Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 20 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:23 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Le bacon sera presque à moitié prix chez Super C. J'ai eu envie d'en congeler. Ce que je n'ai jamais fait. J'ai fait une petite recherche et sur le site du USDA ils recommandent de ne pas le garder plus d'un mois au congélateur.

Son gras pourrait rancir.

Ça vous est arrivé de congeler du bacon ? Avez-vous remarqué ça ?

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:31 am 
Modératrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
Messages: 1136
Localisation: Québec,Québec
J'en congèle parfois même plusieurs mois.Je n'ai pas remarquer de changement,le gras change un peu de texture,mais il demeure bon au goût.Les tournedos au poulet lorsqu'ils viennent en solde,il est congelé(poulet et bacon).


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:32 am 
Cofondatrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Je congèle régulièrement le bacon quand il est sous la barre des 3 bidounnes (on l'a assez souvent à 2 bidounnes ou moins selon les trucs de vieux babouin... sans trucs c'est parfois 2 bidounes, souvent 3 bidounes)

Jamais remarqué de problème dans ce genre.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:35 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Merci à vous deux.

Madelon tu as raison pour les tournedos.

Il sera à 3 dollars demain, mais je vais y gouter frais avant d'en acheter pour la congélation.

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:51 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 23, 2012 4:43 pm
Messages: 23
Allo Vincent,

J'en congèle régulièrement et je n'ai jamais eu de problème. Souvent, je le coupe congelé et le fais revenir tout de suite à la poêle pour ensuite l'ajouter a mes préparations.

Bonne journée!

Audrey


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:54 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 30, 2011 10:44 pm
Messages: 1262
Localisation: Neuville,Qc
Je n'ai jamais eu de problème non plus.

Toutefois, je pense qu'il faut tenir compte du genre de congélateur utilisé. En effet, (et malheureusement bien des gens l'ignorent,) la section congélateur dans un frigo n'est pas des plus appropriée pour la congélation à long terme. Premièrement, ils ne sont pas aussi froids qu'un véritable congélateur. Mais surtout, la température varie beaucoup dans ceux-ci et pas seulement parce que la porte du frigo est ouverte beaucoup plus souvent. Le problème principal vient du dispositif "sans-givre" des frigos moderne.
En fait, il se forme du givre dans ces frigos comme dans n'importe quel autre. Alors qu'autrefois il fallait complètement dégeler l'appareil régulièrement pour en retirer la glace, les frigos modernes ont un cycle régulier pendant lequel la température s'élève ce qui fait fondre la mince couche de givre. L'eau de fonte est dirigée dans un bassin situé par-dessus le moteur du compresseur. La chaleur dégagée par celui-ci fait évaporer cette eau.
Pour que le système soit efficace, il doit entrer en fonction assez souvent pour éviter la formation de trop épais de glace dont il ne pourrait venir à bout.
Le désavantage de cette méthode est qu'il y a un léger dégel de la nourriture. (On remarque que parfois la crème glacée est plus molle qu'à d'autres fois.) Ceci n'a pas d'inconvénient pour une conservation à court terme (1-2 mois) mais peut affecter le goût et la texture à la longue.

_________________
Mon site: http://www.rogergodbout.ca


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:58 am 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Kikou Audrey la Mutine,

Si on le laisse dégeler dans son emballage j'imagine qu'il rend pas mal d'eau ?

C'est pour ça que le met encore gelé directement au poêlon ?


===

Oui wasabi tu as raison, et l'explique très bien.

J'ai un congélateur 'tombeau' puis un autre vertical. Quand j'ai ouvert le vertical pieds nus pour la première fois, j'ai décidé de réserver à la congélation à plus court terme aussi. :)

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 12:17 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
En fait, si tu regardes les documents du USDA, tu remarqueras qu'ils suggèrent des temps de conservation différents dépendemment du type de bacon et de sa manipulation.

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Bacon_and_Food_Safety.pdf

Pour rancir, le gras a généralement besoin d'oxygène.... donc bien emballé sous-vide, il ne devrait pas y avoir de problème avec ça.

Je crois que l'USDA indique des temps de conservation relativement courts car les produits nitrités, comme le bacon et plusieurs types de charcuterie, peuvent, avec le temps et sous certaines conditions, développer des nitrosamines, des composés organiques cancérigènes.

Ça ne veut pas dire qu'il faut pour autant acheter des produits "sans nitrites"... c'est quand même bien mieux d'ingérer un peu de nitrosamine que des toxines de botulisme ou autres composés organiques néfastes dont la production est limité par les nitrites! De toutes façons, la plupart du temps, les manufacturiers de bacon "sans nitrites" ajoutent des ingrédients contenant naturellement de fortes concentrations de nitrites comme le jus de céleri. :shock:

Personellement, je préfère le bacon salé à sec que celui pompé à la saumure qu'on retrouve à l'épicerie. La bacon ainsi saumuré se congèle d'ailleurs moins bien à cause de la grande quantité d'eau qu'il contient - par contre, à cause de son eau, il cuit beaucoup plus facilement car le sucre qu'il contient ne brûle pas aussi vite.

Depuis quelques années maintenant, je fais mon propre bacon quand la poitrine de cochon est en vente dans les épiceries chinoises du coin. Ça me permet d'ajouter les aromates qui me plaisent. Je suis d'ailleurs dû pour m'en faire bientôt. :D


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 12:24 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 30, 2011 9:18 am
Messages: 210
Localisation: Basses-Laurentides
Avec ta congélation sous vide t'auras pas de problème, je fais ça tout le temps et il est super bon. Je congèle en petit paquet pour usage courant et j'en ai gardé pour au moins 6 mois sans problème.

Pour le cuire, comme je le fais sur une grille déposé dans une plaque que j'enfourne, j'ai pas de problème avec l'eau qui pourrait se former.

_________________
La tête dans le chaudron


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 12:37 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Lun Avr 23, 2012 4:43 pm
Messages: 23
[quote="Vincent le Canneux"]Kikou Audrey la Mutine,

Si on le laisse dégeler dans son emballage j'imagine qu'il rend pas mal d'eau ?

C'est pour ça que le met encore gelé directement au poêlon ?


Effectivement, il va rendre de l'eau mais je trouve plus agréable de couper le bacon congelé que cru. Ça c'est mon petit côté princesse! ;)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 12:55 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
Messages: 644
Localisation: Bourgogne France
Jamais eu de problème non plus avec la congélation, j'en ai souvent (fille travaillant ds la boucherie...) et ensuite je le cuisine encore congelé enrobé de moutarde parsemé d'herbes de sel et de poivre. Pas de changement de goût entre du frais et du congelé mais peut être que ça peut aussi venir de la façon dont la bestiole a été nourrie...

_________________
Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 12:59 pm 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
Bourguignonne, de quelle pièce parles-tu? Ici quand je parle de bacon les gens pensent au filet de bacon et non à la poitrine salée qui contient beaucoup plus de gras.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 1:44 pm 
Cofondateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5735
Localisation: Montréal
Magictofu,

Merci pour toutes tes explications et ta ressource.

J'ai juste fait une diagonale sur ce bref document en anglais.

http://nchfp.uga.edu/how/freeze/bacon.html

On mentionne que le sel de saumure (les nitrites, pour pas les nommer) accélèrent effectivement le procédé qui ferait rancir le gras. Mais on ne parle pas de la teneur en eau du bacon saumuré. Ce qui me semble logique aussi.

J'ai déjà fait mon bacon, mon smoked meat et mes jambons, mais je n'ai plus la place pour ça maintenant.

Ce que je reproche le plus au bacon industriel n'est pas la teneur en nitrites, car je prenais moi-même du salpêtre, c'est justement le salage en saumure et arômes plutôt que de déshydrater au sel, de le fumer avec de la vraie fumée, et de le finir séché à l'air.

Ensuite, je trouve ça tranché trop mince :)

_________________
RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
Présentation
Blogue


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 2:23 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
Je viens de lire ton lien. Ça dit:

Citer:
Rancidity develops even in the freezer and the presence of the curing salts hastens its development.


Si je parlais anglais et que j'étais plus vulgaire, je répondrais en parlant d'excréments de bovins mâles. ;)

Les nitirites réduisent l'oxydation de même que l'activité des bactéries pouvant mener au rancissement de la viande.

Voici une autre citation, cette fois de Wikipedia (encore en anglais):

Citer:
Sodium nitrite is also able to effectively delay the development of oxidative rancidity. Lipid oxidation is considered to be a major reason for the deterioration of quality of meat products (rancidity and unappetizing flavors). Sodium nitrite acts as an antioxidant in a mechanism similar to the one responsible for the coloring affect. Nitrite reacts with heme proteins and metal ions, chelating free radicals by nitric oxide (one of its byproducts). Chelation of these free radicals terminates the cycle of lipid oxidation that leads to rancidity.


Et une autre, cette fois sur l'effet du sel de table:

Citer:
salt slows the oxidation process, effectively preventing the meat from going rancid


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 11:51 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 10:11 am
Messages: 644
Localisation: Bourgogne France
Je parlais bien de la poitrine entrelardée ou non....

_________________
Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 5:51 am 
Administratrice
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
Ok ok, c'est juste qu'ici j'ai souvent eu des surprises de vocabulaire.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 8:49 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Sep 05, 2012 7:57 am
Messages: 47
Localisation: Ardenne belge
Je congèle chaque année du lard salé et fumé (je crois que c'est cela que vous appelez Bacon - over the sea), jamais eut aucun problème.

Je le mets pas en sachet en bloc mais je prends du film alimentaire et je le replie entre chaque tranche par paquet de 10 dans un sachet...
du coup je peux prendre une tranche à la fois sans dégelé le tout.

La qualité du gras (et donc: rancir or not rancir that's the question?) sera directement liée à la qualité de la nourriture avalée par l'animal vivant.

Bref, sur une provenance industrielle pour laquelle je ne connais pas le producteur, je me méfierai un peu en faisant un test avant de partir sur de trop grande quantité.

Avec l'emballage que je propose, tu peux sortir une tranche chaque mois et tu sauras s'il vire et après combien de temps.

(Personnellement, vu ce que je mange, mon gras personnel ne devrait pas rancir si je finis par malheur dans un congelo...)

_________________
Si tu donnes un bocal à ton voisin, il mangera bien un jour; si tu lui apprends à canner, il mangera bien tout l'hiver (ou pas)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 9:36 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
stefan a écrit:
La qualité du gras (et donc: rancir or not rancir that's the question?) sera directement liée à la qualité de la nourriture avalée par l'animal vivant.


C'est un point intéressant que l'on avait pas encore soulevé.

Règle générale, plus un gras contient des acides gras insaturés, plus il serait susceptible au rancissement. C'est entre autre pour ça qu'il faut garder les huiles de noix au frigo (la basse température ralentit le rancissement).

Ceci dit, l'élevage sur l'herbe comprenant une nourriture relativement variée (i.e. pas seulement du grain), tend à produire une viande contenant d'avantage de gras insaturés. C'est entre autre pour ça que le beurre bio ne se conserve pas aussi longtemps que le beurre industriel. Il y aurait des avantages nutritionels à consommer ce type de gras (qui est aussi plus complexe et contient, entre autre, des oméga-3 et de la vitamine E en plus grande quantité).

Par contre, un élevage utilisant essentiellement du grain, produira généralement une viande contenant moins de gras insaturés. Le gras de cette viande, rancirait donc plus lentement. La viande sera aussi plus grasse et mieux marbrée que celle provenent d'un élevage sur l'herbe. Le gras sera aussi plus dur. Il y a donc des avantages culinaires évidents pour certaines applications - mais la qualité nutritionelle ne serait pas nécessairement au rendez-vous.

Il faut aussi savoir que le pire de tous les gras, les gras trans, sont généralement beaucoup moins susceptible au rancissement. Mais ça ne veut pas dire que l'on doive en manger pour autant. :?


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 26, 2012 9:51 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
C'est le temps de congéler le bacon... on nous annonce une pénurie cette année! :o


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
 Sujet du message: Re: Vous avez déjà eu une mauvaise expérience avec la congélation du bacon ?
Message non luPublié: Mer Sep 26, 2012 9:52 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
Messages: 314
Localisation: Région d'Ottawa
Les gars de Epic Meal Time vont souffrir cette année! ;)


Haut
 Profil Envoyer un message privé  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 20 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum