Je vous offre aujourd'hui ma recette de saumon fumé.

Vous pouvez la considérer comme une recette "générique" c'est-à-dire que la méthode décrite est à-peu-près la même pour tous les poissons fumés à froid.

DONC:
Placer une première couche de filets de saumon ou de truite dans un grand plat, la peau vers le bas. (Dans la mesure du possible, je prend la partie avant du poisson, la partie de la queue est trop mince et se dessèche.) Je couvre ce poisson d'un mélange 3/1 de gros sel à marinade et de cassonade. (1 cm) S'il reste du poisson, on peut en mettre plusieurs couches, toujours avec le mélange sel/sucre.


On laisse reposer au frais 4 heures. Il va se former un jus brunâtre: c'est l'eau qui sort du poisson mélangée à la cassonade. On rince soigneusement tout le sel à l'eau froide du robinet, et on essuie le poisson avec un linge ou un essuie-tout. (Sapolin)

À cette étape, je place (sans superposer) mes morceaux sur une grille et les badigeonne généreusement d'un mélange 1/4 sirop, 3/4 d'alcool et des épices. Pour le saumon, je suggère sirop d'érable, rhum brun et graines de coriandre concassées. Mais ce pourrait être miel, gin et zeste de citron... là, c'est à vous d'y voir Ah oui... pas nécessaire de badigeonner le côté peau.


Toujours au frais, et sans le couvrir, on laisse sécher le tout de 12 à 15 heures. Il se formera comme une couche collante qui va bien accrocher la fumée.

Il ne reste qu'à passer au fumoir. Pour ma part, je fume le poisson 8 heures. On sera sûrement déçu si on goûte le saumon dès la sortie du fumoir: il sera âcre. Il faut le laisser respirer. Il sera franchement meilleurs le lendemain et prêt pour l'emballage.

Au frigo, ce poisson se conserve aisément 10 jours. Emballé sous vide et congelé: facilement un an.

Ah oui... quand je parle de congélation, il s'agit d'un vrai congélateur et non du compartiment à crème glacée des réfrigérateurs. Ceux-ci sont moins froid et on des cycles de quasi-dégel pour les modèles sans givre. Dans ce cas, on parle de 3 à 6 mois.

Le top cette recette, ça me fait vibrer tout ça...bien qu'on ne sente pas l'odeur....ça sent la période des fêtes avec le saumon fumé !
Tu as raison, je vais m'acheter une caisse en plastique avec un couvercle pour démarrer le fumage, en attendant de me trouver cette maudite armoire en fer...

Tentative aujourd'hui. Pour l'alcool, j'ai mis de la vodka, et pour les épices du genièvre (à court de coriandre !). J'espère qu'on ne sentira pas trop le gout de l'alcool, on n'est pas très fan chez nous.

J'ai bien hâte de connaître le résultat.

En passant…
S'il y en a qui ont fait des essais de fumage, j'aimerais bien connaître vos résultats.

Salut! Je commence a faire des recherches pour fumer (trucs, recettes,conseils). J'ai pas encore fais d'essais, a part un petit bout de fromage cheddar fort. Mon set-up est fais pour fumer a froid dans un frigo que j'ai converti. Pour le fumage a chaud il faut que je fasse des tests mais je ne suis pas sur a cause des composantes en plastiques a l'intérieur du frigo.

Pour la fumée, j'ai acheté un generateur de fumé que voici:

http://www.smokai.com/products/ssg-1100

Par curiosité,,,

Combien t'a coûté réellement ton générateur de fumée, en comptant le taux de change, les douanes, les taxes le transport etc?

Le cout total est de 240$. Moi je l'ai acheté avec un ami, ont se le partage au besoin.

Wasabi J'essaie ta recette demain. J'ai salé mon saumon que je vais faire sécher ce soir et demain je le fume. Je pensais faire un mix de copeaux (pommier et érable)!? Avec quelle essence vous fumer le saumon?

Pommier/érable est un excellent choix pour le saumon. Parce que j'en ai beaucoup, je rajoute environ 1/3 de noyer, mais ce n'est pas indispensable.

J'imagine qu'en plein été tu vas fumer à chaud? (puisqu'à froid, il ne faut vraiment pas dépasser 30 degrés celsius dans ton fumoir sinon il y a risque que se développent des bactéries pas très recommandables. Pour le fumage à froid, je vise 17 degrés.

Je pensais mettre des sacs de glaces dans le frigo. Hier j'ai fais un test et je ne dépassais pas 20-22c sans glace. Si la température est trop chaude je vais devoir prendre une décision a savoir ce que je fais avec le poisson...

À 20/22 degrés, c'est correct.

Tu nous partageras tes résultats. En passant, ton saumon sera nettement meilleurs quelques heures après le fumage, enveloppé pas trop étanche. Ça lui permet de "respirer" et sera ainsi moins âcre.

Au sortir du fumoir, le goût est souvent décevant.

En passant, s'il te reste de la place, met quelques morceaux de fromage dans ton fumoir.

Tsé du genre cheddar Choix du président ou Sans nom. Moi je prend le médium et je met les morceaux entiers aussi longtemps que le saumon.

C'est délicieux d'en rajouter (un peu) sur une pizza ou dans une lasagne. Aussi, tel quel avec une bière foncée.

Bon je pars ca dans pas long! Merci pour les conseils Wasabi. Je sais que fumé en plein milieu de l'été c'est plus ou moins logique mais bon, je suis crinqué un peu quand j'ai des nouveaux projets!

Je vais faire un morceaux de fromage aussi, j'ai toujours du cheddar fort Saint-Guillaume a la maison que je fais mariner dans du scotch et du sirop d'érable (recette que j'ai pris dans le livre du Joe Beef).

Je vous redonne des nouvelles éventuellement!

Le test a bien fonctionné, j'ai été capable de garder la température a 19-20c pendant 7h. Pour la dernière heure j'ai donné un ''boost'' d'air dans le générateur question de brulé le restant de copeaux et la température a grimper a 22c.

J'ai pas encore gouter, je vais attendre le 24h suggéré.

Maintenant, il me reste juste a attendre que la saison du fumage a froid commence pour de vrai!!

Le seul détail qui me tracasse c'est l'évacuation de ma fumé. Je laisse la fumé sortir par le congélo qui communique directement avec le frigo, mais j'ai l'impression qu'il y a plus de fumé qui rentre qu'il y en a qui sort!? A ce que j'ai compris pour un fumage de qualité, il faut avoir une ''draft'' d'air convenable? Je vais essayer d'avoir de l'info sur la conversion d'un frigo en fumoir.

Tsé… 12 heures sont suffisante avant de goûter

Avec ton système de production de fumée, l'augmentation de la chaleur dans le fumoir est bien moindre qu'avec les autres système. De plus, la pompe à air fournit l'oxygène requis pour la combustion des copeaux. Tout ça pour dire que tu n'as pas besoin d'une cheminée pour évacuer le surplus de chaleur ni pour assurer une tire pour entretenir le feu.

C'est du gaspillage d'évacuer cette belle fumée à l'extérieur plutôt que l'utiliser pour ajouter sa saveur aux aliments.

Mon fumoir qui est fait d'une vieille armoire de bureau en tôle n'a pas de cheminée. Les espaces autour des portes est amplement suffisant. D'autre part, il faut porter attention à l'humidité, surtout en hiver. Si tu observe qu'il se forme beaucoup d'humidité (plus que quelques gouttes) il faut alors ventiler un peu plus. À cause du froid de la tôle, j'ai eu ce problème. C'est réglé depuis que j'en ai recouvert l'extérieur avec une couche de Styrofoam bleu. Puisque je crois comprendre que tu utilises un vieux frigo, tu ne devrait pas avoir ce problème.

J'ai pas été capable d'attendre et je l"ai gouter après 12h Par contre il était meilleur 24-48h après. Pour la ventilation je crois que tu as raison, je vais surveiller en période plus froide pour la condensation!

À la limite, pose un petit tuyau dont tu pourras contrôler l'ouverture avec un bouchon.

Le frigo est pas complètement étanche, je vais voir éventuellement. Je garde l'idée du tuyau!

Après avoir fais un autre petit test hier, je pense finalement que mon frigo est trop étanche, et je m'explique. Si je laisse les portes fermés trop longtemps, le ''feu'' s'étouffe tranquillement et génère moins de fumée.

En laissant les portes légèrement ouverte et en ajustant comme il faut le débit d'air de la pompe, la fumée est plus dense et le feu s'entretient mieux.

J'ai essayer d'évaluer la perte de fumée versus celle qui entre et ca semble minime.
J'imagine qu'avec le temps, je vais être en fonction de maximiser l'affaire en tenant compte des facteurs environnants!

Tiens, je reviens sur ce sujet deux ans après et je vois que je n'ai jamais répondu après mon message...

Il y a deux ans j'ai fait un essai avec un fumoir très artisanal constitué d'une cagette surélevée un mètre au-dessus d'un barbecue garni de sarments de vigne humides, en utilisant la technique de préparation suggérée par Wasabi. Ça a plutôt bien marché mais j'ai dû rester à proximité du barbecue pendant tout le fumage pour réguler la température. Je voulais faire un générateur de fumée artisanal avec une boite à conserves et une pompe d'aquarium mais ça n'a pas fonctionné : il n'y avait pas suffisamment de fumée pour atteindre le saumon. Je me suis finalement servi de la pompe d'aquarium pour insuffler l'air dans le barbecue mais un tuyau a fondu sous l'effet de la chaleur, j'ai eu de la chance que l'odeur de caoutchouc ne se soit pas transmise au saumon.

Cette année je me lance dans un nouvel essai avec un générateur de fumée froide Weber (50€, il y a d'autres marques moins chères).

Tiens nous au courant des résultats avec ce générateur de fumée.

Fumage en cours

Comme il y a deux ans, j'ai mariné le saumon avec un mélange 3:1 de vodka et de sirop de cassonade à 60 %.

J'ai eu du mal à allumer la sciure, j'ai fini par mettle un allume-feu en dessous, du coup ça a pris à trois endroits en même temps. Ça ne devrait pas pouvoir fumer plus de 5 à 6 h, mais je pense que ça sera déjà pas mal

Pour un essai je n'ai fumé qu'un filet de 600 g de saumon. Si c'est concluant je ferai une autre fournée prochainement avec un filet entier. J'ai un congélateur "tombeau" mais suite à un déménagement je n'ai plus la place de le faire fonctionner. Des travaux d'agrandissement sont prévus cet hiver, j'espère pouvoir le remettre en fonction pour l'an prochain.

J'ai eu du saumon frais à 16 €/kg à ma grande surface habituelle, et le saumon fumé industriel se vend 40 €/kg.

Un fournisseur en ligne vend la sciure à 3€ les 500 g (frais de port en sus). J'utilise la moitié pour une séance de fumage, je pense que c'est raisonnable. On peut aussi en acheter 15 kg à la fois pour 25 €, mais je ne pense pas avoir le temps d'en utiliser autant en temps raisonnable. Peut-être si jeu trouve la place d'en stocker à l'année…

Finalement ça a bien fumé pendant les 8 h préconisées par Wasabi. Je laisse reposer 24 h, je goute ça ce soir !