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 Sujet du message: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 7:36 am 
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Inscrit le: Sam Août 09, 2014 4:54 pm
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Salut! Voici ma première question!

L'autre jour j'ai mangé des sablés garnis d'une confiture de framboises à la pistache. Et c'était vraiment très bon.
J'ai vu que certaines recettes de confiture avaient des noix dans leurs ingrédients, comme la confiture de canneberges aux noix de grenoble
http://conserves.blogspot.ca/2005/11/co ... ix-de.html
Pensez vous que ce soit ''safe'' d'utiliser les mêmes proportions de framboises, sucre et pistaches que dans cette recette? J'ai jamais vu rien de spécifique par rapport aux noix, mais tsé vu que c'est un produit plein de protéines, de gras et peu acide...

merci!


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 8:02 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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étant donné qu'on fait de la confiture de noix, je dirais que tu met ce que tu veux.

si ce dois être un ingrédient, 100 g par kg mais plus si tu aime

tu peux mettre les cerneaux entiers ou coupés en morceaux (mais pas trop petits)

en général j'en met une à deux poignées dans une bassine de 3.2 kg de fruits.

pour la cuisson il y a plusieurs méthodes, moi je les met avec tous les autres fruits au début, surtout que je fais pas cuire longtemps.

tu peux aussi les torrefier en les passant au four sur une plaque, ou dans une poêle juste pour les faire brunir (pas brûler) ça renforce le gout..

quand tu mettra en pot assure toi de bien les repartir dans les pots, c'est pas toujours évident...

si tu as un arbre chez toi, j'espère que tu fais des boissons aux noix ?


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 8:08 am 
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Inscrit le: Sam Août 09, 2014 4:54 pm
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Je n'ai malheureusement pas accès à un arbre à noix, étant donné que j'habites dans un appartement sans accès à un terrain...

Quand tu fais de la confiture de noix, est-ce que c'est avec des noix vertes ou bien des noix mûres? Parce que j'ai vu des amandes vertes à la fruiterie près de chez moi, et je me demandes quoi faire avec.
merci!


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 10:07 am 
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C'est l’équilibre acide qui craint pour assurer la prise. En général c'est entre 3.2 et 3.5 pH pour assurer la prise.

Je n'ai pas de mesure exacte, mais les pistaches sont classées dans la même catégorie que la rhubarbe, alors ça devrait aller.

http://www.alkaline-alkaline.com/ph_food_chart.html

C'est fou comme l'acidité varie selon le type de noix. Comme pour les amandes, par exemple...

AJOUTÉ : Oups ! j'ai involontairement induit en erreur.

Maïa ajoute des précisions ici.

viewtopic.php?p=41759#p41759

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 10:50 am 
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Inscrit le: Sam Août 09, 2014 4:54 pm
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good! Jpense que je vais aller m'acheter un pH-mètre, ou bien un petit peu de papier tournesol.
Ce que je veux faire c'est une confiture de framboises sans pépins, bien prise comme une gelée, avec des éclats de pistache bien répartis dedans. Donc... il faut absolument que ça prenne bien. Je me demande comment les pistaches vont réagir. Il faut que ce soit assez épais pour avoir une belle suspension...

Étape 2: trouver un site d'auto-cueillette à proximité de montréal.

merci!

p.s est-ce que je suis en retard pour la saison des framboises????


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 11:51 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Pour le mesure du pH, les noix sont peu solubles. Il serait prudent de laisser macérer au frigo pour environ 24 h sans le sucre, avant de mesurer.

Plus tes bocaux seront petits et plus vite ils vont refroidir. Ce qui réduit le risque que tes pistaches flottent (ou coulent, j'en sais rien).

Tu pourras choisir un producteur offrant l'auto-cueillette des framboises d'automne ici. Je ne suis pas sur si il existe des framboises d'automne sans pépins. C'est mieux de cueillir tôt le matin, c'est bien meilleur.

http://fraisesetframboisesduquebec.com/ ... _ferme.php

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 12:17 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Les framboises d'automne (les remontantes) peuvent se cueillir jusqu'à environ le 12-19 octobre selon les cultivars en banlieue de Montréal...

Mais je sais pas s'il y a des producteurs pour l'auto-cueillette... moi je les cueille chez mon voisin quand il m'offre de venir cueillir en contre jour de ce que sa famille cueille pour eux.

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Mar Août 12, 2014 1:01 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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je n'ai fait que des noix mures, mais il y a des recettes de confitures de noix vertes que je n'ai pas essayé

si tu as des noix vertes dispo tu peux faire des boissons délicieuses, vin et apéritif et digestif (et du colorant)
mais je ne sais pas ce que tu appelle des ''amandes vertes'' dis m'en plus...

les noix vertes sont dans leur ''coque'' et on peut difficilement les enlever.
En général le noyer se débarasse de certaines noix vertes (je ne sais pas pourquoi car j'en ai pas vu ni malade ni avec des insectes) il y a aussi le vent qui les faits tomber.
En general ce sont ces noix vertes dans leur coque que j'utilise, ) mais on peut utiliser aussi les feuilles,) dommage que tu sois loin je pourrais te faire déguster.

Attention : les noix vertes tachent beaucoup, mettre des gants (c'est utilisé en menuiserie comme teinture)


Pour ta confiture de framboises, il faudrait quelle soit assez ''épaisse'' lors de la mise en pot, pour que les noix ou pistaches ne tombent pas au fond.

Tu peux aussi mettre tes pots dans l'eau froide pour les refroidir rapidement (d'abord tu les retournent pour stériliser l'air (1 cm) environ 5 mn puis tu les retourne et tu les plongent dans l'eau froide. (normalement il n'y a pas de risque de casse (je le fais souvent)

Tu peux augmenter la prise avec de la pectine et bien controler ta température de cuisson (environ 104 ° selon la ou tu habite) éventuellement tu peux aller un peu plus loin pour 'durcir'' ta confiture (sans aller à la pate de fruit)

Moi je fais rarement des gelées je préfèrent pour avoir des confitures très épaisses, avec des morceaux de fruits (orange confite ou citron) ou des noix ou des amandes ou des noisettes, voire des raisins secs, des cranberries…ce que j'ai sous la mains…(éventuellement macérés dans l'alcool..)

Pour enlever les pépins j'ai du faire un post sur une machine mais ça existe aussi en manuel.

je te met le lien vers les recettes

viewtopic.php?f=51&t=4512

viewtopic.php?f=51&t=4513


Dernière édition par Lenoir le Ven Août 15, 2014 8:01 am, édité 2 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Jeu Août 14, 2014 4:49 pm 
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Oh lala.. Ça me donne envie d'avoir accès à un noyer... Pour les amandes vertes, ben... On m'a dit que sautées à l'huile et avec un peu de sel c'est vraiment délicieux. Si j'étais dans ma Gaspésie natale cet automne, j'aurais peut-être accès à des noix sauvages... J'ai vu une conserve de noisettes au miel dans un livre. J'ai super envie d'en faire!


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 6:49 am 
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Les amandes vertes sont aussi délicieuses juste croquées nature avec une petite coupelle de sel à côté dans laquelle on peut les tremper entre chaque bouchée. Ta recette me donne bien envie, si seulement je trouvais des amandes vertes, je l'essaierais bien (bon ,par contre, j'ai deux noyers dans mon jardin, on échange :mrgreen: ?)

Vincent, sur le lien que tu donnes, j'ai l'impression qu'il est plus question du potentiel acidifiant ou alcalinisant de chaque aliment qui n'a pas, il me semble, beaucoup de lien avec le pH initial de l'aliment. Peut-être Marie-Eve pourra-t-elle nous en dire plus ?

Sinon, voici un lien succinct sur l'indice PRAL.


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 7:01 am 
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Maïa a écrit:
Vincent, sur le lien que tu donnes, j'ai l'impression qu'il est plus question du potentiel acidifiant ou alcalinisant de chaque aliment qui n'a pas, il me semble, beaucoup de lien avec le pH initial de l'aliment. Peut-être Marie-Eve pourra-t-elle nous en dire plus ?

Sinon, voici un lien succinct sur l'indice PRAL.


Bon une autre chose qui manque à ma culture.

Je croyais qu'il s'agissait du pH initial.

Merci Maïa !

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 7:31 am 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
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Oh, bien contente que ça ait pu servir que j'aie entendu parler de cet indice !


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 8:52 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Bien sur que ça peut servir ! J'ai corrigé mon message plus haut pour pointer vers ton info.

Merci encore, j'étais dans les patates !

:)

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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 8:40 pm 
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hihihi j'avais trouvé ça drôle que ça venait d'un site parlant de prostate aussi :)

Mais je vais probablement faire ainsi:
Je vais utiliser 1kg de framboises surgelées au lieu d'attendre les framboises d'automne, parce que j'ai aucune idée ce que mon travail va me réserver dans les semaines à venir. C'est ça le sur-appel. (finalement j'ai eu un temps plein à un endroit pour le prochain mois. blerk. moi qui réservais la fin de l'été pour redevenir une canneuse folle)
Je vais préparer une ''micro-batch'' pour tester le pH: je vais laisser mariner des éclats de pistaches dans du coulis de framboises (sans sucre) au moins 24 heures selon les mêmes proportions planifiées pour la confiture. Je vais prendre le pH et ajuster au besoin.


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 Sujet du message: Re: Quel est le pourcentage de noix acceptable dans une confiture?
Message non luPublié: Ven Août 15, 2014 8:55 pm 
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Ben je confesse que j'ai fait une recherche rapide sur le pH des noix et franchement c'était n'importe quoi.

Heureusement que Maïa a corrigé par son supplément d'information.

Je suis content que tu l'ai lue aussi.

Je te trouves sage de tester l'acidité d'un petit lot après macération pour une expérience.

Tant que c'est dans la marge pH pour assurer la prise et que c'est cuit à température assez haute pour le taux de sucre requis, ça devrait aller.

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