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 Sujet du message: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Jeu Oct 03, 2013 9:34 am 
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Poulet fumé cuit sous vide (ma recette préférée)

Saumure :
5 litres eau
200 gr sel
120 gr sel nitrité
120 gr sucre
Des grains de poivre
Les herbes et epices de votre choix..oignon, thym, laurier, vert de poireau, carotte…etc..

Vous pouvez en faire juste 2 litre si ça vous tente, juste calculer le pourcentage.

Faire frémir le tout un bon moment, passer a la passoire et refroidir

Marinage :
Poulet 1kg ..1 jour
Poulet 2 kg..1 a 2 jours
Morceaux 2 a 4 heures (mes favoris sont les pilons dont j’ai enlevé la peau)

Rincez 5 minutes

Bien les sechez et mettre a etuver au four 60 degrés pour une heure.

Fumer a chaud 30 à 45 mn, je préfere a chaud je trouve que fumé a froid la viande deviens plus coriace.

Cuisson sous vide 75 degrés une heure, refroidir…puis deguster j’aime bien quand ça sort du frigo.

Pour la cuisson sous vide, je mets le poulet ds un ziploc , un poids au fond du ziploc pour que le sac soit bien plongé dans l’eau du faitout et attache avec des pinces a linge apres un petit morceau de bois en travers qui repose sur les bords de la marmite, le but etant que le ziploc flotte entre 2 eaux sans trop bouger.

Bonne degustation..


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Jeu Oct 03, 2013 11:03 am 
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Merci silicon pour cette alléchante façon de procéder.

Je salive juste à lire ta recette :)

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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Jeu Oct 03, 2013 1:23 pm 

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Silicon, ça à l'air délicieux mais j'ai quand même quelques questions pour toi:

1) Pourquoi cuire sous-vide après un fumage à chaud et un passage à 60 degrés au four?

2) À quoi sert la cuisson sous-vide ici? Ton poulet n'est-il pas déjà cuit après le fumage?

3) Et c'est pas un peu élevé 75 degrés pour une poitrine de poulet?

4) Pourquoi du sel nitrité si tu pasteurise sous-vide de toutes façons. Est-ce que tu laisses mariner ça hors du frigo? Ou alors est-ce que ça se garde à température pièce une fois terminé.

(édité pour clarifier mes questions)


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Jeu Oct 03, 2013 8:01 pm 
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Le 60 degrés du début sert a etuver, en une heure tu es loin d'atteindre un 70-75 degrés interne, surtout que la partie ou ça a été en saumure etait au frigo, un morceau de viande a 5 degrés , quand tu le met une heure a 60 degrés il est loin de cuire , mais va venir enrobé d'une petite pellicule brillante qui parait t'il est tres utile au fumage...

Le fumage a chaud ne cuit pas , c'est juste de la fumée chaude qui englobe la viande, les aliments etant a 40 cm au dessus d'une trés légere braise produite par des copeaux qui font une certaine fumée.

La cuisson sous vide va tres doucement dans ce cas , c'est plongée dans un bain a 75 degré et quand je fais des cuisses de poulet, les jointures ont encore du sang, avec les pilons c'est ok il n'y a pas de jointure d'os, c'est long pour atteindre 72 interne avec un chauffage a 75 degrés..

Le sel nitrité sert aussi et surtout a ce que la viande garde une belle couleur rose comme le jambon (couleur que les invités adorent).

A la base c'est une recette que j'ai prise dans le guide du compagnon charcutier (Frentz) et adaptée aux moyens du bord , je trouvais leur saumure trop salée et au niveau cuisson sous vide, n'etant pas equipé j'ai aussi fait avec les moyens a la disposition de tout le monde..

aucun doute que le tout peut etre amélioré....


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Ven Oct 04, 2013 6:48 am 

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C'est très intéressant parce que ce n'est pas une technique habituelle, en tous cas dans le monde du sous-vide. J'ai l'impression que ça se rapproche plus du jambon que d'autre chose ta recette, non?

Je me souvient maintenant avoir lu une discussion sur cette pellicule dont tu parles. Crois-tu que les cuisiniers paresseux comme moi peuvent sauter cette étape et simplement laisser sécher le poulet au frigo pendant 24h?

Sinon, pour des pièces de viande de la taille d'une poitrine de poulet, j'ai quand même l'impression qu'un fumage à chaud permettra de faire cuire le poulet, du moins en surface. Je fume à 200 - 250 degré ici, toi?

Si tu n'as pas d'équipement fiable pour le sous-vide, je crois que 75 degré est sans doute plus sécuritaire. Tu fais ça dans une glaciaire en ajoutant de l'eau bouillante lorsque ta température baisse?

Si un jour tu as sous la main de l'équipement plus fiable, essai de descendre ta température entre 65 ou 68 degrés. La texture sera légèrement différente (moins fibreuse, plus uniforme mais aussi un peu spongieuse).


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Lun Oct 07, 2013 8:11 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Magictofu a écrit:
C'est très intéressant parce que ce n'est pas une technique habituelle, en tous cas dans le monde du sous-vide. J'ai l'impression que ça se rapproche plus du jambon que d'autre chose ta recette, non?

Dans un sens ..oui..

Je me souvient maintenant avoir lu une discussion sur cette pellicule dont tu parles. Crois-tu que les cuisiniers paresseux comme moi peuvent sauter cette étape et simplement laisser sécher le poulet au frigo pendant 24h?

Avant je le faisais au frigo , sauf qu'au four je trouve ça plus rapide, le problème etant que le thermostat du four ne va pas assez bas , je fais donc du allume..eteint..pour tenir a peu pres la température.

Sinon, pour des pièces de viande de la taille d'une poitrine de poulet, j'ai quand même l'impression qu'un fumage à chaud permettra de faire cuire le poulet, du moins en surface. Je fume à 200 - 250 degré ici, toi?

Il faudra que je remesure la temperature, je ne me rappelle pas c'est combien, mais je suis sur d'etre moins chaud que ça, j ai un petit fumoir little chief , ça boucanne un bout avant de chauffer pour vrai.

Si tu n'as pas d'équipement fiable pour le sous-vide, je crois que 75 degré est sans doute plus sécuritaire. Tu fais ça dans une glaciaire en ajoutant de l'eau bouillante lorsque ta température baisse?

Comme je le disais , mon truc est artisanal et corresponds grosso modo a un sac plongé dans une marmite d'eau chaude a la bonne température

Si un jour tu as sous la main de l'équipement plus fiable, essai de descendre ta température entre 65 ou 68 degrés. La texture sera légèrement différente (moins fibreuse, plus uniforme mais aussi un peu spongieuse).

Ok


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Ven Fév 20, 2015 8:12 am 
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Inscrit le: Lun Fév 16, 2015 7:00 pm
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Bonjour silicon

J'ai haute de prepare ta recette. Mais j'ai une question. Je peu utilisée la memme recette pour le jarret porc??

Merci


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 Sujet du message: Re: Poulet fumé cuit sous vide
Message non luPublié: Sam Fév 28, 2015 10:50 am 
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En tant qu'amateur, je ne peux te répondre....j'en sais absolument rien


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