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 Sujet du message: Conserves contenant des produits laitiers
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 4:33 am 

Inscrit le: Sam Déc 01, 2012 9:33 am
Messages: 1
Bonjour,
C'est en recherchant des infos sur ce sujet que je suis tombé sur ce site.
J'ai bien noté tout ce qui concerne les semi-conserves, les conditions de température, pH, ...

Mais je reste un peu sur ma faim : y a-t-il un moyen totalement sécurisé de faire des conserves de crèmes dessert par exemple, comme le font les industriels ? S'il faut stériliser au dessus de 100°C, peut-on le faire dans un autocuiseur ?
Autre possibilité : si le lait qu'on utilise peut-être source de contamination, serait-il sécurisé d'utiliser du lait concentré non sucré en boîte pour la recette de crème qu'on souhaite conserver ?

En vous remerciant,
Sébastien.


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 Sujet du message: Re: Conserves contenant des produits laitiers
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 6:35 am 
Cofondatrice
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7517
Moi j'ai tenté peu de chose avec du lait.

La seule chose que je fais c'est de traiter mon petit-lait provenant de ma fabrication de fromage. Comme je le laisse s'acidifier suffisamment, un traitement à la marmite suffit, sans traitement il y a souvent des moisissures qui se développent.

Mais ce petit-lait (whey milk) contient les protéines du lacto-sérum qui n'ont pas coagulées lors de la fabrication de mon fromage. Ces protéines sont sensibles à la chaleur. Lors du traitement, elles se dénaturent (change de conformation tridimensionnelle) et forme des agrégats (des mottons) de protéines. J'obtiens donc un petit-lait traité et sécuritaire, mais avec des petits flocons blancs qui finissent par se déposer dans le fond de ma conserve. Ceci ne me dérange nullement pour l'utilisation subséquente que je fais du petit-lait. Mon but étant de pas gaspiller mon petit-lait, pouvoir l'entreposer sur la tablette et l'utiliser pour ajouter une saveur (acide lactique) que j'aime et apprécie beaucoup lorsque je cuisine.

Dans une crème dessert, je n'ai aucune idée si les autres ingrédients de ta recette peuvent servir 'à protéger' les protéines du lait et les empêcher de coaguler ensemble de manière indésirable pour le produit que tu souhaites faire et mettre en conserve.

As-tu regardé les ingrédients sur les boîtes industrielles?
y a-t-il un ajout chimique pour aider à garder la texture?

Si quelqu'un d'autre sur le forum a tenté quelque chose, ça serait bien de savoir et partager votre expérience. Que le résultat soit positif ou négatif importe peu, c'est le partage de l'expérience et d'observations qui compte et permet d'enrichir le bagage commun :)

_________________
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