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 Sujet du message: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 8:31 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Il faut une scelleuse sous vide pour réussir cette recette. Elle est cuite emballée sous-vide, déballée, dorée au poêlon dans du bon beurre et de l'oignon, tranchée puis servie. C'est plus simple que ça en a l'air.

Une recette de congélation à faire quand les dindes tombent du ciel. Chaque rouleau vous fera 10 tournedos d'environ 3 cm d'épaisseur. On ajoute un fruit ou un légume différent à la base de la farce pour obtenir de la variété.

J'ai essayé avec des pistaches hachées, des épinards, des morilles, des pruneaux, des dés de pommes verte, des olives kalamata hachées, des poivrons rouges en dés sautés au beurre, et les résultats sont fameux pour chaque essai.

Ne vous gênez surtout pas pour improviser. Je songe aux noisettes, aux asperges, aux tomates séchées, mais lâchez vous lousses.

Je ne sais pas pourquoi mais le mot tournedos fait parfois rire les enfants alors ils aiment ça d'avance même si on cache quelques légumes et du foie dedans. Si ça les fais pas rire dites médaillon pour voir. Essayez de faire une grimace et de parler d'une voix inhabituelle, ça aide (clown 101).

Ingrédients pour la base de farce pour un rouleau (Je multiplie tout par 10, puis je divise en 10 avant d'ajouter la variante)

150 g de porc haché régulier
100 g de foie de porc haché (ou autre, si vous avez les foies de dinde, pourquoi s'en passer ?)
100 g de veau haché
100 g (ou plus) de la variante que vous voudrez, en petits bouts.
1 oeuf moyen battu (car c'est pas bien de battre les petits)

Vous avez remarqué que ça fait 450 g de farce par rouleau ? Il faudra faire de gros rouleaux ! :)

Il faudrait songer à cuire les légumes contenant beaucoup d'eau, comme les champignons, prenant beaucoup d'espace, comme les épinards, ou difficiles à cuire, comme les dés de poivrons. Dans presque tous ces cas, sauté dans le bon beurre avant de mélanger à la farce, ça va bien.

Procédure :

Prélevez les blancs de dinde et en faire de minces escalopes.

Disposer une couche de film alimentaire de 40 cm par 40 cm (ou plus) sur votre plan de travail.

Faites un carré de 30 cm par 30 cm au centre avec vos escalopes. Couvrir d'un autre film alimentaire et marteler doucement avec un maillet pour obtenir un épaisseur uniforme. Retirer le film du dessus.

À l'aide de ciseaux, faites un beau carré bien net. Répartir les retailles sur le carré, recouvrir du film alimentaire et marteler doucement de nouveau. Retirer le film du dessus.

Saler très modérément et badigeonner toute la surface de viande avec l'oeuf battu.

Disposer la farce à un des bouts perpendiculaire aux escalopes. Il faut bien entendu laisser de l'espace au début et à chaque bout de ce que sera le rouleau. On va rouler serré et il ne faudrait pas que ça déborde trop.

Rouler bien serré dans le film alimentaire du dessous. Quand vous avez un beau rouleau, le recouvrir d'une seconde épaisseur de film alimentaire.

Si vous croyez que que des rouleaux de plus d'un kilo c'est trop pour un service, il faut les couper en portion raisonnables avant le second emballage. Ça va mieux après quelques heures au congélateur. La coupe ne déforme pas le rouleau.

Congeler pour 24 heures et quand c'est bien dur, sceller sous vide. (Le scellage sous vide va déformer vos rouleaux si ils ne sont pas congelés avant.)

Replacer au congélateur. Sous vide comme ça, ça tient plus d'un an.

Au service :

Décongeler au frigo pour environ 24 heures, scellé sous vide, ça peut attendre quelques jours.

Laisser votre rouleau emballé à température ambiante pour une heure ou deux.

Faites bouillir 20 litres d'eau dans un grand chaudron et y placer votre rouleau emballé, couvrir, fermer le feu et patienter 20 minutes. C'est la cuisson sous vide qui va nous faire de la dinde bien tendre et juteuse.

Pour vous aider à patienter, hachez un petit oignon et faites le fondre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais dans plein de bon beurre.

Déballer le rouleau et le dorer de tout cotés dans la cocotte. Quand on a un beau caramel, ou retire le rouleau et on ajoute un généreux glou de vin blanc sec et on racle le fond pour déglacer. Si on veut, on épaissis la sauce avec de la fécule diluée.

Il ne reste qu'à trancher votre rouleau en tournedos, ou en médaillon, le mot qui fera rire (sinon tournemédaillondedindon (clown 102)). Tant qu'à avoir fait la sauce, aussi bien en arroser la viande.

Servir avec plein de bons légumes verts et un peu de riz, ou des pâtes.

Moi je veux des bisous pour cette recette, mais si vous êtes un homme, offrez-moi plutôt une bière virtuelle.

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 9:01 am 
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question d'une Béarnaise ignare :
c"est quand la saison des dindes qui tombent du ciel?
Ici on a la saison des palombes mais pour les dindes je ne sais pas!!!
Blagounette à part, sympa ta recette, alors comme tu l'as demandé, je t'envoie une palanquée de bisous.

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 9:09 am 
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Ici tout est gelé pendant 6 mois par année, sauf nos cœurs.

Les dindes tombent du ciel quand on en élève. Il faut les bouffer avant que tout gèle. Elles sont parfois à environ 2 $ le kilo, surgelées, dans les supermarchés.

J'imagine que c'est des éleveurs de dinde qui ont attendus trop longtemps avant de sortir la hache. :)

Merci pour ton envolée de bisous.

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 10:33 am 
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Je crois bien que ça se ferait aussi l'affaire lors d'une saison de gros poulet jouflu.

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 10:55 am 
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Si ils sont jouflus c'est pour mieux recevoir des bisous...

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 1:30 pm 
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Je crois aussi que je préférerais le poulet...tu es sûr des 20 litres d'eau pour réchauffer? :o

Je n'ai pas de machine sous vide mais je pense qu'une première cuisson à la vapeur doit rendre tendre aussi!

Pluie de bisous pour cette recette ! :)

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 1:35 pm 
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Gavotte a écrit:
Je crois aussi que je préférerais le poulet...tu es sûr des 20 litres d'eau pour réchauffer?


C'est pas pour réchauffer c'est pour cuire. Les 20 litres d'eau vont garder la température par inertie thermique.

Si tu n'as pas de scelleuse sous vide, essaie le dernier emballage dans un sac en retirant le maximum d'air avant de congeler.

Je ne garantis rien. Ne fais pas 10 rouleaux pour tester.

Merci pour les bisous !

:)

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 1:45 pm 
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Ok...je n'ai même pas un chaudron de 20 litres.

Je ne joue pas dans la même cour que vous mais je retiens l'idée générale de ta recette! ;)

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 1:56 pm 
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As-tu une glacière?

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 2:22 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Si ils sont jouflus c'est pour mieux recevoir des bisous...


plutôt des becs en pincettes :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 3:13 pm 
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Localisation: Bretagne. Près de St Malo.France
Tasuki a écrit:
As-tu une glacière?


Même pas! Je suis un cas désespéré! ;)

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 5:59 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Moi je veux des bisous pour cette recette, mais si vous êtes un homme, offrez-moi plutôt une bière virtuelle.


Bon, ben, demandez et vous recevrez!
Parce que c'est une autre bonne idée pour passer les dindes qui tombent du ciel! En v'là des bisous! XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Merci Vincent!!! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 7:28 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Blonde a écrit:
En v'là des bisous! XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX


Bon j'ai la tête comme une marmite à popcorn. Je ne dormirai pas de la nuit.

:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Tournedos de dinde farcis aux variantes dans votre tête
Message non luPublié: Jeu Août 15, 2013 10:30 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Par expérience personnelle, oui on peut cuire directement le produit avec son film, mais... C'est beaucoup plus facile de maîtriser une cuisson avec de petits rouleaux (environ de la taille d'une pièce de 2€).
En conservant la même recette décrite par Vincent, c'est pas un soucis.
Pour le service des tranches de ce rouleaux, taillées relativement fines peuvent être glissées sur un bon croûton pour faire des amuses gueules "apéritifs". On joue sur les couleurs et les goûts pour varier les plaisirs.
Malgré tout un passage sous vide va resserrer l'ensemble et, par le fait, il sera plus aisé, au tranchage, de réaliser de beaux médaillons ou "tournedinde".
Plus délicat à réaliser, sans dinde, c'est la même recette avec un filet de poisson gras (car le gras c'est bon!!!) comme; saumon, bonite voire maigre comme plie sole...
Bon appétit
Denez

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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