Ça fait un moment que ça me trottais dans la tête...
MANGUE - COCO:
2.000 kg Mangue fraîche en cube
0.100 kg jus citron
1.000 kg sucre
1° à mariner au froid+
2° égouttage fruit / jus
3° cuisson du jus à 118°C
3° bis mixer "lisse" la pulpe
4° rajouter 1.000 kg de lait de coco
5° mesurer le pH et rectifier au besoin (pour moi + 0.100 kg de citron)
= pH 4.1
le sirop étant cuit
Rajouter la pulpe de mangue / coco + 0.
500 kg de sucre mélangé à 0.040 kg de pectine
6° cuire au thermomètre ou au réfractomètre (pour moi 64.1 % Brix)
mettre en pot etc...
PS: comme la texture est lisse il faut remuer sans arrêt car ça "prend au fond"
MANGUE- GINGEMBRE:
2.00 kg de mangue fraîche en cube
1.500 kg sucre
0.300 jus de citron
0.200 kg gingembre confit (moi = bio, il est meilleur et souvent sans fibre)
1° mariner au froid+
2° sans égouttage, mettre le tout à cuire avec 0.800 kg de banane en rondelles
3° j'ai, aussi, rajouté 0.030 kg de macération de rhum 59° / écorce de citron vert
3° bis , à mi cuisson rajouter 0.500 kg de sucre et 0.020 kg de pectine
4° cuire à grand feu 65% Brix
pot + eau chaude....

Hmmm...

Si ta confiture était à pH 4,1 et a gélifié quand même, est-ce que tu as utilisé la pectine LM à laquelle tu pensais?

Non, malheureusement, j'ai écrit directement à Louis François afin d'avoir un fournisseur dans le coin (de Rennes à Laval en passant par Alençon!) Mais les quelques fournisseurs en question, ne connaissent même pas la pectine LM Seul un connaissait vaguement! mais il lui faudrait commander un carton complet...sans en avoir la vente alors
Il me reste un plan au feu, je vais au salon (sur Rennes en février)
Attention ! La 18ème édition du CFIA Rennes se déroulera les 11-12-13 février 2014 !
Où ils seront présent. J'espère qu'ils pourront me fournir sur place; à suivre.
La pectine utilisée est une NH (normalement prévue pour les nappages et dont j’apprécie moyennement la texture, alors je diminue par 10 les proportions recommandées)