je mets ma passoire dans son chaudron approprié et mets le couvercle sur ma passoire ça permet de garder le tout humide et évite de faire sécher le caillé)

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Le lendemain, démouler le feta (il a pas belle gueule sans coton fromage)
Peser la meule pour déterminer la quantité de sel à utiliser. Il fait 50g de sel par kilo de feta.
Couper le feta en bloc qui logeront dans des pots mason 500ml à grande ouverture (les miens font environ 220g par bloc réparti dans 15 pots)
Peser le sel nécessaire (environ 170-190g) et le répartir dans les pots contenant les blocs de feta.
Mettre les couvercles sur les pots et agiter pour que le sel atteigne chaque côté des blocs de feta.
Dévisser légèrement les couvercles et laisser les pots 24h à température de la pièce.

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Préparer 4 litres de saumure à 8% de sel (80g par litre)
Ajuster le pH en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre 5%
Réfrigérer la saumure jusqu'au moment d'utiliser

Ajouter la saumure dans les pots de feta
incuber une trentaine de jours à 8-10C
Garder ensuite à 4C pour 6 mois à un an.

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 2:02 pm 

Inscrit le: Ven Juil 13, 2012 12:05 pm
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WOW! WOW! WOW!!!!!!! À lire ça a l'air tellement facile et en même temps....plein de matériel qu'on a évidemment jamais à la maison. Je me promets d'en faire un de ces 4.....oui vraimenet je dois essayer ça avec ma gang de mangeux de fromage. SI je pouvais faire du fromage en ¨crottes¨ce serait GÉNIAL"

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 5:40 pm 

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Bravo Manon pour tes explications, photos...un vrai tuto.

Ça a l'air appétissant. Tu dois avoir un immmmmmense réfrigérateur pour entreposer toute ta féta.

Bonne dégustation ! En passant moi aussi j'ai hâte à la verdure...


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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 8:11 pm 
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Gendri a écrit:
WOW! WOW! WOW!!!!!!! À lire ça a l'air tellement facile et en même temps....plein de matériel qu'on a évidemment jamais à la maison. Je me promets d'en faire un de ces 4.....oui vraimenet je dois essayer ça avec ma gang de mangeux de fromage. SI je pouvais faire du fromage en ¨crottes¨ce serait GÉNIAL"


Quand j'ai commencé j'ai fait avec mes plus petits chaudrons, c'est pas vraiment grave tu sais. Un bain-marie ça peut même se faire avec la marmite pour les conserves (donc pas inox) le support à conserves mis à l'envers au fond et un autre chaudron en inox à fond mince (le dolo du coin qui n'est pas un dolo en a de ces chaudrons inox-fond-mince de 12-15L ici pour aussi peu qu'une dizaine de bidoux). En tout cas, c'est exactement ce que Margaret (de chez Glengarry cheese making) propose comme équipement à qui veut débuter à la maison.

Ya vraiment juste les ingrédients: lipase, ferment et présure qui ne sont pas commun dans une cuisine.

Pour le reste, je suis certaine que tu as une louche et/ou une spatule, une tasse à mesurer ou autre récipient pour transférer le caillé, une passoire pour égoutter/drainer et un couteau pour couper le caillé. Il te manque peut-être un thermomètre qui indique la température dans les alentour de 25-60C (parfois les thermomètres qu'on a ne donne pas de lecture sous 30-35C). Mais le restant des items, je te dis, il y a moyen de moyenner dans une cuisine!

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 8:19 pm 
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Géraldine62 a écrit:
Ça a l'air appétissant. Tu dois avoir un immmmmmense réfrigérateur pour entreposer toute ta féta.


non pas d'immense frigo... mais j'ai 2 frigo. Un jour ma maman en déménageant m'a offert son frigo (un seconde main qui venait d'un oncle qui l'avait offert à mes parents quand ils ont passé au feu.) Il doit avoir plus de 25 ans ce frigo, mais il fonctionne comme un charme pour la température... ya juste quelques arrangements pour les tablettes et support de plastoc brisés par endroit dans la porte. Ce frigo, c'est mon frigo pour entreposer les produits laitier à 4C: yogourt, lait, feta, crème.

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 8:52 pm 

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Merci Manon. J'ai déjà pris plein de notes et je vais faire une petite commande chez le fournisseur ci-haut mentionné. Toujpurs un peu d'insécurité comme avant de débuter le canage...prochaine étape....le fromage.

Merci

Isa

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Dim Avr 14, 2013 9:36 pm 
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La seule chose que je dirais qu'il est important de figurer, c'est le temps que prend la procédure pour faire du fromage.

Il faut être "disponible" plusieurs heures d'affilés à la maison quand on fait un fromage (une culture), surtout les premières fois.

Ensuite ça va, on peut faire ça au travers de d'autres occupation à la maison.

Si tu as seulement les week-end, ben il te faudra bien planifier avant de commencer et surtout, ne pas débuter à 18h le soir!

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 8:35 am 
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Merci manon pour ce partage,je vais regarder pour les tamis en inox dans des magasins d'articles usagées car je me demandais à quoi çà ressemblait tes outils pour faire du fromage


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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Lun Avr 15, 2013 9:10 am 

Inscrit le: Ven Juil 13, 2012 12:05 pm
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POur le temps je devrais être pas pire, comme disait Yvon Deschamps:¨ je ne travaille pas, j'ai trop d'ouvrage à la maison¨ ;))))))

OK pour le matériel.....je fais venir les éléments nécessaires.

Merci beaucoup.

Isa

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Mar Avr 16, 2013 7:39 am 
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Madelon a écrit:
Merci manon pour ce partage,je vais regarder pour les tamis en inox dans des magasins d'articles usagées car je me demandais à quoi çà ressemblait tes outils pour faire du fromage


Faut garder ça simple!

un tamis, même le dolo en a.

tu pourrais même prendre un contenant de plastique et percer des trou dedans. C'est pour ça que je dis il faut être créatif avec ce qu'on a.

Faut voir quelle action on a besoin de faire et quel outil qu'on possède déjà à la maison pourrait faire la job.

maintenir le lait autour de 30C = bain marie de fortune ou chaudron à fond épais en stainless

brasser le lait et les ingrédients = une louche, une spatule ou n'importe quel instrument qu'on a déjà à la maison et qui est adapté à la grosseur de notre chaudron

couper le caillé = un long couteau (pas de dent), une spatule à décorer/glacer les gâteau, du fil de pêche monté sur un cadre de bois, même un fouet quand on veut couper en petits morceaux grosseur d'un grain de riz, ect

Brasser le caillé = louche à trou, spatule de bois, ect

drainer le petit-lait = une passoire ou autre contenant avec des trous pas trop gros pour retenir le caillé, du coton fromage ou autre bout de tissus pour couvrir la passoire et aider à manipuler le caillé, un récipient (chaudron, bol, plat de plastique, chaudière en plastique, ect) pour récupérer le petit-lait drainé

Presser le caillé = un contenant rempli d'eau pour avoir un poids de 10lbs ou plus à appliquer sur le caillé. Ça peut aussi être un disque de poids pour ceux qui font de la muscu, une grosse roche. S'il le faut vous bricolerez plus tard une presse à fromage plus adaptés à votre production / vos moules / chaudron (je trouve ça trop cher à l'achat perso une presse vendu dans les places qui vendent les produits pour faire du fromage)

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Jeu Avr 18, 2013 10:10 am 
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Quand j'ai fait mon feta, j'en ai aussi fait une batch avec mon piment Gorria (Espelette qu'on peut pas appeller de même parce qu'il a poussé au Québec :P) séché...

C'était une bonne idée, mais il n'y a pas assez de piment à mon goût. J'en ai mis 4 ou 5, la prochaine fois je pourrais en mettre le double ou le triple.

Quand même, pour vos yeux, voici le résultat de mon feta maison au piment Espelette/Gorria

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Jeu Avr 18, 2013 10:37 am 
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hummmmmm à quelle heure on mange?????

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Jeu Avr 18, 2013 10:38 am 
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Dans 23 minutes ici il sera midi :P

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 Sujet du message: Re: Du feta maison et maintenant que le printemps arrive avec sa verdure
Message non luPublié: Jeu Avr 18, 2013 10:46 am 
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arghhhhhh!!!! ça va me faire trop juste pour arriver et goûter à tout ça.... quel dommage

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