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 Sujet du message: Magrets fumés à chaud
Message non luPublié: Jeu Sep 17, 2015 9:20 pm 
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Inscrit le: Mar Sep 03, 2013 8:16 pm
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Localisation: Montérégie
Voici (enfin) avec beaucoup de retard la dernière recette de mon épluchette annuelle de canards pas gavés.

Le magret fumé est délicieux en tranches fines à l'apéro ou sur le velouté de topinambours.

La recette dont je me suis inspirée comptait 4 cuillères à thé de sel rose (sel nitirite, Prague Powder... Vincent en parle ici). Je n'en utilise pas et la couleur demeure tout de même d'un joli rose. Par contre, il faut faire attention à la température du fumoir pour éviter le royaume du botulisme.

Pour 6 magrets d'environ une livre chacun :

Saumure :

2 litres d'eau
3/4 de tasses (175 g) de gros sel
3/4 de tasses (185 ml) de sirop d'érable médium
1/2 tasse (125 ml) de Porto
1 bouquet de thym
2 feuilles de laurier
1 cu à table de baies de genévrier
2 tasses de sommités (vertes) de branches de cèdre

Faire chauffer tous les ingrédients de la saumure pour les dissoudre.
Laisser tempérer à la température de la pièce puis réfrigérer dans un contenant non réactif.

Quadriller la peau des magrets et les submerger dans la saumure bien froide pour une douzaine d'heures, en plaçant une assiette lestée dessus afin d'éviter qu'ils flottent.

Bien rincer les magrets à l'eau courante, les éponger et le étendre sur une grille placée sur une assiette ou une tôle à biscuits de 12 à 24 heures au frigo. Une pellicule collante se formera à la surface des magrets. C'est sur cette pellicule que la fumée collera lors du fumage.

Préchauffer le fumoir à au moins 200 °F et y placer les magrets.
Il est important que la température ne chute pas sous 150 °F.
Elle remontera tranquillement à 200 °F.
En tout et partout, la cuisson / fumage dure 2 h 30 à 2 h 45, la température interne à viser est de 160 °F (60 °C).
J'utilise de l'aune dans un fumoir électrique Bradley pour cette recette.
Faute de pouvoir contrôler la température du fumoir, il vaut peut-être mieux mettre du sel nitrite dans la saumure.


Pièces jointes:
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