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 Sujet du message: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Ven Juil 25, 2014 4:45 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
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J'ai dans l'idée de faire un "condiment" à base de poivrons verts, j'ai beaucoup de corne de boeuf et bien qu'ils soient moins charnus que les poivrons verts classiques, je préfère le goût qui est moins amer.
Alors voilà, pensez vous qu'il y ait des précautions particulières à prendre ?
Je verrai bien partir de poivrons coupés épépinés, mis à cuire dans un peu d'huile d'olive avec des oignons.
Puis quand les poivrons +oignons sont presque cuits rajouter du vinaigre balsamique blanc (pour la couleur), du sucre, une pincée de paprika doux, sel, poivre, laisser compoter .Mixer le tout, éventuellement épaissir (mais avec quoi?de l'agar?) si la consistance est trop liquide.
et stériliser .
Je n'en suis qu'à l'idée, alors toutes les suggestions sont les bienvenues.
Je voudrai surtout éviter l'amertume, j'ai eu une mauvaise expérience d'antipasti de poivrons loupés.
Merci

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Ven Juil 25, 2014 9:45 pm 
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Bonjour,
C'est le cuisinier qui parle (du moins écrit).
Ce sera la peau des poivron qui risque de te poser un soucis!
Elle est dure et franchement "incuisable"
L'idée, longue et fastidieuse serait de griller les poivrons à la flamme, de les enfermer, à chaud & au fur et à mesure dans un linge, la ils vont suer
Ensuite il faut bien les préparer, enlever tout le "cramé" qui au besoin les passer sous l'eau.
Ceci fait, ou au mieux durant ce temps, cuire les oignons , à petit feu (huile olive douce/fruitée de préférence) et avec un peu de gros sel gris (ça aide à suer)
Ne pas hésiter, en fin de cuisson à rajouter du vin blanc bien sec, cela va apporter une certaine acidité, en plus du goût
Rajouter les poivrons, et laisser compoter tout en douceur
Assaisonner à convenance (personnellement, à ce moment de la préparation je couperais la masse en deux parties = l'une serais douce & l'autre disons relevée au piment Espelette ou autre "piquant"
Bref, tout est assaisonné mais non vinaigré
Mixer à consistance texture lisse
Remettre au feu et finaliser l'assemble, au jugé gustatif vinaigrer, sucrer, rectifier l'assaisonnement qui à eu le temps d'infuser en partie, bref du goût du goût & encore du goût!
Pour la liaison, un produit neutre, Maïzéna, fécule de Pdt ou de manioc , le tout dilué dans un peu de vin blanc ou eau. Comme pour une crème pâtissière et au fouet verser peu à peu ce mélange sur la purée poivron/oignon jusqu'à consistance voulue (l'avantage de ces produits est qu'ils épaississent très vite donc on voie le résultat quasis immédiatement)
Pour la mise en pot et autres barèmes de stérilisation je ne vais pas m'avancer sur ce terrain car , sans être l'inconnue, ça n'est pas pratiquer dans la boutique de Le Horps. Mais je suis sur que les cousins seront t'en dire plus (et mieux)
A+, et tien nous au courant.

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Denez.
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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 3:21 am 
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Clabadesse, as-tu vu ceci? Il y en a d'autre en anglais, notamment sur le site du USDA. Je présumerais qu'on peut substituer le poivron vert au rouge dans n'importe laquelle.

Denez, j'avoue être un peu étonnée de voir que le piment d'Espelette est supposé "donner du piquant", mais on m'a déjà dit que j'avalais des trucs immangeables sans extincteur.

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 4:29 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Non, Tasuki, tu as raison; http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_de_Scoville
Tu trouveras, peut-être quelques spécimens encore non répertoriés par tes papilles..... :idea:

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 5:37 am 
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Je la connais, et il y en a plein que je n'ai jamais eu l'occasion de goûter même en bas de l'échelle.

J'ai chez moi des graines de Trinidad Moruga Scorpion et de Bhut Jolokia ; mes Purple Delight sont à environ 7 sur l'échelle de Scoville simplifiée (10 = piment antillais habanero).
Je n'irais sûrement pas manger de ceux-là tels quels, pas folle! Par contre je pense qu'ils sont un très bon moyen d'ajouter facilement du "hot" à des préparations ou poudres d'autres piments ou poivrons plus goûteux : Espelette, paprika fumé...

Je devrais avoir de la semence (si j'ose dire) de Peter Pepper après la récolte. Héhéhé... Ils sont pas mal hot aussi, ceux-là!

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 2:24 pm 
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Dans la série des piments "hot" connaissez vous EL PADRON? Ce piment est comme le piment doux habituel (bien de chez nous) mais il est plus court et râblé.
ce piment fait fureur par ici lors des fêtes (férias) l'été et est consommé grillé à la plancha.
Bref, mon cousin m'en a donné quelques plants au printemps en m'incitant à tester à la plancha.
Ce que, bien sûr nous avons fait...
Je n'ai pu en avaler qu'un demi centimètre tant il est fort!
Il a fallu manger des glaces pour rafraîchir le gosier!
Nous avons fait quelques recherches et EL PADRON pour ne pas être trop "hot" doit être mangé jeune, et, paraît-il, un piment sur 15 est fort, pas les autres, mais là, c'est un mythe : ils sont tous forts!!!
Ceci explique qu'il ait autant de succès dans les fêtes, les gens sont assez alcoolisés pour ne plus rien sentir.

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Sam Juil 26, 2014 2:25 pm 
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Pardon Denez, j'ai omis de te remercier.
Maintenant, y a plus qu'à !!!

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 7:18 am 
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Tiens, clabadesse, voici le lien vers une astuce pour griller et peler les poivrons rapidement.

Et Tasuki, merci pour la compilation, c'est vraiment utile ce genre de listes !


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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 7:34 am 
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Ma présente édition du Quizz des Canneux est destinée à vous faire faire tout le travail pour les mûres. Ensuite je n'aurai qu'a organiser en copiant-collant.

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 7:37 am 
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Je viens de voir ça ! Super, merci !


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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 11:15 am 
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je me suis lancée en prenant 95% (au moins!) des indications de Denez :
J'ai grillé mes corne de boeuf, les ai épluchés et rincés et mis à égoutter : poids obtenu 275g.
Les oignons ont sué dans l'huile d'olive, salés au sel d'Espelette = mélange de sel de Bayonne et piment à 10% acheté tout prêt dans le commerce.poids des oignons équivalent aux poivrons.
Puis j'ai tout remis ensemble à cuire avec environ 6 à 7 cl de vin blanc sec.
J'ai arrêté la cuisson quand le liquide était évaporé ou presque.
J'ai mixé fin, malheureusement malgré le rinçage des poivrons il y a quelques résidus plus foncés! Tant pis.
J'ai remis sur le feu la préparation, goûté, sucré : environ 10 g de sucre, ajouté 3 cuillères de vinaigre de Xérés, resalé, mis 1 c à café de Maïzena délayée dans un peu d'eau.
Résultat : la couleur est comme celle d'une purée de pois, le goût est très typé "poivrons", pour la consistance c'est une pommade.
Le piment d'Espelette ressort bien, mais il reste un brin d'amertume, pas trop, je crois.
Faudra voir après stérilisation.
Pour Denez : qu'en penses-tu en toast avec un filet d'anchois au vinaigre ? ça devrait le faire, non?

Maintenant, j'ai envie de faire un dérivé de l'Oscar Relish mais je n'ai pas encore arrêté tous les ingrédients, j'en parlerai plus tard.

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 2:37 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonsoir,
Chez nous en Bretagne, les anchois on les pêche & les conserve, mais ils ne font pas trop partie de notre patrimoine,
Alors je vais rester fidèle à ma Bretagne (si tu le permets 8:)
Non que tu ais tord, car seul le plaisir compte en cuisine, mais je verrais bien cette préparation avec des sardines fraîches juste grillées, ouverte en deux (pour enlever l'arrête centrale & être plus facile à glisser sur un toast triangulaire)
Mais bon c'était juste pour taquiner une "sud-Loire"
PS: très dur d'éviter TOUS les points noirs

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 3:10 pm 
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Inscrit le: Mar Juin 18, 2013 2:09 pm
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Localisation: FRANCE- Sud Ouest (Béarn)
Alors, je suis une "sud-loire" ! :o
Chez nous, on dit que passé l'Adour, c'est le presque Nord, le Nord après la Garonne!
Alors, la Loire que es aco? :D :D :D

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 3:14 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Quand je travaillais à Ste Maxime, le second (pur gars du cru!) considérait le Nord juste au dessus des Maure et de l'Esterelle, pour moi c'est Nantes donc le Sud c'est la Loire, Ok! c'est un peu simpliste comme géo

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 Sujet du message: Re: tartinable de poivrons verts, faisable ou pas ?
Message non luPublié: Dim Juil 27, 2014 3:33 pm 
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Ici à Brest j'entends régulièrement des petites vieilles donner des nouvelles de leurs connaissances commune : Machin a son mari à l’hôpital, Chose a ses deux derniers arrière-petits-enfants, à la maison, Truc est partie vivre dans le Sud... là j'imagine déjà Toulouse ou Cannes pour le climat, mais non : "Oui! À Beg-Meil! Tu te rends compte?!"

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