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 Sujet du message: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mar Juin 17, 2014 9:34 am 

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Il fait chaud... enfin presque... mais le soleil montre ses rayons...

alors une bonne coupe glacée, ''faite maison''...ça vous tente ?

Uniquement pour ceux qui n'utilisent pas de Sorbetières ou de Turbine :

comment faites vous vos glaces ? (au lait ou au fruits)

qui utilise la Pectine 325NH95 ?

qui utilise un BAMIX (mixeur plongeant) ?


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 5:37 am 
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Quand je faisais sans turbineuse, je ne prenais pas de pectine.

Je n'ai pas de bamix (mais un autre marque cheap de pied mélangeur)

Je prenais simplement un batteur électrique à main (dans ce genre-là).

Je plaçais la préparation au congélo à refroidir pour environ 20 minutes.
Je sortais du congélo et battais 30-60 secondes.
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes


En fait autant de cycle
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes

que nécessaire pour avoir la texture désirée

Avec une finale au congélo de 30-60 minutes avant de servir.

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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 8:44 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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oui Manon je connais cette recette

tu joue donc à la sorbetière
mais je n'aurais pas la patience de faire cela toutes les 20 mn

je viens de goûter mes essais de glace avec de la confiture c'est super bon mais..trop dur et si je rajoute de la crème...trop gras...

je vais poursuivre dès que j'aurais les réponses de fabricants

rôle des stabilisants pour glace

· faciliter la dissolution des matières grasses
· améliorer l'incorporation d'air
· améliorer le corps et la texture
· limiter la vitesse de fonte
· augmenter la durée de conservation

sa mérite qu'on se penche dessus...

PS : toutes les 20-30 minutes j'espère que tu goûte pas pour savoir si c'est bon, car au bout du cycle il y a plus rien dans le pot ?


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 11:23 am 
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Messages: 7397
tant pis si tu n'aimes pas ma réponse.

C'est celle que j'avais.

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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 11:30 am 
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et en jouant avec du yaourt, du fromage blanc ou du lait concentré ? j'obtiens de bons résultats avec ces ingrédients et une base de sirop


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 11:33 am 
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manon a écrit:
Quand je faisais sans turbineuse, je ne prenais pas de pectine.

Je n'ai pas de bamix (mais un autre marque cheap de pied mélangeur)

Je prenais simplement un batteur électrique à main (dans ce genre-là).

Je plaçais la préparation au congélo à refroidir pour environ 20 minutes.
Je sortais du congélo et battais 30-60 secondes.
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes


En fait autant de cycle
Retour au congélo 20-30 minutes.
battre 30-60 secondes

que nécessaire pour avoir la texture désirée

Avec une finale au congélo de 30-60 minutes avant de servir.

Bonjour,
J'espère que toute ta Maisonnée apprécie, une glace contenant tan d'amour (& d'effort!!!)

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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 12:25 pm 
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oui ils appréciaient!

Comme on est 6. depuis j'ai une turbineuse... modèle qu'on peut faire plusieurs tournées par jour.

Quand je prépare de la glace maintenant, ben j'en fais plusieurs litres dans ma journée et ils apprécient toujours autant ;)

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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Mer Juin 18, 2014 3:48 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
évidement avec une turbine on joue dans le cour des grands..tous les mélanges sont permis...

mais pour l'instant je me contente de lorgner dessus...

d'autant que j'ai essayé des produits Allemands pour faire des glaces, sans machine et en particulier au yaourt, qui sont délicieuses...

j'essaye donc de trouver la ''bonne''recette..


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Jeu Juil 10, 2014 1:47 pm 
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
je mets un mélange guar et xanthane
75% guar et 25% xanthane
J'en mets tres tres peu, disons un grain de riz pour 500 grammes de créme glacée , par contre je turbine , a la main je n'y pense même pas...

le mélange doit etre rajouté avec du sucre sinon ça fait des grumeaux et il faut laisser reposer un certain temps pour que ça fasse effet

http://www.fspublishers.org/published_p ... 0731_..pdf , le document dont je me suis inspiré...


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Jeu Juil 10, 2014 5:07 pm 

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Silicon

fiche interessante je vais lire cela ..

si tu as les ingredients essaye :

Sucre, dextrose,
proteine de pois hydrolysée
épaississant : pectine,
acidifiant : acide citrique

j'ai pas les proportions et je sais pas ou trouver des proteines de pois, mais peut etre on peut s'en passer ?

je vais essayer d'avoir le poids total de ce melange

puis il faut le melanger avec 500 g de fruits frais mixés

puis l'alleger au blender

puis 6 heures au congel, c'st surprenant et tres tres bon


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Jeu Juil 10, 2014 8:21 pm 
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Messages: 304
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Le meilleur document est je pense le livre de Bernard Davenat Expert-conseil en technologie de la glace, Concepteur-développeur du logiciel TOUTMIX , le document s'intitule ...La technologie des glaces...

D'aprés ce que je sais, à sa retraite il a mis livre et logiciel public, il y a quelque temps on le trouvait sur internet, mais la on dirait que le pdf a disparu.....


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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Jeu Juil 10, 2014 10:53 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
http://www.angelocorvitto.com/ingles/principal.html
Bonjour,
Je dois avoir un autre doc, mais sur l'ordi du mag et la suis chez moi avec mon café, je vais fouiller et publier + tard.

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 Sujet du message: Re: GLACES fabrication
Message non luPublié: Ven Juil 11, 2014 12:07 am 
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Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Re-Bonjour,
j'ai bien le PDF Toumix, MAIS...le site m'annonce qu'il est trop lourd!!!
Donc si quelqu'un le désire il me faudra passer par une autre voie (MP, Mail, & que sais-je encore!)
A vos claviers :shock:

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