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 Sujet du message: Le jambon cru
Message non luPublié: Dim Avr 06, 2014 10:05 am 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Le jambon cru

Très facile a faire , il vous suffit d’une pièce fraiche (5-10 degrés) , généralement un garage peu ou non chauffé convient très bien ,par contre il ne faut pas que ça gèle. Le taux d’humidité n’est pas très important dans la mesure ou il est raisonnable.
La date idéale est de partir le tout mi novembre - début décembre.
On se procure un jambon (une fesse en bon Québecois) de bonne taille (prés de 10 kg si possible), c’est mieux si l’animal a été actif
On achète une grande boite en plastique a sa quincaillerie favorite (ou on se fait une caisse en bois), pour la taille pensez que vous allez mettre votre jambon entièrement recouvert de gros sel , vous percez quelques petits trous au fond histoire d’evacuer le liquide..

Vous avez votre jambon , la caisse, le gros sel (ça en prends pas mal, une ou 2 poches de 10kg , plutot 2 poches je dirais).

Dépendant ou vous l’avez acheté , laisser egoutter votre jambon, videz la veine jugulaire , ensuite mettre une couche de sel au fonds de la boite (celle-ci repose sur des cales pour permettre au liquide d’évacuer), poser le jambon a plat , recouvrir ensuite de gros sel , puis mettre par-dessus une planche et du poids (sinon le sel va faire une croute et ne touchera plus le dessus du jambon durant le séchage) .
Le temps d’immersion dans le sel est de 2 jours par kilo plus 8 , si le jambon pèse 9kg ça donne (9 X 2) + 8 soit 26 jours , au milieu du temps vous retournez le jambon et le recouvrez de nouveau , si vous voulez vous pouvez par sécurité rajouter 2 jours de salage de plus (ça ne changera pas le gout) Il faut que ce soit bien recouvert.
Je laisse a chacun le choix de mettre ou pas des sulfites ou/et différentes herbes , les gouts et couleurs appartenant à chacun.
Le temps de salage terminé , on enlève le sel sur le jambon et on fait tremper le jambon dans l’eau environ 18 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
On sèche et on enduit généreusement de poivre , celui-ci a deux utilités , le gout et empécher que les araignées viennent pondre sur le jambon.

On suspends (pas facile de fixer la corde au jambon) et on attends 90 jours (minimum) , de toute façon le printemps arrive , les chaleurs aussi et vous perdez le contrôle de la température de votre garage.
Puis on déguste.

Le tout a duré 120 jours ou la température doit idéalement être entre 5 et 10 degrés , ce qui me fait dire du 15 novembre au 15 avril
Vous verrez c’est super bon.


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 Sujet du message: Re: Le jambon cru
Message non luPublié: Lun Avr 07, 2014 5:58 am 
Cofondatrice
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Merci de partager ça avec nous silicon.

On songera à organiser l'espace pour la prochaine saison. Parfois c'est mieux d'avance car sur le coup ça serait un casse-tête organisationnel!

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