Il faut une scelleuse sous vide pour réussir cette recette. Elle est cuite emballée sous-vide, déballée, dorée au poêlon dans du bon beurre et de l'oignon, tranchée puis servie. C'est plus simple que ça en a l'air.
Une recette de congélation à faire quand les dindes tombent du ciel. Chaque rouleau vous fera 10 tournedos d'environ 3 cm d'épaisseur. On ajoute un fruit ou un légume différent à la base de la farce pour obtenir de la variété.
J'ai essayé avec des pistaches hachées, des épinards, des morilles, des pruneaux, des dés de pommes verte, des olives kalamata hachées, des poivrons rouges en dés sautés au beurre, et les résultats sont fameux pour chaque essai.
Ne vous gênez surtout pas pour improviser. Je songe aux noisettes, aux asperges, aux tomates séchées, mais lâchez vous lousses.
Je ne sais pas pourquoi mais le mot tournedos fait parfois rire les enfants alors ils aiment ça d'avance même si on cache quelques légumes et du foie dedans. Si ça les fais pas rire dites médaillon pour voir. Essayez de faire une grimace et de parler d'une voix inhabituelle, ça aide (clown 101).
Ingrédients pour la base de farce pour un rouleau (Je multiplie tout par 10, puis je divise en 10 avant d'ajouter la variante)
150 g de porc haché régulier
100 g de foie de porc haché (ou autre, si vous avez les foies de dinde, pourquoi s'en passer ?)
100 g de veau haché
100 g (ou plus) de la variante que vous voudrez, en petits bouts.
1 oeuf moyen battu (car c'est pas bien de battre les petits)
Vous avez remarqué que ça fait 450 g de farce par rouleau ? Il faudra faire de gros rouleaux !
Il faudrait songer à cuire les légumes contenant beaucoup d'eau, comme les champignons, prenant beaucoup d'espace, comme les épinards, ou difficiles à cuire, comme les dés de poivrons. Dans presque tous ces cas, sauté dans le bon beurre avant de mélanger à la farce, ça va bien.
Procédure :Prélevez les blancs de dinde et en faire de minces escalopes.
Disposer une couche de film alimentaire de 40 cm par 40 cm (ou plus) sur votre plan de travail.
Faites un carré de 30 cm par 30 cm au centre avec vos escalopes. Couvrir d'un autre film alimentaire et marteler doucement avec un maillet pour obtenir un épaisseur uniforme. Retirer le film du dessus.
À l'aide de ciseaux, faites un beau carré bien net. Répartir les retailles sur le carré, recouvrir du film alimentaire et marteler doucement de nouveau. Retirer le film du dessus.
Saler très modérément et badigeonner toute la surface de viande avec l'oeuf battu.
Disposer la farce à un des bouts perpendiculaire aux escalopes. Il faut bien entendu laisser de l'espace au début et à chaque bout de ce que sera le rouleau. On va rouler serré et il ne faudrait pas que ça déborde trop.
Rouler bien serré dans le film alimentaire du dessous. Quand vous avez un beau rouleau, le recouvrir d'une seconde épaisseur de film alimentaire.
Si vous croyez que que des rouleaux de plus d'un kilo c'est trop pour un service, il faut les couper en portion raisonnables avant le second emballage. Ça va mieux après quelques heures au congélateur. La coupe ne déforme pas le rouleau.
Congeler pour 24 heures et quand c'est bien dur, sceller sous vide. (Le scellage sous vide va déformer vos rouleaux si ils ne sont pas congelés avant.)
Replacer au congélateur. Sous vide comme ça, ça tient plus d'un an.
Au service :Décongeler au frigo pour environ 24 heures, scellé sous vide, ça peut attendre quelques jours.
Laisser votre rouleau emballé à température ambiante pour une heure ou deux.
Faites bouillir 20 litres d'eau dans un grand chaudron et y placer votre rouleau emballé, couvrir, fermer le feu et patienter 20 minutes. C'est la cuisson sous vide qui va nous faire de la dinde bien tendre et juteuse.
Pour vous aider à patienter, hachez un petit oignon et faites le fondre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais dans plein de bon beurre.
Déballer le rouleau et le dorer de tout cotés dans la cocotte. Quand on a un beau caramel, ou retire le rouleau et on ajoute un généreux glou de vin blanc sec et on racle le fond pour déglacer. Si on veut, on épaissis la sauce avec de la fécule diluée.
Il ne reste qu'à trancher votre rouleau en tournedos, ou en médaillon, le mot qui fera rire (sinon tournemédaillondedindon (clown 102)). Tant qu'à avoir fait la sauce, aussi bien en arroser la viande.
Servir avec plein de bons légumes verts et un peu de riz, ou des pâtes.
Moi je veux des bisous pour cette recette, mais si vous êtes un homme, offrez-moi plutôt une bière virtuelle.
