Bonjour Messieurs Dames,
Je suis nouveau sur le forum, je me présente en une ligne faute de temps. Je vis en Haute-Loire, j'ai 26 ans, je travaille à l'usine et je viens d'être papa.
Le 31 Janvier nous avons pour la toute première fois acheté une moitié de cochon chez un paysan et nous avons, entre autres, fait des saucissons . Cela fait maintenant deux semaines que je les ai pendus. Le cochon est de bonne qualité (nourri aux pommes de terre et petit lait exclusivement) il me parait important de le préciser.
Lorsque nous sommes revenus de chez le paysan avec nos saucissons frais, je les ai pendus dans mon séjour car plusieurs sources m'ont indiqué qu'il leur fallait une température ambiante pendant plusieurs jours afin que les ferments lactiques se développent. Ils ont pris une belle couleur rouge, le boyau (naturel) a séché en surface, les première rides sont apparues.
Nous habitons à 1000 mètres d'altitude, dans une location (dépourvue de pièce idéale comme un charnier) et le grand froid de ces dernières semaines m'ont dissuadé de les pendre dans la grange à cause des températures très négatives. Après 4 jours dans le séjour je les ai déménagés dans le cellier, dans lequel règnent actuellement 8°C et 60% d'humidité relative. Ils y sont depuis une dizaine de jours et j'en viens à mon problème : la fleur ne se développe pas.
On peut observer quelques points microscopiques blancs à l'extrémité basse de certains saucissons (qui me font penser à la fleur, mais à présent je doute), mais l'intégralité du boyau est dépourvue de quelque moisissure que ce soit. Pire : le boyau me semble trop sec, et effectivement la viande immédiatement en dessous s'est rétractée légèrement par endroits, laissant apparaître sur certains quelques bulles d'air, que je ne peux pas éclater avec une épingle comme tout est sec et figé en surface.
Je crois avoir fait une erreur (et j'aurais du écouter ma mie qui m'avait mis en garde) : les premiers jours les saucissons étaient pendus plus ou moins sous un ventilateur qui nous sert à rabattre l'air chaud vers le bas de la pièce. De plus notre intérieur est en dessous des 50% d'humidité relative, et j'ai peur qu'en les installant à cet endroit ils aient séché trop vite en surface, interdisant à la fleur de se faire.
Ayant constaté ceci, et voulant limiter les dégâts, j'ai entrepris la semaine dernière de les humidifier en surface avec de l'eau de source et un coton, tous, un par un et sur leur totalité. J'ai fait 5 passages dans une journée. La bonne odeur est revenue, le boyau semble moins sec, ils ont meilleure mine mais depuis, rien n'a bougé.
Plus qu'un problème de fleur, je crains qu'il en résulte surtout un problème de séchage et qu'ils finissent tous par pourrir de l'intérieur : j'ai lu qu'un saucisson peut «croûter» s'il est séché trop vite. J'imagine que de ce point de vue là, si quelqu'un voulait me donner un conseil il devrait «tâter» à la main les saucissons... Ce que je ressens en le faisant c'est qu'ils sont fermes, et certainement plus fermes à l'extérieur qu'en leur intérieur que l'on sent encore mou. L'on ne peut pas à proprement parler de croûte bien dure, et sans-doute est-ce normal.
Serait-ce judicieux de provoquer l'apparition de la fleur avec des germes ? (J'ai lu que l'on pouvait s'en procurer dans le commerce) Cette fleur aide-t-elle à l'équilibre hygrométrique et au séchage du saucisson ? Faut'il que je continue à les humidifier pour améliorer l'état extérieur ?
Je dispose par ailleurs d'une sorte de cave dont je viens de mesurer température et humidité : 7°C et 80%. Cet endroit est très visité par des rongeurs et c'est ce qui m'avait dissuadé il y a deux semaines de les installer là-bas. Peut-être faudrait-il que je prenne le temps de sécuriser l'endroit car il me semble être plus adapté... Nous avons 34 saucissons et j'aurais beaucoup de regret à voir autant de viande gaspillée.
J'espère avoir donné suffisamment de détails pour qu'un amateur éclairé puisse me donner son avis. Je vous joins également une photo, peut-être qu'elle vous aidera à vous faire une idée :
Merci par avance,
Bien cordialement.
Thomas