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 Sujet du message: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 8:34 pm 
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À défaut de trouver ou acheter du sel nitrité ou de la salpêtre pour faire des charcuteries, pourquoi ne pas reconsidérer certain procédé avec des produits facilement disponible et contenant des nitrates naturellement?

Cela fait un bout de temps que cela me chatouille l'esprit. Surtout quand on voit que l'industrie a choisi cette voie depuis quelques années pour certaine lignée de produits. Que ce soit Breton ou Feuille d'érable, les 2 utilisent la "poudre de céleri" pour ajouter des nitrites et nitrates à leur viande.

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Mais s'agit-il de simplement ajouter du céleri à la viande pour rencontrer les normes? Pas tout à fait, mais presque. Un petit tour sur le site de L'Agence canadienne d'inspection des aliments nous en dira un peu plus. On s'intéressera à l'annexe C du chapître 4: Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés. C'est la section C.2 (Saumurage des produits de viande préparés) qui nous intéressera, plus particulièrement le point 2.0 intitulé "Autres méthodes de saumurage". On peut y lire ceci concernant les nitrites préformés:

Citer:
La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).


Bon qu'est-ce qu'un "jus de céleri de culture"? Culture ici ça ne fait pas référence au champs hein, ni à la "culture artistique"... Ça fait plutôt référence à la culture bactérienne. Le jus de céleri est volontairement ensemencé avec des bactéries dans un but précis. Utiliser les bactéries pour qu'elles transforment une partie du nitrate en nitrite dans le jus de céleri. Ensuite, le jus est réduit en poudre, c'est plus "facile d'utilisation" dans les processus de préparation de la viande.

Est-ce qu'on peut faire ça à la maison du jus de céleri de culture?
Oui!
Avec quelles bactéries?

Plusieurs feront l'affaire (mais toute ne seront pas idéale ou le mieux adapté). Si on veut on peut même zieuter la liste des ferments lactiques approuvés, plusieurs sont communément utilisés aussi dans l'industrie de transformation laitière. Pour ma part, j'ai testé avec un mix de bactéries à yogourt probiotique et aussi avec des bactéries propioniques j'avais les 2 à la maison puisque je fais du fromage déjà et du yogourt.

Un des problème qui se pose à la maison c'est la question du: "Comment on dose ça des nitrates et des nitrites à la maison?".

Perso j'ai réglé le problème en visitant l'animalerie du coin et en me procurant des tests pour évaluer l'eau des aquarium pour les poissons. Soit on choisi les boîtes de tests spécifique pour les nitrites et les nitrates (chaque boîtes permettent pas loin de 75-80 tests), soit on choisi un test avec des bandelettes qui donnera nitrites et nitrate du même coup (avec aussi les autres caractéristiques destinées aux aquarium mais que je n'ai pas de besoin ou qui ne couvre pas les plages que j'ai besoin... exemple le pH couvert est de 6 à 9, donc pas très utile pour moi).

On se souviendra qu'il s'agit d'un test colorimétrique et que les pigments de nos aliments peuvent interférer et rendre notre lecture du résultat difficile. Ainsi, la betterave est réputée pour contenir des nitrates, mais son jus est rouge. Le test colorimétrique que j'ai trouvé à l'animalerie est aussi dans les teintes de rouge, je ne peux donc pas m'en servir pour doser les nitrites et nitrates du jus de betterave. Mais le jus de céleri lui est vert et n'interfère pas vraiment. J'aurai aussi le loisir de tester d'autres jus (épinard peut-être, carotte) avec ces tests colorimétriques pour les nitrates et les nitrites.

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Alors pour me convaincre que le jus de céleri contient bien des nitrates et d'avoir une idée de l'ordre de grandeur je me suis amusée dans la cuisine la semaine dernière (oui, oui en même temps qu'on faisait 180 litres de jus de pomme). C'est mon ami Parpopique qui sera heureux de lire que j'ai utilisé mon juicer champion pour faire le jus de céleri.

Dès le premier test, j'ai pu voir que mon jus ne contenait pas de nitrites, mais contenait une bonne quantité de nitrate. En fait, je ne peux même pas dire quelle quantité de nitrate mon jus de céleri contient sur cette bandelette car j'atteint la limite saturé du test.

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Pas grave, j'en ai vu d'autre. Petit dada de déformation professionnelle, je fais des dilutions doublantes de mon jus de céleri avec mon eau (qui ne contient pas de nitrates ou de nitrites) et ensuite j'ai testé mes différentes dilutions avec les bandelettes. La lecture des bandelettes m'a permis de dire que la dition 1:16 contenait environ 160 mg de nitrate par litre de jus de céleri. Ce qui revient à 2560 mg par litre (2.56g par litre) pour mon jus de céleri pure et non dilué. Bon ça reste un test colorimétrique évalué à l'oeil. La précision n'est pas celle d'un lecteur optique pour une longueur d'onde précise, mais ça permet de se faire une mausus de bonne idée. En tout cas, assez pour pouvoir fonctionner confortablement à la cuisine par la suite. On peut déjà là déshydrater notre jus de céleri et considérer les solides qu'on obtiendra comme une source de nitrates pour la charcuterie. yeah!

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Ensuite, j'ai ajouté des bactéries lactiques à 2 échantillons de mon jus de céleri pour en observer la production de nitrites. (mix yogourt probiotique yogourtmet pour l'un et bactéries propioniques pour l'autre) Tout ça parce que, c'est le nitrite qui est l'agent actif contre les bactéries sournoises comme C. botulinum. Selon le type de procédure qu'on fait (court versus long processus) on aura besoin de nitrites (court) ou de nitrates avec ou sans nitrites (processus long... mais l'ajout de ferment et de sucre pour s'assurer de la multiplication du ferment est une bonne idée afin de s'assurer que le nitrate sera bien transformé en nitrite qui est l'agent actif).

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C'est cool, on voit bien la formation de nitrites. La série du haut c'est avec le mix de bactéries yogourt probio, la série du bas c'est avec les bactéries propioniques. Reste que pour la charcuterie si on veut des nitrites il faudra tester / évaluer les différents lots de jus de céleri fermenté pour se faire une idée de la quantité de nitrites dans le jus fermenté et / ou si l'on doit supplémenter le jus avec un peu de sucre pour nourrir le ferment et avoir plus de nitrites ou avoir un ratio nitrites/nitrates qui convient mieux. Mais si on veut des nitrates ben on en a :) (Maligne j'ai pensé à toi sur ce coup-là, quand ton flacon de salpêtre de la pharmacie sera fini, tu pourras toujours te rabattre sur le céleri)

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:10 pm 
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oh yeah!!! Meeerrrccciii :)

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:14 pm 
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1) Explications: Wow! (J'espère toujours avoir accès à un émoticône d'une bouche grande ouverte avec la mâchoire à terre, pour les occasions comme celle-ci...) Je réussis à suivre ton argument et le fil de ton idée, même si je me sens un peu pas mal dépassé.

2) Photo: Wow! Belle machine! :D

3) Question: Si quelqu'un a des allergies aux agents de conservation du commerce mais n'est pas allergique au céleri, il y aurait possibilité de tolérer ces nitrites/nitrates-là, non?

Très intéressant en tous cas!


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:15 pm 
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ericdelo a écrit:
oh yeah!!! Meeerrrccciii :)


Alors la "pusher" est contente ;P

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:22 pm 
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Parpopique a écrit:
3) Question: Si quelqu'un a des allergies aux agents de conservation du commerce mais n'est pas allergique au céleri, il y aurait possibilité de tolérer ces nitrites/nitrates-là, non?


Moé pas savoir la réponse!

En fait moé avoir une autre question...

l'allergie elle est dû au nitrites/nitrates ou bedon aux sulfites/sulfates?

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:28 pm 
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super intéressant tu m impressionne de pouvoir faire toutes ces expériences a la maison avec des tests pour aquarium

une fille de laboratiore.....

qui me rend plus informé merci


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:29 pm 
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manon a écrit:
l'allergie elle est dû au nitrites/nitrates ou bedon aux sulfites/sulfates?

Moé penser que allergique à pas mal toute...


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:42 pm 
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Parpopique a écrit:
manon a écrit:
l'allergie elle est dû au nitrites/nitrates ou bedon aux sulfites/sulfates?

Moé penser que allergique à pas mal toute...


Ben moé alors penser que la personne est mieux de continuer à manger du céleri cru :P

Non sans farce les allergies c'est pas drôle et on comprends pas tout le pourquoi du comment on détecte plus de gens qu'avant.

C'est certain que le dépistage est probablement plus rapide et efficace qu'avant. Mais je crois pas que ça explique le grand nombre d'allergiques à plein de chose qu'on rencontre de nos jours.

C'est juste une intuition, mais je crois que le problème ne vient pas juste des produits (comme les nitrites/nitrates ou sulfites/sulfates) pris de façon individuelle, mais de la synergie entre eux et avec d'autres composés parfois. L'allergie est peut-être le reflet non pas d'un produit pris individuellement, mais des interactions entre eux et des composés qui en résulte. Mais ça reste une hypothèse, une idée, une intuition...

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 9:53 pm 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
J'ai quelques pensées au sujet des allergies, mais ce n'est pas la place pour en parler et ça risque de ne pas être beau alors je vais garder ça pour moi! De retour au sujet de cette discussion...


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Mer Oct 16, 2013 10:29 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Vincent demandait pourquoi on aime ce forum il y a quelque temps...
Ben c'est pour ça que j'aime ce forum!

C'est plein de personnes provenant de milieux différents, qui font des recherches, des expériences et des découvertes et qui prennent le temps de partager tout ça.

Merci Manon!


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 5:47 am 
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C'est gentil Magictofu.

Moi je suis juste un peu comme ça... j'aime vérifier quelques paramètres des fois pour voir si je pourrais pas m'arranger autrement.

C'est connu qu'il y a du nitrates dans de nombreux végétaux, mais moi j'ai besoin de voir et savoir quelle quantité. Alors je me trouve des moyens et avoir confiance en ce que je fais pour la suite.

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 7:42 am 
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Tres bien fait Manon....
Pour les charcuteries, il y a 2 choses je pense a se rappeller, les nitrites on peut en mettre plutot moins que plus car on respecte quand même de bonnes normes d'hygiene et aussi que l'utilité des nitrites étant de donner une belle couleur rose a la viande on peut aller vers une couleur plus naturelle (les enfants vont t'il manger du jambon gris/brun ?)

Si on fabrique de la saumure en théorie on peut donc rajouter une certaine quantité de celeri au bouillon et avoir nos nitrites ce qui régle le problème de la réduction du liquide.

Pour les produits secs par contre ou même la saucisse, pour passer ma viande au poussoir il lui faut une certaine consistance obtenue par l'ajout de liquide (disons une tasse pour 2 kg de viande) donc ça implique une bonne réduction de liquide, de plus idéalement il faut des nitrites pour l'immédiat et des nitrates pour plus tard (je parle saucisson secs et non saucisse)

Pour la partie fermentation des saucissons , le yaourt est t'il vraiment fonctionnel ??ou c'est plutot la nature qui fait son oeuvre (comme si on avait rien mis).

Pas facile tout ça...j'aurais du etudier la dedans..lol..


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 8:17 am 
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Silicon a écrit:
Si on fabrique de la saumure en théorie on peut donc rajouter une certaine quantité de celeri au bouillon et avoir nos nitrites ce qui régle le problème de la réduction du liquide.


Je dirais que oui si le céleri est fermenté et produit des nitrites (si on ajoute du céleri dans un bouillon qu'on chauffe de suite, on "tue" les bactéries et empêche la formation de nitrites à partir du nitrate via la multiplication bactérienne), mais faudrait tester la saumure pour voir quelle quantité de nitrates/nitrite le céleri va fournir dans cette procédure. Je fais juste commencer à m'amuser et j'ai pas toutes les réponses. Ici j'ai surtout voulu pointé une façon qui permet de doser avec des trucs facilement disponible pour monsieur madame tout le monde.

Silicon a écrit:
Pour les produits secs par contre ou même la saucisse, pour passer ma viande au poussoir il lui faut une certaine consistance obtenue par l'ajout de liquide (disons une tasse pour 2 kg de viande) donc ça implique une bonne réduction de liquide, de plus idéalement il faut des nitrites pour l'immédiat et des nitrates pour plus tard (je parle saucisson secs et non saucisse)


Pour moi l'idée c'était de préparer le jus de céleri maintenant (parce qu'il sort du potager là-là) fermenté ou non (non fermenté il n'y a pas de nitrite, après fermentation on a des nitrites) pour l'utiliser au moment de faire de la charcuterie et / ou des saucisses.

Ce qui impliquait de le réduire de toute façon au déshydrateur pour le mettre en poudre et le garder tablette. (idée bouillon de cube de poulet ou de boeuf qui trotte dans ma tête maintenant avec tout ça)

Mais on pourrait aussi juste réduire et /ou ajuster le jus pour que la quantité de nitrate/nitrite soit dans un volume d'une tasse (donc pour 2kilo de viande) et canner le tout pour usage ultérieur quand on fait la charcuterie et / ou les saucisses.

Les façons de faire sont un peu infini, mais évidemment j'ai pas tout tester. Faudra que tu nous raconte tes essais si tu en fais :)

Silicon a écrit:
Pour la partie fermentation des saucissons , le yaourt est t'il vraiment fonctionnel ??ou c'est plutot la nature qui fait son oeuvre (comme si on avait rien mis).

Pas facile tout ça...j'aurais du etudier la dedans..lol..


Belle observation silicon.

Je t'explique ma démarche exploratoire pour ce premier jet.

Dans mon exemple, il y a un peu des 2 (fermentation dû au ferment et celui présent naturellement dans le jus de céleri) car je n'ai pas stérilisé mon jus de céleri avant d'ajouter mes ferments. (mais on ne stériliserait pas la viande non plus avant de faire de la charcuterie et on aurait un mélange des 2, soit un ferment qui sert de booster + ce qu'il y a déjà dans la viande).

Le pH de départ de mon jus de céleri frais était de 5.8, il s'est bien acidifié sous la barre des 4.6 avec les ferments que j'ai ajouté.

Mais pendant que je testais 2 échantillons drette-là avec l'ajout des ferments que j'avais à la maison (mis en guise de booster à ce qu'il y a déjà dans le céleri afin de m'assurer que la réaction se fasse rapidement), ben j'ai passé un pot d'un litre de jus de céleri à l'autoclave avec ma batch de bouillon de poulet que je m'étais faite ce jour-là. C'est pour observer la différence entre un jus qui fermente seul à partir des bactéries qu'il contient, versus un jus boosté, versus un jus stérile dans lequel on met volontairement une quantité connu de ferment.

Mais j'ai pas encore tout fait et je voulais au moins déjà mettre la démarche ici au cas où d'autre namis voudraient s'amuser! Donc c'est plus pour donner des outils, car ensuite chacun est libre de bloquer et tester les paramètres qui lui convient.

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 8:53 am 
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Merci beaucoup Manon! Non seulement j'en sais plus sur le taux de nitrates dans le céleri, mais surtout j'acquiers des connaissances sur les démarches et procédures à suivre pour expérimenter moi-même.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 9:26 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Merci Manon!

Je sais maintenant que je peux aller me chercher des bandelettes pour tester le sel de céleri. Je dois maintenant me rappeler mes cours de chimie pour la dilution...

Avoir su ça, j'aurais ptête dû m'en aller dans ce domaine-là au cégep...


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 9:40 am 

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Question comme ça: les nitrates (et indirectement les nitrites issues de leur décomposition organique) étant utilisés comme fertilisants et présents dans l'eau et les sols en concentration variable (c'est d'ailleurs une source importante de pollution des cours d'eau), peut-on supposer que les concentrations dans les plants de céleri vont varier selon les techniques agricoles utilisées?


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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 9:59 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Magictofu a écrit:
Question comme ça: les nitrates (et indirectement les nitrites issues de leur décomposition organique) étant utilisés comme fertilisants et présents dans l'eau et les sols en concentration variable (c'est d'ailleurs une source importante de pollution des cours d'eau), peut-on supposer que les concentrations dans les plants de céleri vont varier selon les techniques agricoles utilisées?


Possible et c'est souvent posé et pointé comme question...
Je n'ai pas la réponse et c'est aussi pour ça que je voulais tester ceux que j'avais en ma possession.

Un jour avec plus d'échantillonnage varié je pourrai me faire une idée de la variation, du haut du range et du bas du range peu importe la condition de culture et/ou la saison et/ou le type de sol et/ou un paquet de facteurs.

Pour l'instant, moi j'ai testé des céleri produits de façon bio...
Dans une saison où il y a eu beaucoup d'eau et d'humidité.
Malgré le bio, chaque place a ses méthodes de culture, son sol, etc qui pourront faire varier le tout.

Il faut prendre le résultat que j'ai présenté avec tout les bémol qui vont avec. Je montre surtout un outil plus qu'un résultat, mais c'est à vous les yeux et les oreilles et à vous de décider de ce que vous voulez faire ou êtes confortable de faire dans votre cuisine.

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 Sujet du message: Re: Jus de céleri, nitrates et nitrites, un pas vers la charcuterie
Message non luPublié: Jeu Oct 17, 2013 12:26 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Ha! mais ça nous fait du travail à faire ça Manon! ;)


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